Вареники из гречневой и пшеничной муки с творогом (украинское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука гречневая
Мука пшеничная
В том числе мука пшеничная на подпыл
Вода
Яйца	1/8 шт.	5*
Соль
Масса теста	—
Для фарша:
Творог
Яйца	1/10 шт.
Сахар
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масса готовых вареников	—
Сметана
Выход	—

* В том числе 1 г для смазки теста при формовке вареников.

 

В просеянную муку вливают нагретую до температуры 30—35 °С воду с растворенными в ней сахаром и солью. Затем вводят яйца и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают в течение 30—40 мин.

Готовое тесто раскатывают в виде валика, из которого нарезают кусочки массой 10—11 г, раскатывают их в кружочки толщиной 1,5 мм, кладут на них фарш (12—13 г на 1 шт.), край смазывают яйцами и защипывают, придавая изделиям форму полумесяца.

Вареники (полуфабрикат) опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении в течение 5—7 мин. Для фарша: творог протирают, добавляют яйца, сахар и все тщательно перемешивают.

При отпуске вареники поливают сметаной.

Варнички с печенью (мучные изделия — еврейское национальное блюдо)

Мука пшеничная,
в том числе на подпыл
Яйца	1/4 шт.
Вода
Соль
Масса теста	—
Масса вареных изделий	—
Печень говяжья
Масса вареной печени	—
Лук репчатый
Куриный жир (внутренний)
Масса пассерованного лука	—
Выход	—

В нагретую до 30—35 оС воду вводят яйца, соль, перемешивают, добавляют просеянную муку и замешивают тесто, которое выдерживают 30—40 мин. Куски готового теста раскатывают в пласт толщиной 2 мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их полосками шириной 30 мм, которые затем нарезают на квадратики размером 30 х 30 мм. Варят их в подсоленной воде (на 1 кг изделий берут 5 л жидкости) 5—7 мин. Подготовленную печень нарезают на куски, варят в подсоленной воде 20—25 мин и протирают. Очищенный лук репчатый шинкуют и пассеруют на жире.

Отварные квадратики соединяют с протертой печенью, пассерованным луком, перемешивают, затем прогревают 1—2 мин. Отпускают варнички горячими.

 

Каккара (пресные блины с кашей — карельское национальное блюдо)

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная		50 1
Молоко
Яйца	1/4 шт.
Соль	1,5	1,5
Масса теста	—
Шпик
Масса блинов	—
Крупа рисовая
Вода или
Крупа пшено
Вода
Масса вязкой каши	—
масло сливочное или маргарин
Выход	—

В просеянную муку вливают часть молока с добавлением соли и тщательно перемешивают. Затем постепенно вливают оставшееся молоко, добавляют яйца и размешивают венчиком. Тесто тонким слоем наливают на сковороду, смазанную шпиком. Блины выпекают с обеих сторон.

При подаче на блины кладут равномерным слоем вязкую кашу, сворачивают трубочкой и поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.

Блины гурьевские

	БРУТТО	НЕТТО
Мука пшеничная
Яйца	2/3 шт.
масло сливочное или маргарин
Простокваша
Сахар
Соль
Масса теста	—
Масса готовых блинов	—
масло сливочное или маргарин
или сметана
или мед
или икра зернистая, или паюсная,
или кетовая	25,5
или кета
или семга		25*
или сельдь		25*
Выход: с жиром
со сметаной	—
с медом	—
с икрой зернистой, или паюсной, или кетовой, или

семгой, или кетой, или сельдью — 175

Желтки яиц растирают со сливочным маслом или маргарином и сахаром, добавляют простоквашу, соль, затем просеянную муку перемешивают до однородной массы и процеживают. Перед выпеканием вводят взбитые белки.

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах без жира, толщина блинов должна быть не менее 3—4 мм. Отпускают блины по 3 шт. на порцию.

А. Тесто для мант

Мука пшеничная,
в том числе на подпыл
Вода
Соль
Выход	—

Из муки, воды и соли замешивают крутое тесто, накрывают влажной тканью и выдерживают в течение 40—60 мин для набухания клейковины.

Манты с мясом

	БРУТТО	НЕТТО
Тесто № 780А	—
Мука на подпыл Для фарша:
Баранина (лопаточная и тазобедренная части)
Лук репчатый
Перец красный молотый
Соль	1,5	1,5
Вода
Масса фарша	—
Масса полуфабриката	—
Масло растительное (на смазку каскана)
Масса готовых мант	—
Уксус 3%-ный
Выход	—	315 (5 шт.)

Готовое тесто (см. рец. № 780А) закатывают тонкими жгутами, делят на куски массой по 20 г и раскатывают на круглые лепешки с утонченными краями. На середину лепешек укладывают фарш, края защипывают посередине, придавая изделию круглую или овальную форму.

Манты укладывают на смазанную жиром решетку, вставленную в специальный котел (каскан), и варят на пару в течение 30— 40 мин.

Для фарша: баранину нарезают мелкими кубиками размером 5—7 мм, смешивают с мелко нарезанным репчатым луком, добавляют соль, перец, воду и перемешивают до получения однородной массы.

Отпускают манты по 3—5 шт. на порцию с уксусом. Можно отпускать со сметаной (30—50 г).