Ягоды быстрозамороженные с сиропом

	I и II БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О	III	НЕТТО
Ягоды, замороженные с сахаром
Сироп от ягод
Вода
Вино виноградное		—	—		—
Выход	—		—

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

 

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

БРУТ ТО	I	НЕТТ О	БРУТ ТО	II	НЕТТ О	БРУТ ТО	III	НЕТТ О
Яблоки 114						—		—
или груши 111						—		—
Кислота лимонная 0,1		0,1	0,1		0,1	—		—
Масса плодов вареных—						—		—
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной 60						—		—
жирности
Рафинадная пудра 30						—		—
Миндаль очищенный 21						—		—
Масса миндаля— жареного			—			—		—
Выход —			—			—		—

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

 

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

	БРУТТО	НЕТТО
Чернослив		80*/160
Сливки или сметана взбитые № 68 2	—
Выход	—

* Масса набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

 

Яблоки или груши с сиропом

I III

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО

 

	О		О
Яблоки
или груши
Масса плодов вареных	—		—
Сахар
Вода
Кислота лимонная	0,1		0,1
Вино виноградное
Выход	—		—

 

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

 

Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

	БРУТТО	НЕТТО
Изюм		50*
или чернослив		67/50**
или курага Желе:		50*
мед	22,2
Желатин
вода
Кислота лимонная	0,1	0,1
Масса желе	—
Выход	—

* Масса набухших изюма, кураги.

** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).

 

Салат фруктовый со сметанным соусом

Апельсины
Груши свежие
Яблоки свежие
Виноград свежий столовый
Соус:
сметана или сливки
сироп малиновый
или сок апельсиновый
Масса соуса	—
Выход	—

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

 

КОМПОТЫ

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.

 

639. Компот из свежих плодов
	I и II			III
	БРУТТ О	НЕТТО	БРУТТ О		НЕТТО
Яблоки или айва
или груши
Вода
или
Черешня или вишня
или слива, или персики
или абрикосы
Вода
Сахар
Кислота лимонная

Выход — 1000 — 1000

 

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.