Колбасные изделия. Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)

Зельцы

Русский, деликатесный,

красный, белый 2 102 77 51 41 31 26 20 Колбасы вареные

баранья, белорусская,
ветчинно-рубленая, говяжья,
докторская, закусочная,
краснодарская, любитель-
ская, московская, отдельная,
особая, свиная, столичная,
тбилисская, телячья, чайная,
чесночная
диетическая, молочная, но-
вая, русская

 

Продолжение табл. 28

русская (в натуральной оболочке)	2,5

Колбасы ливерные вареная, копченая,

обыкновенная, яичная 5

Колбасы полукопченые и варено-копченые армавирская, таллинская 2

одесская 3

киевская, краковская, полтавская, свиная,

 

семипалатинская, тбилисская, украинская и др.

Колбасы сырокопченые

 

2,5

 

брауншвейгская, деликатес-
ная, любительская, москов-
ская, особенная, польская, свиная, советская, столич-
ная, тамбовская, угличская,
украинская, салями (фин-

 

 

ская)

Колбасы фаршированные глазированная, прессо- ванная, слоеная, харьков-

ская, экстра, языковая 3 103 77 52 41 31 26 21

Мясные хлебцы 1 101 76 51 40 30 25 20

С в и н о к о п ч е н о с т и

Ветчинная шейка и колбаса

филейная 2,5 103 77 51 41 31 26 21 Грудинка копченая

используемая в сыром виде

(без шкуры и костей) 22 128 96 64 51 38 32 26 используемая в сыром виде

(со шкурой, без костей) 8 109 82 54 43 33 27 22

используемая в вареном виде

(со шкурой, без костей) 5* + 8** 114 86 57 46 34 29 23 используемая в вареном виде

 

(без шкуры и костей) 5* +

22**

 

135 101 67 54 40 34 27

 

Карбонат, буженина 1,5 102 76 51 41 30 25 20 Корейка копченая

используемая в сыром виде

(без шкуры и костей) 20 125 94 63 50 38 31 25 используемая в сыром виде

(со шкурой, без костей) 7 108 81 54 43 32 27 22

используемая в вареном виде

 

(без шкуры и костей) 5* + 20**

 

132 99 66 53 39 33 26

 

используемая в вареном виде

(со шкурой, без костей) 5* + 7** 113 85 57 45 34 28 23 Окорока сырокопченые (со шкурой и костями),

используемые в сыром виде:

тамбовский

 

Продолжение табл. 28

советский, сибирский
используемые в вареном
виде:
воронежский, сибирский,
советский, тамбовский,	15* +
лопатка	24**

Окорока копчено-вареные и вареные (со шкурой и костями)

тамбовский, воронежский 24 132 99 66 53 39 33 26 Окорока копчено-вареные и вареные (без шкуры, с костями)

тамбовский
Рулеты копчено-вареные (со шкурой и костями)
ленинградский, ростовский
Рулеты вареные (со шкурой, без костей)
ленинградский, ростовский
Шпик

П р о д у к т ы и з г о в я д и н ы и с в и н и н ы в а р е н ы е (в о б о л о ч к е)

Ветчина в форме, ветчина в оболочке, говядина особая,

ассорти в оболочке 2 102 77 51 41 31 26 20

* Потери при варке, отнесенные к массе сырокопченых продуктов.

** Отходы и потери при разборке, отнесенные к массе вареных продуктов.

П р и м е ч а н и е. К отходам и потерям при холодной обработке относятся: у колбасных изделий — оболочка, зачистка; у копченостей, окороков, рулетов, ветчины — шкура, кости с прилегающими сухожилиями, зачистка заветрившейся и подсохшей поверхностной корочки; у продуктов из говядины и свинины вареных (в оболочке) — оболочка. Потери при порционировании всех гастрономических товаров включены в нормы отходов и потерь при холодной обработке.

 

	Отходы	Выход готового изделия, г
	и
	потери
	при
	холодн	Масса сырья брутто, г
Наименование продуктов	ой обработ
	ке,
	% к
	массе
	сырья
	брутто

С ы р ы

Алтайский, голландский, чеддер, горный алтай, швейцарский,

эмментальский 8 10 82 54 33 27 22 16,

 

 

Брынза и другие рассольные сыры								15,
Волжский, рокфор, российский,
советский, угличский
Копченые и плавленые сыры								15,
Костромской, пошехонский,
прибалтийский, степной								15,
Латвийский
Литовский	3,5							15,
Московский, ярославский							21,
Украинский

 

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110—130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60—70 °С). При температуре воды выше 70 °С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30—40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3—4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3—4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20—30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Наименование сухого картофельного пюре Жидкостный коэффициент Для блюд жареных, запеченых, фаршей Для картофельного пюре (гарнира)

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

 

Картофельные хлопья
Картофельные гранулы

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80 °С, или смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80 °С в течение 3—5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10—15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109—73 “Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью”.

 

 

Таблица 30

Продолжительность тепловой обработки некоторых продуктов

Наименование продуктов	Вид обработки		Назначение	Средняя продолжительность тепловой обработки, ч, мин1
	Г о в я д и н а
Боковой и наружный куски	Варка	Вторые и	2 ч 30 мин—3 ч
тазобедренной части (1,5—2		холодные блюда
кг)
Плечевая и заплечная части,	”	Супы, вторые и	2 ч—2 ч 30 мин
покромка, грудинка		холодные блюда
Фрикадельки	Варка в бульоне	Супы	10 мин
Тазобедренная часть,	Тушение	Вторые блюда	2 ч—2 ч 30 мин
грудинка (1,5—2 кг)
Мякоть тазобедренной и	”	То же	1 ч—1 ч 30 мин
лопаточной частей, покромка (мелкие куски)
Толстый край (целиком)	Жаренье	”	1 ч 40 мин

 

Тонкий край (целиком)	”	”	60 мин
Толстый и тонкий края	”	”	10—15 мин
(порционные куски)
Толстый и тонкий края	”	”	15—20 мин
(порционные панированные
изделия)
Вырезка (целиком)	”	”	40 мин
Порционные куски из	”	”	15 мин
утолщенной части вырезки
Порционные куски из средней	”	”	25 мин
части вырезки (филе)
Порционные куски (50—80 г)	”	”	8 мин
из хвостовой части вырезки
Вырезка кусочками массой	”	”	3—4 мин
5—7 г
Толстый и тонкий края,	”	”	7—10 мин
верхний и внутренний куски
тазобедренной части кусочками 5—7 г
Изделия из котлетной массы	”	”	8—10 мин

 

Б а р а н и н а

Мякоть тазобедренной и	Варка	Супы, вторые и	1 ч 30 мин—2 ч
лопаточной частей, грудинка		холодные блюда
(1,5—2,5 кг)
Те же части молодых	”	То же	1 ч—1 ч 10 мин
животных (1,5—2,5 кг)
Грудинка, корейка, мякоть	Тушение	Вторые блюда	1 ч 30 мин—2 ч
тазобедренной и лопаточной
частей (крупные куски)
Те же части молодых	”	”	30—40 мин
животных (1,5—2 кг)
Грудинка, корейка,	”	”	1 ч—1 ч 30 мин
тазобедренная и лопаточная
части (мелкие куски)

 

Продолжение табл. 30

 

Тазобедренная и лопаточная	Жаренье	Вторые блюда	15—20 мин
части (мелкие куски)
Мякоть тазобедренной и	”	Вторые и	1 ч 10 мин
лопаточной частей, грудинка		холодные блюда
(1,5—
2 кг)

 

Мякоть лопаточной части (целиком)

 

С в и н и н а

Варка Супы, вторые и холодные блюда

 

 

1 ч 30 мин—2 ч

 

Грудинка (целиком) натуральная

 

” То же 1 ч 30 мин—2 ч

 

Грудинка (целиком) натуральная

 

Жаренье Вторые и холодные блюда

 

1 ч—1 ч 10 мин

 

Грудинка (целиком) фаршированная Тазобедренная часть (целиком)

 

” Вторые блюда 1 ч—1 ч 30 мин

 

” То же 2 ч—2 ч 30 мин

 

Куски тазобедренной части ” ” 50—60 мин

Корейка (целиком) ” ” 1 ч 30 мин

 

Мякоть лопаточной части (целиком)

 

” ” 1 ч 30 мин

 

Т е л я т и н а

 

Лопаточная часть (целиком) Варка Вторые и

холодные блюда

Грудинка натуральная ” Супы и вторые блюда

 

1 ч 20 мин

 

1 ч 30 мин

 

Грудинка натуральная Жаренье Вторые блюда 45 мин Грудинка фаршированная ” То же 50—60 мин Тазобедренная часть (до 4 кг) ” ” 1 ч 50 мин

 

Куски тазобедренной части (1—1,5 кг)

 

” ” 40—50 мин

 

Лопаточная часть (рулет) ” ” 1 ч 20 мин

С у б п р о д у к т ы

 

Почки говяжьи, телячьи Варка Первые и вторые блюда

 

1 ч 30 мин

 

Мозги говяжьи, телячьи ” Вторые блюда 10—15 мин

 

Языки говяжьи (без горловины)

 

” То же 2 ч—2 ч 30 мин

 

Рубцы (желудки) ” ” 4—5 ч

Легкое ” ” 2 ч

Сердце ” ” 2 ч 15 мин— 2 ч 30 мин

Головы свиные ” ” 2 ч—2 ч 30 мин

 

 

Ножки телячьи	”	”	3 ч 30 мин
Вымя говяжье	”	”	4 ч
Почки говяжьи отварные	Жаренье	”	5—6 мин
(ломтиками)
Почки телячьи сырые	”	”	3—5 мин
(ломтиками)
Мозги говяжьи, телячьи	Жаренье во	”	8—12 мин
отварные, панированные в	фритюре
муке, льезоне и сухарях

 

 

Мозги говяжьи, телячьи	Жаренье	Вторые блюда	6—8 мин
отварные, панированные в
муке
Порционные куски говяжьей	Тушение	То же	20—25 мин
или свиной печени
Порционные куски говяжьей	Жаренье	”	15—20 мин
или свиной печени,
панированные в муке
Ножки телячьи отварные,	Жаренье во	”	15 мин
панированные в муке, льезоне	фритюре
и сухарях

М я с о к о п ч е н о с т и

Ветчина (окорок) сырокопченая (до 5 кг)2	Варка	Супы и вторые блюда	2 ч 30 мин — 3 ч
Грудинка свиная копченая	”	То же	2 ч—2 ч 30 мин
Корейка свиная копченая	”	”	2 ч—2 ч 30 мин

П т и ц а

Куры	Варка	Супы и вторые	50—60 мин
		блюда
Куры	”	То же	3—4 ч
Цыплята	”	”	20—30 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	20—25 мин
Гуси	”	”	1—2 ч
Утки	”	”	1 ч—1 ч 10 мин
Индейки	”	”	1 ч—1 ч 30 мин
Куропатки, тетерева, рябчики	”	Холодные	20—40 мин
		блюда
Куры (филейная часть)	Припускание	Вторые блюда	12—15 мин
Бройлеры-цыплята (филейная	То же	То же	12—15 мин
часть)
Куры	Жаренье	”	40—60 мин
Цыплята	”	”	20—30 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	20—25 мин
Гуси	”	”	1 ч—1 ч 30 мин
Утки	”	”	45—50 мин
Индейки	”	”	1 ч—1 ч 15 мин
Куропатки и рябчики	”	Вторые блюда	20—25 мин
Куры (филейная часть)	”	То же	8—10 мин
Бройлеры-цыплята (филейная	”	”	8—10 мин
часть)
Куры	Тушение сырых	”	50 мин
	порционных
	кусков
Цыплята	То же	”	35 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	45 мин
Гуси	Тушение сырых	Вторые блюда	55 мин
	порционных
	кусков
Утки	То же	То же	55 мин
Индейки	”	”	60 мин

 

Продолжение табл. 30

Продолжение табл. 30

 

Куры	Тушение	”	20 мин
	жареных
	порционных
	кусков
Цыплята	То же	”	15 мин
Бройлеры-цыплята	”	”	15 мин
Гуси	”	”	25 мин
Утки	”	”	25 мин
Индейки	”	”	25 мин
Куры	Жаренье во	”	5—10 мин
	фритюре
	вареных
	порционных
	кусков
Цыплята	То же	”	5—10 мин

 

Бройлеры-цыплята ” ” 5—10 мин

Гуси ” ” 5—10 мин

Утки ” ” 5—10 мин

Индейки ” ” 5—10 мин

 

Изделия из котлетной массы Жаренье Вторые блюда

(котлеты, биточки)

 

8—10 мин

 

Р ы б а

Осетр (звеном)	Варка	Супы, вторые	1 ч—1 ч 30 мин
		блюда
Севрюга (звеном)	”	То же	45—60 мин
Белуга (куском 2—-3 кг)	”	”	2 ч—2 ч 30 мин
Камбала-ерш северная,	”	Супы, холодные	5—6 мин
камбала (кроме азово-		и вторые блюда
черноморской и
дальневосточной), кабан-
рыба, ледяная рыба, макрурус,
минтай, карась океанический
(непластованные, кусками)
Путассу (непластованный,	”	Супы, вторые	5—6 мин
кусками)		блюда
Скумбрия дальневосточная	”	Холодные и	6—7 мин
(нспластованная, кусками)		вторые блюда
Белуга севрюга, осетр	Припускание	Вторые блюда	10—15 мин
(порционными кусками)
Кабан-рыба, камбала-ерш	То же	Супы, холодные	7—9 мин
северная, камбала (кроме		и вторые блюда
азово-черно-морской и
дальневосточной), камбала
исландская, карась океаничес-
кий, ледяная рыба, макрурус,
минтай (непластованные,
кусками)
Судак, лосось, сом, камбала,	Припускание	Вторые блюда	15—20 мин
треска и др. (порционными
кусками)

Камбала-ерш северная,	Припускание	Вторые блюда	10—12 мин
камбала (кроме азово-
черноморской и
дальневосточной), камбала
исландская (непластованные,
кусками)
Осетр (звеном)	Жаренье	То же	40—45 мин
Севрюга (звеном)	”	”	30—40 мин
Белуга, севрюга, осетр	”	”	15— 20 мин
(порционными кусками)
Карась океанический, ледяная	”	Холодные и	12—15 мин
рыба, минтай		вторые блюда
(непластованные, кусками)
Ставрида океаническая,	”	Вторые блюда	12—15 мин
красноперка дальневосточная
(непластованные, кусками)
Изделия из котлетной массы	”	То же	10—15 мин
Севрюга, осетр, белуга	Жаренье на	”	10—15 мин
(порционными кусками)	вертеле (грилье)
Судак, лосось, сом, камбала,	Жаренье во	”	8—11 мин
треска и др. (порционными	фритюре
кусками)

М о р е п р о д у к т ы

 

Продолжение табл. 30

 

Кальмар мороженый	Варка	Вторые и	5 мин
разделанный (тушка) с		холодные блюда
кожицей или кальмар мороженый обезглавленный
(филе) с кожицей
Капуста морская (ламинария)	”	Холодные	2ч
сушеная пищевая		блюда
Капуста морская мороженая	”	То же	2ч
Креветки сыромороженные
неразделанные (целые):
мелкие	Варка	Холодные и	5 мин
		вторые блюда
средние	”	То же	8 мин
крупные	”	”	10 мин
Креветки варено-мороженые	”	”	3 мин
неразделанные (целые)

 

Лангусты сыромороженые разделанные (шейки в панцире)	”	”	15—20 мин
Филе морского гребешка мороженое	”	”	10—15 мин
Раки	”	”	12—15 мин

 

К л у б н е п л о д ы

Картофель очищенный	Варка в воде	Вторые блюда,	30 мин
(целый)		гарниры
То же	Варка на пару	То же	45 мин
То же, молодой	Варка в воде	”	10—15 мин

 

Продолжение табл. 30

 

Картофель неочищенный	Варка в воде	Холодные	30 мин
		блюда, вторые
		блюда,
		гарниры
Картофель, нарезанный	Варка в бульоне,	Супы	12—15 мин
брусочками, кубиками	в воде
Картофель, нарезанный	Варка в воде,	Вторые блюда,	20 мин
кубиками	молоке	гарниры
Картофель, нарезанный	Жаренье	То же	15—20 мин
брусочками
Картофель, нарезанный	Жаренье во	”	5—10 мин
брусочками и соломкой	фритюре

 

К о р н е п л о д ы

Ботва свеклы Варка в воде, бульоне

 

 

Супы 7—10 мин

 

Свекла неочищенная (в коже) Варка в воде Холодные

блюда

и гарниры

 

1 ч 30 мин

 

Свекла, нарезанная соломкой Припускание Борщи 30 мин Свекла отварная Тушение Вторые блюда 15 мин

 

Морковь неочищенная (в коже)

 

Варка в воде Салаты, гарниры

 

25 мин

 

Морковь, нарезанная ломтиками

 

Припускание То же 15—20 мин

 

Морковь, нарезанная соломкой

 

Пассерованис Супы, вторые

блюда, соусы

 

10—20 мин

 

Репа, нарезанная кубиками Варка в воде Гарниры 10—15 мин

К а п у с т н ы е о в о щ и

 

Капуста белокочанная ранняя (целыми кочанами)

Капуста белокочанная ранняя (крупными кусками)

 

Варка в воде Вторые блюда 10—12 мин То же То же 10—15 мин

 

Капуста белокочанная свежая (шинкованная)

 

Тушение Вторые блюда и гарниры

 

45 мин—

1 ч 30 мин

 

Капуста белокочанная Жаренье Фарши 20—30 мин

 

То же (целыми кочанами и крупными кусками)

То же (целыми кочанами для голубцов)

То же белокочанная (шинкованная)

 

Варка в воде Вторые блюда 30—50 мин Тоже То же 20—25 мин

” Супы 20—30 мин

 

Кольраби (полукружками) ” Вторые блюда и гарниры

 

8—10 мин

 

Капуста цветная ” То же 20 мин

Капуста брюссельская ” ” 12 мин