ТОП 10:

С а л а т н о - ш п и н а т н ы е о в о щ и



Шпинат Варка Супы 8—10 мин

Щавель ” ” 5—7 мин


Шпинат, щавель Припускание Супы, вторые блюда


8—12 мин


Л у к о в ы е о в о щ и

Лук-порей шинкованный Пассерование Супы 15—20 мин
Лук репчатый, мелко Пассерование Супы 10—15 мин
нашинкованный      
То же Соусы 15—20 мин
Лук репчатый, нарезанный Жаренье во Гарниры 5—8 мин
кольцами фритюре    
Лук-севок нашинкованный Пассерование 15—20 мин

Д е с е р т н ы е о в о щ и

Ревень очищенный Варка в воде Компот, кисель, 5—10 мин


 

 

Продолжение табл. 30


супы

Т о м а т н ы е о в о щ и

Перец сладкий свежий Запекание Вторые блюда 15—20 мин

П л о д о в ы е о в о щ и

Тыква, нарезанная кубиками Припускание Вторые блюда 15—20 мин


Кабачки, нарезанные кубиками


То же Вторые блюда и гарниры

Б о б о в ы е о в о щ и


15—20 мин


Горох овощной (лопатка) свежий


Варка Супы 8—10 мин


Горох зеленый сушеный То же Гарниры 1 ч 45 мин—

2 ч 15 мин


Фасоль овощная (лопатка) свежая


” ” 8—10 мин

 

Д е л и к а т е с н ы е о в о щ и


Спаржа очищенная Варка в воде Вторые блюда и гарниры

З е р н о в ы е о в о щ и


20—30 мин


Кукуруза (початками) Варка То же 1 ч—1 ч 30 мин

Г р и б ы


Белые свежие Варка Супы и вторые блюда


35—45 мин


Белые сушеные То же То же и соусы 1 ч 30 мин—2 ч


Белые свежие нашинкованные Жаренье Вторые блюда

и гарниры

Шампиньоны свежие Варка Супы и вторые блюда


15—20 мин

 

20—25 мин


Шампиньоны свежие нашинкованные


Жаренье Вторые блюда и гарниры


15—20 мин


Шампиньоны свежие Припускание Супы и вторые блюда


5—10 мин


И з д е л и я и з т е с т а

Пирожки печеные из Выпекание 8—10 мин
дрожжевого теста      
Пирожки печеные из пресного 20—25 мин
слоеного теста      
Пирожки печеные сдобные из 10—12 мин
пресного теста      
Ватрушки 6—8 мин
Расстегаи 8—10 мин

Окончание табл. 30


Кулебяки 45—60 мин
Мясные изделия, запеченные 20—30 мин
в тесте      
Профитроли 30—35 мин
Волованы 25—30 мин

 
 

1 Указанная продолжительность тепловой обработки различных продуктов является ориентировочной и может меняться в зависимости от ряда

факторов: возраста убойного животного, помологического сорта плодов и овощей, используемого оборудования, объема приготовляемой партии и др. Продолжительность варки дана с момента закипания. Приведенное время тушения различных изделий включает в себя как время собственного тушения, так и время предварительного обжаривания продукта.

2 При варке окорока массой более 5 кг продолжительность варки увеличится из расчета 1 ч на каждый кг дополнительной массы.

П р и м е ч а н и я. Тепловую обработку продуктов производят при оптимальных температурных режимах греющей среды:

1) для варки при атмосферном давлении (овощи, бобовые, крупы, макаронные и мучные изделия, мясо, птица, рыба, морепродукты, мясные кости) — 90—100 °С;

2) для варки при избыточном давлении (свекла, бобовые, мясные кости для бульонов) — 110—199 °С;

3) для припускания (картофель, морковь, кабачки и другие быстроразваривающиеся овощи, цыплята, филе птицы и дичи, рыба и некоторые морепродукты) — 100—102 °С;

4) для тушения (картофель, морковь, свекла, капуста, рыба, морепродукты, мясо, птица) — 95—100 °С;

5) для жаренья в небольшом количестве жира (картофель, овощи, мясо, птица, рыба, морепродукты, блины и блинчики): на открытой поверхности плит — 150—180 °С, в жарочных шкафах — 150—280 °С.

Картофель, овощи и изделия из них (котлеты, зразы и др.) жарят при температуре 150—160 °С до появления поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу, разогретом до 250—280 °С, рыбу обжаривают при температуре 160 °С, обжаренную с обеих сторон рыбу дожаривают в жарочном шкафу, разогретом до 250 °С; мясо обжаривают на плите до образования поджаристой корочки или ставят в жарочный шкаф, нагретый до температуры 200—250 °С, и дожаривают мясо при температуре 150 °С; птицу, дичь или кроликов обжаривают при температуре 150—160 °С до образования корочки, затем доводят до полной готовности в жарочном шкафу, разогретом до 200—250 °С;

6) для жаренья в грилях — 150—350 °С;

7) для запекания после варки, припускания или жаренья (овощи, мясо, рыба, морепродукты, крупяные запеканки, макаронники и др.) — 250— 300 °С.

8)

 
 

для выпекания (различные изделия из теста) — 160—260 °С.

Таблица 31







Последнее изменение этой страницы: 2017-02-22; Нарушение авторского права страницы

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 100.24.125.162 (0.009 с.)