Колбасные изделия и свинокопчености

Сосиски (молочные, любительские, свиные, русские, говяжьи,	Варка		2,5		—
бараньи)
То же	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	Жаренье		2,5
”	”		2,5
”	”		2,5
Сардельки (говяжьи,	Варка		2,5		—
свиные)
То же	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
”	”		2,5		—
То же (целиком)	Жаренье		2,5
То же	”		2,5
”	”		2,5
То же (разрезанные	Жаренье		2,5
вдоль) То же	”		2,5
”	”		2,5
Колбаса вареная	Варка				—
То же	”				—
”	”				—
”	”				—
”	”				—
”	Жаренье
”	”
”	”
Окорок копчено-вареный
и вареный (со шкурой и	В

 

костями) тамбовский, воронежский То же ”

отварном виде ” ”

— — —

Продолжение табл. 16

Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский То же ” ” Окорок копчено-вареный и вареный (со шкурой и костями) тамбовский, воронежский То же Окорок копчено-вареный и вареный (без шкуры с костями) тамбовский То же ” ” ” ” ” ” ” Окорок сырокопченый (со шкурой и костями) сибирский, советский, тамбовский, воронежский, лопатка То же ” ” ” ” Рулет копчено-вареный (со шкурой и костями) ленинградский, ростовский То же ” ” ” ” ” ” ”	В
отварном
виде				—
”				—
”				—
Жаренье
Жаренье
”
В
отварном				—
виде
”				—
”				—
”				—
”				—
”				—
Жаренье
”
”
Варка		—		15 + 248
”		—		15 + 248
”		—		15 + 248
”		—		15 + 248
”		—		15 + 248
”		—		15 + 248
В
отварном				—
виде
”				—
”				—
”				—
”				—
”				—
Жаренье
”
”

Продолжение табл. 16

Рулет вареный (со шкурой, без костей) ленинградский, ростовский То же ” ” ” ” ” ” ” Корейка копченая (со шкурой, без костей) То же ” ” ” ”	В отварном виде ” ” ” ” ” Жаренье ” ” Варка ” ” ” ” ”		— — — — — —		— — — — — — 10 5 + 78 5 + 78 5 + 78 5 + 78 5 + 78 5 + 78

 

Корейка копченая

(без шкуры и костей) Варка 26 — 26 5 + 208 20

То же ” 33 — 33 5 + 208 25

” ” 46 — 46 5 + 208 35

” ” 66 — 66 5 + 208 50

” ” 99 — 99 5 + 208 75

” ” 132 — 132 5 + 208 100

Грудинка копченая

(со шкурой, без костей) Варка 23 — 23 5 + 88 20

То же ” 29 — 29 5 + 88 25

” ” 40 — 40 5 + 88 35

” ” 57 — 57 5 + 88 50

” ” 86 — 86 5 + 88 75

” ” 114 — 114 5 + 88 100

Грудинка копченая

(без шкуры и костей) Варка 27 — 27 5 + 228 20

То же ” 34 — 34 5 + 228 25

” ” 47 — 47 5 + 228 35

” ” 67 — 67 5 + 228 50

” ” 101 — 101 5 + 228 75

” ” 135 — 135 5 + 228 100

Бекон соленый (с костью) Варка 24 — 24 5 + 138 20

То же ” 30 — 30 5 + 138 25

” ” 42 — 42 5 + 138 35

” ” 60 — 60 5 + 138 50

” ” 91 — 91 5 + 138 75

” ” 121 — 121 5 + 138 100

 

Окончание табл. 16

1 Головы, поступающие без губ и щековины, учитывать как кости.

2 Потери при тепловой обработке и отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

3 При поступлении голов с языками последние составляют 6—7% массы брутто.

4 11 % — потери при тепловой обработке, 49% — отходы и потери при разделке на мякоть после варки.

5 3, 20, 9, 15% — отходы и потери при холодной обработке, 25, 43, 40% — потери при варке.

6 Здесь и далее числитель — масса сырья нетто, знаменатель — масса полуфабриката; дополнительные продукты, расходуемые для изготовления полуфабрикатов, см. в соответствующих рецептурах Сборника.

7 27, 31, 29, 33, 35, 37% — потери при варке, 14, 12, 17% — отходы и потери при зачистке.

8 15 и 5% — потери при варке, 24, 20, 22, 18% — отходы и потери при разделке на шкуру, кости и порционировании, отнесенные к массе вареных продуктов; 7—8% — отходы на кости, отнесенные к массе варных продуктов, а также потери при нарезке.

П р и м е ч а н и е. При тепловой обработке субпродуктов мелкими и порционными кусками потери при нарезке включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке, при тепловой обработке субпродуктов целиком потери при нарезке включены в потери при тепловой обработке.

К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у сосисок и сарделек — искусственная оболочка, зачистка наплывов, сломанные батончики и другие дефекты; у копченостей, окороков, рулетов — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхности корочки. Потери при нарезке колбасных изделий и свинокопченостей включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

В начало табл. 16

 

 

 

Нормы выхода топленых жиров

Наименование жира	Выход топленого жира	Выход шкварок	Потери при перетапливании
Говяжий, бараний жир		8—10	17—15
Свиной жир		7—9	13—11
Куриный жир (внутренний)
Гусиный, утиный жир		7—9	13—11
(внутренний)

П р и м е ч а н и е. Норма выхода топленого куриного жира с учетом предварительного измельчения на мясорубке; в потери при перетапливании включены потери при измельчении на мясорубке.

 

 

 

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПТИЦА

 

Таблица 17

(в % к массе жира-сырца)

 

 

Сельскохозяйственная птица поступает на предприятия общественного питания битой без пера в охлажденном и мороженом состоянии по ГОСТ 21784—76.

Промышленность выпускает птицу в полупотрошеном или потрошеном виде. По упитанности и качеству обработки она подразделяется на I и II категории.

Птицу, поступившую на предприятия в охлажденном виде, используют без предварительной подготовки, а мороженую размораживают. Размораживание производят в охлаждаемом помещении с температурой 8—15 °С и относительной влажностью

 

воздуха 85—95 % в течение 10—20 ч. Тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между собой, или развешивают на вешалах. Размораживание производят до достижения температуры в толще мышц 1 °С.

Для удаления с кожи тушек остатков волосовидного пера или пуха их опаливают. Для этого тушки навешивают за клюв на специальные вешала, расправляют и тщательно опаливают со всех сторон, при этом крылья и ноги оттягивают от туловища. Оставшиеся пеньки удаляют с помощью пинцета. Затем тушки птицы потрошат, моют, формуют и разделывают.

У птицы, поступающей от промышленности в полупотрошеном виде, удаляют голову, шею, ноги, внутренние органы — желудок, печень, легкие, сердце, пищевод, почки и внутренний жир.

Голову отрубают между вторым и третьим шейным позвонками. Перед удалением шеи на ней делают вертикальный надрез кожи у основания со стороны спины, кожу оттягивают, высвобождают шею и затем ее удаляют на уровне плечевых суставов, при этом кожу шеи оставляют при тушке. При дальнейшей формовке тушки отделяют две трети части кожи шеи.

У тушек цыплят оставляют всю кожу шеи при тушке. Ноги отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы, за исключением цыплят, отделяют по локтевой сустав. При потрошении через прорезь у анального отверстия удаляют внутренности и внутренний жир. Через горловое отверстие удаляют зоб вместе с пищеводом и трахею.

У птицы, поступающей от промышленности в потрошеном виде, отделяют две трети части кожи шеи, крылья по локтевой сустав (за исключением цыплят), внутренний жир, почки и легкие (если они имеются).

Затем птицу промывают холодной проточной водой, удаляя при этом загрязнения, сгустки крови, остатки внутренностей.

Для равномерного прожаривания и удобства дальнейшего порционирования тушки птицы формуют, т. е. придают им более компактную форму. Для этого оставшуюся часть кожи шеи заправляют в отверстие, образовавшееся после удаления зоба с пищеводом и трахеи. Крылья у цыплят подвертывают к спине.

Затем тушку кладут на спину, копчиком к себе, производят разрез стенки брюшной полости ниже киля грудной кости с обеих сторон и в образовавшиеся разрезы вправляют заплюсневые суставы окорочков.

Ниже приводятся нормы выхода тушек, подготовленных к кулинарной обработке, нормы отходов и потерь при холодной и тепловой обработках птицы. Они даны по видам птицы, категориям и видам промышленной обработки. В установленных нормах к пищевым обработанным субпродуктам отнесены головы, ноги, шеи, крылья, сердца, печень, желудки.

 

Таблица 18