ТОП 10:

Желе из плодов или ягод свежих



  БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Клюква      
или смородина красная      
или смородина черная      
Вода Или      
Земляника (садовая) или малина      
Вода      
или вишня*      
Вода      

Сахар
Желатин
Кислота лимонная **
Выход

* Норма закладки указана на вишню без косточки.

** При приготовлении желе из клюквы, смородины, вишни кислоту лимонную не используют.

 

Из перебранных и промытых ягод отжимают сок и хранят его на холоде. Оставшуюся мезгу заливают горячей водой и варят 5—8 мин. Отвар процеживают, добавляют сахар, нагревают до кипения, удаляют с поверхности сиропа пену, затем добавляют подготовленный желатин, размешивают его до полного растворения, вновь доводят до кипения, процеживают.

В подготовленный сироп с желатином добавляют ягодный сок, разливают в порционные формочки и оставляют на холоде при температуре от 0 до 8 °С в течение 1,5—2 ч для застывания.

Перед отпуском формочку с желе (на 2/3 объема) погружают на несколько секунд в горячую воду, слегка встряхивают и выкладывают желе в креманку или вазочку.

Отпускают желе, как описано.

Желе должно быть прозрачным. Если оно получилось мутным, его осветляют яичным белком (24 г на 1000 г желе). Для этого белок, смешанный с равным количеством холодной воды, вливают в сироп и проваривают в течение 8—10 мин при слабом кипении. Осветленный сироп процеживают.

 

Желе из лимонов, апельсинов, мандаринов

  БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Лимоны   100*   80*   27*
или апельсины   200*   150*   50*
или мандарины   200*   150*   95*
Сахар      
Кислота лимонная     1,5   1,5
Желатин      
Вода (для лимонов)      
Вода (для апельсинов)      
Вода (для мандаринов)      
Выход      

* Масса сока.

 

В воду с сахаром, доведенную до кипения, кладут цедру, снятую с лимонов, или апельсинов, или мандаринов, затем вводят подготовленный желатин. После того, как желатин растворится, вводят отжатый сок из лимонов или апельсинов, или мандаринов. Для желе из апельсинов в горячий сахаро-желатиновый сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают. Отпускают желе, как описано.

Желе с плодами свежими и консервированными

Мандарины свежие
Сливы консервированные — —
Сироп консервированного     — —
компота          
Вода     — —
Сахар — —
Желатин 3,8     — —
Кислота лимонная 0,1   0,1   — —
Выход — —

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками, сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар приготовляют из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.

 

 

660. Мусс клюквенный  
    БРУТ I   НЕТТ   БРУТ II   НЕТТ   БРУТ III   НЕТТ
  ТО   О ТО   О ТО   О
Клюква      
или сок клюквенный натуральный (консервы)                  
Сахар      
Желатин      
Вода      

 

Выход — 1000 — 1000 — 1000

 

Основу для мусса (сироп с желатином), приготовленную так же, как для желе, охлаждают до 30—40 °С и взбивают до тех пор, пока смесь не превратится в пышную массу. Затем быстро, не давая полностью застыть (при температуре 30—35 °С), мусс разливают в формы и охлаждают. Перед отпуском форму с муссом на 2/3 объема опускают на несколько секунд в теплую воду.

Мусс нарезают на порции, выкладывают в креманку или вазочку и поливают соусом клюквенным (рец. № 621) или сиропом плодовым, или ягодным натуральным из расчета по 20 г на порцию.

Мусс не разрешается взбивать в алюминиевой посуде, так как от этого изменяется его цвет и появляется привкус металла.

 


Мусс лимонный


I II и III


 

*

  БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О НЕТТО
Лимоны 100* 80*
Сахар
Желатин
Вода
Выход

 

Масса сока.

 

С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).

 







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.005 с.)