ТОП 10:

Ягоды быстрозамороженные с сиропом



  I и II БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О III НЕТТО
Ягоды, замороженные с сахаром  
Сироп от ягод      
Вода  
Вино виноградное  
Выход  

Банки с ягодами, замороженными с сахаром, ставят на 10—15 мин в теплую воду, затем их вытирают и вскрывают.

Сироп от ягод смешивают с кипяченой охлажденной водой и подготовленным вином. Этой смесью заливают ягоды, уложенные в креманки.

 

Яблоки или груши со взбитыми сметаной или сливками с орехами

БРУТ ТО I НЕТТ О БРУТ ТО II НЕТТ О БРУТ ТО III НЕТТ О
Яблоки 114      
или груши 111      
Кислота лимонная 0,1   0,1 0,1   0,1  
Масса плодов вареных—        
Сметана 36%-ной или сливки 35%-ной 60      
жирности                
Рафинадная пудра 30      
Миндаль очищенный 21      
Масса миндаля— жареного      
Выход —      

Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают.

Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами. Кроме миндаля, можно использовать и другие орехи (фундук, грецкие, арахис).

 

Чернослив со сливками или сметаной взбитыми

  БРУТТО НЕТТО
Чернослив 80*/160
Сливки или сметана взбитые № 682
Выход

* Масса набухшего чернослива с косточкой.

 

Перебранный и промытый чернослив заливают горячей водой и оставляют в ней до полного набухания и остывания. Затем из чернослива удаляют косточки и кладут его в креманки или вазочки, а сверху перед отпуском выпускают из кондитерского мешка взбитые сливки или сметану.

 


Яблоки или груши с сиропом


I III

БРУТТ НЕТТО БРУТТ НЕТТО


 

  О   О  
Яблоки
или груши
Масса плодов вареных
Сахар    
Вода
Кислота лимонная 0,1   0,1  
Вино виноградное
Выход

 

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное , вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.

 

Изюм, или чернослив, или курага в медовом желе

  БРУТТО НЕТТО
Изюм 50*
или чернослив 67/50**
или курага Желе: 50*
мед 22,2
Желатин
вода
Кислота лимонная 0,1 0,1
Масса желе
Выход

* Масса набухших изюма, кураги.

** В числителе указана масса набухшего чернослива с косточкой, в знаменателе — масса набухшего чернослива без косточки.

 

Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки.

Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при температуре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч.

Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают.

Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).

 

Салат фруктовый со сметанным соусом

Апельсины
Груши свежие
Яблоки свежие
Виноград свежий столовый
Соус:    
сметана или сливки
сироп малиновый
или сок апельсиновый
Масса соуса
Выход

Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками.

Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом.

Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).

 

КОМПОТЫ

Компоты приготовляют из свежих, сушеных, консервированных и замороженных плодов и ягод, как в различных сочетаниях, так и из одного какого-либо вида.

Банки с консервированными плодами и ягодами, предназначенные для приготовления компотов, перед вскрытием тщательно промывают теплой водой.

Для приготовления компотов из сухофруктов сушеные плоды и ягоды перебирают, удаляя посторонние примеси, тщательно промывают в теплой воде, сменяя ее несколько раз.

Для улучшения вкуса компоты из сухофруктов рекомендуется варить за 10—13 ч до их реализации, так как в результате настаивания в отвар переходят ароматические и вкусовые вещества (органические кислоты, минеральные соли. сахар), а плоды и ягоды пропитываются сахарным сиропом.

При недостаточной кислотности в компоты добавляют кислоту лимонную.

Компоты отпускают охлажденными до температуры 12—15 °С по 150—200 г на порцию.


 

639. Компот из свежих плодов  
  I и II     III  
  БРУТТ О НЕТТО БРУТТ О   НЕТТО
Яблоки или айва  
или груши  
Вода  
или          
Черешня или вишня  
или слива, или персики  
или абрикосы  
Вода  
Сахар  
Кислота лимонная  

Выход — 1000 — 1000

 

Яблоки или груши, или айву моют, удаляют семенные гнезда, нарезают дольками. Чтобы плоды не темнели, их до варки погружают в холодную воду, слегка подкисленную кислотой лимонной. Сироп приготавливают следующим образом: в горячей воде растворяют сахар, добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения, проваривают 10—12 мин и процеживают. В подготовленный горячий сироп погружают плоды. Яблоки и груши варят при слабом кипении не более 6—8 мин. Быстроразваривающиеся сорта яблок (антоновские и др.) и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в сиропе до охлаждения.

Черешню или вишню перебирают, удаляют плодоножки, моют; сливы или персики, или абрикосы перебирают, моют, разрезают пополам, удаляют косточки, закладывают в горячий сахарный сироп и доводят до кипения.







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 54.236.35.159 (0.008 с.)