Салатно-шпинатные овощи. Изделия из теста.

Шпинат Варка Супы 8—10 мин

Щавель ” ” 5—7 мин

 

Шпинат, щавель Припускание Супы, вторые блюда

 

8—12 мин

 

Л у к о в ы е о в о щ и

Лук-порей шинкованный

Пассерование

Супы

15—20 мин

Лук репчатый, мелко	Пассерование	Супы	10—15 мин
нашинкованный
То же	”	Соусы	15—20 мин
Лук репчатый, нарезанный	Жаренье во	Гарниры	5—8 мин
кольцами	фритюре
Лук-севок нашинкованный	Пассерование	”	15—20 мин

Д е с е р т н ы е о в о щ и

Ревень очищенный Варка в воде Компот, кисель, 5—10 мин

 

 

 

Продолжение табл. 30

 

супы

Т о м а т н ы е о в о щ и

Перец сладкий свежий Запекание Вторые блюда 15—20 мин

П л о д о в ы е о в о щ и

Тыква, нарезанная кубиками Припускание Вторые блюда 15—20 мин

 

Кабачки, нарезанные кубиками

 

То же Вторые блюда и гарниры

Б о б о в ы е о в о щ и

 

15—20 мин

 

Горох овощной (лопатка) свежий

 

Варка Супы 8—10 мин

 

Горох зеленый сушеный То же Гарниры 1 ч 45 мин—

2 ч 15 мин

 

Фасоль овощная (лопатка) свежая

 

” ” 8—10 мин

 

Д е л и к а т е с н ы е о в о щ и

 

Спаржа очищенная Варка в воде Вторые блюда и гарниры

З е р н о в ы е о в о щ и

 

20—30 мин

 

Кукуруза (початками) Варка То же 1 ч—1 ч 30 мин

Г р и б ы

 

Белые свежие Варка Супы и вторые блюда

 

35—45 мин

 

Белые сушеные То же То же и соусы 1 ч 30 мин—2 ч

 

Белые свежие нашинкованные Жаренье Вторые блюда

и гарниры

Шампиньоны свежие Варка Супы и вторые блюда

 

15—20 мин

 

20—25 мин

 

Шампиньоны свежие нашинкованные

 

Жаренье Вторые блюда и гарниры

 

15—20 мин

 

Шампиньоны свежие Припускание Супы и вторые блюда

 

5—10 мин

 

И з д е л и я и з т е с т а

Пирожки печеные из	Выпекание	—	8—10 мин
дрожжевого теста
Пирожки печеные из пресного	”	—	20—25 мин
слоеного теста
Пирожки печеные сдобные из	”	—	10—12 мин
пресного теста
Ватрушки	”	—	6—8 мин
Расстегаи	”	—	8—10 мин

 

Окончание табл. 30

 

Кулебяки	”	—	45—60 мин
Мясные изделия, запеченные	”	—	20—30 мин
в тесте
Профитроли	”	—	30—35 мин
Волованы	”	—	25—30 мин

1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда

факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

П р и м е ч а н и я. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;

6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250— 300 °С.

8)

для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.

Таблица 31