Мы поможем в написании ваших работ!
ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
|
Рыба горячего копчения
Содержание книги
- Солянка сборная на сковороде
- Говядина в луковом соусе запеченная
- Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика
- Котлеты натуральные из филе птицы, дичи или кролика с гарниром
- Лакомка из кур (зразы из кур, жаренные в тесте — татарское национальное блюдо)
- Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий
- Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные
- Ягоды быстрозамороженные с сиропом
- Кисель из сока плодового или ягодного натурального и пюре плодового
- Желе из плодов или ягод свежих
- Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
- Суфле, пудинги и другие сладкие блюда
- Галушки яблочные (украинское национальное изделие)
- Корзиночки с плодами и ягодами консервированными
- Молочные и сливочные прохладительные напитки
- Коктейли молочные с мороженым
- Пельмени из говядины и свинины
- Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)
- Масса готовых пельменей — 200
- Блины кукурузные (чечено-ингушское национальное блюдо)
- Масса теста (оболочки) 15000
- Фарш картофельный с грибами или луком
- Из баранины, козлятины и телятины
- Полуфабрикаты из говядины, свинины, баранины, телятины и сельскохозяйственной птицы Расчет расхода сырья и выхода готовых изделий
- Расчет расхода субпродуктов, колбасных изделий и свинокопченостей, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Колбасные изделия и свинокопчености
- Нормы выхода тушки, отходов и пищевых обработанных субпродуктов при холодной обработке сельскохозяйственной
- Куры полупотрошеные. Куры потрошеные
- Индейки полупотрошеные. Индейки потрошеные
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из пернатой дичи
- Норма выхода тушки, отходов и костей при холодной обработке тушек кроликов
- Карась речной и озерный неразделанный
- Макрурус, тушка специальной разделки
- Налим морской неразделанный. Налим морской потрошеный обезглавленный
- Окунь морской неразделанный. Палтус чернокорый потрошеный с головой
- Сазан неразделанный. Салака неразделанная
- Скумбрия азово-черноморская неразделанная. Скумбрия океаническая (атлантическая) неразделанная
- Судак неразделанный. Судак потрошеный с головой, соленый
- Форель (кромеморской) неразделанная. Хамса неразделанная
- Обработка рыбы с хрящевым скелетом (семейства осетровых)
- Стерлядь неразделанная 1. Обработка морепродуктов. Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов
- Картофель, овощи, грибы, плоды, ягоды, Орехи
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий
- Консервы овощные быстро замороженные (впленке). Гастрономические товары
- Рыботовары соленые, маринованные. Пряного посола
- Рыба соленая, маринованная, пряного посола
- Рыба горячего копчения
- Колбасные изделия. Продукты из говядины и свинины вареные (в оболочке)
- Салатно-шпинатные овощи. Изделия из теста.
- Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из рыбной котлетной массы
Лещ неразделанный
филе (мякоть)  30  143 107 71 57 43 36 29 21 Окунь морской потрошеный обезглавленный филе (мякоть)
Продолжение табл. 28
Омуль неразделенный
| без головы, с кожей и костями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| без головы и кожи, с костями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| филе (мякоть) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Осетр потрошеный обезглавленный |
| звено-мякоть |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Рулет тресковый (мякоть) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Севрюга потрошеная обезглавленная |
| звено-мякоть |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Сом (кроме океанического) потрошеный и обезглавленный |
| с кожей и костями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| филе (мякоть) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Треска, пикша, сайда потрошеные обезглавленные |
| с кожей и костями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| филе (мякоть) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| крупная |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| мелкая |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Угорь потрошеный с головой
  без головы и хвоста 15 118 88 59 47 35 29 24 18
филе (мякоть) 35 154 115 77 62 46 38 31 23
Р ы б а в я л е н а я
  Вобла неразделанная без головы и кожи,
с икрой 40 167 125 83 67 50 42 33 25
Усач потрошеный с головой
| без головы, с кожей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| без головы и кожи |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Р ы б о т о в а р ы п р о ч и е
Минога жареная промышленной выработки
без головы и хвоста***  6 106 80 53  43 32 27 21 16
Р ы б н ы е п р е с е р в ы (в б а н к а х)
Килька, хамса, тюлька
| целиком |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| без головы и внутренностей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| филе (мякоть) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Салака пряного посола |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| целиком |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| без головы и внутренностей |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Сардина марокканская пряного баночного посола
| без головы, внутренно- |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| стей, с кожей и костями |
41**** |
|
|
|
|
|
|
|
|
| филе (мякоть) |
50**** |
|
|
|
|
|
|
|
|
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Продолжение табл. 28
Пресервы в горчичном соусе
| порциями вместе с соусом |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| порциями без соуса (рольмопс) |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Р ы б н ы е к о н с е р в ы
Консервы в масле (корюшка, сардины, ряпушка, шпроты и др.)
порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16 Консервы натуральные (кроме лососевых дальневосточных натуральных и лососевых натуральных с пряностями)
порциями 5 105 79 53 42 32 26 21 16 Лососевые дальневосточные натуральные
| порциями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Лососевые натуральные с пряностями |
| порциями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Консервы в томатном соусе (бычки, осетровые, частик крупный, мелкий, треска и др.) |
| порциями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| Скумбрия атлантическая в томатном соусе |
| порциями |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
* При использовании сельди специального баночного посола следует дополнительно учитывать отходы на тузлук в размере 15 % к массе брутто (вместе с рассолом),
** На переборку и промывку.
*** Масса желе в норму отхода не включена, так как на нее дает скидку промышленность.
**** 41 %, 50 % — отходы и потери при разделке, отнесенные к массе сырья нетто, без учета тузлука.
| Наименование продуктов |
Отходы и потери при холодной обработке, % к массе сырья брутто |
Выход готового изделия, г |
| |
|
|
|
|
|
|
| Масса сырья брутто, г |
| |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
