Гігієна харчування особового складу військ

 

Правильно організоване і повноцінне харчування військово­службовців сприяє збереженню здоров’я особового складу, підви­щує його витривалість і забезпечує високу боєздатність.

Військовослужбовці одержують збалансовані за хімічним складом продовольчі пайки. У раціон включають набір продук­тів, що відповідають фізіологічним потребам організму і мають відповідні смакові якості.

Залежно від характеру діяльності особового складу добовий ра­ціон можна змінювати. Доцільно розподіляти його таким чином:

• сніданок — ЗО—35 % загальної добової маси;

• обід — 40—45 %;

• вечеря — 20—ЗО %.

їжу, що містить білкові речовини (м’ясо, риба, бобові), необ­хідно включати в меню сніданків і обідів, бо вона довше затри­мується у шлунку, підвищує обмін речовин, збуджує нервову сис­тему. У військових частинах харчові продукти зберігаються у спеціально обладнаному продовольчому складі. Продовольчий склад повинен мати: сховище для зберігання сухих продуктів (бо­рошна, круп, макаронних виробів, бобових, концентратів, цукру, чаю тощо); холодильні камери для окремого зберігання м’яса, риби, молочних та інших продуктів, що швидко псуються; при­міщення для зберігання консервів; сховище для зберігання про­дуктів недоторканого запасу (НЗ). Овочі зберігають у земляному овочесховищі. Хліб необхідно зберігати у сухих приміщеннях, що добре провітрюються, або завозити його щоденно.

Усе продовольство зберігають на спеціально обладнаних сте­лажах. Продукти відпускає комірник, відповідно до накладних документів.

У складі повинні бути: умивальник, мило, рушник, спецодяг.

Продукти привозять на спеціально обладнаному транспорті, використовувати який з іншою метою суворо забороняється. Усі транспортні засоби повинні мати санітарний паспорт, без якого перевозити продукти не дозволяється. М’ясо перевозять в авто­рефрижераторах; хліб — в автофургонах, обладнаних спеціаль­ними лотками; інші продукти — в закритих автомобілях з ущіль­неним кузовом.

Невелику кількість продуктів дозволяється перевозити у ящи­ках: м’ясо — в ящиках, оббитих білою жерстю, і з щільно закри­тими кришками; хліб — у дерев’яних ящиках з кришками.

Усі транспортні засоби повинні систематично митись. Особли­во високі вимоги висуваються до утримання в чистоті авторефри­жераторів і ящиків для перевезення м’яса. Після кожного переве­зення їх необхідно мити гарячою водою і висушувати.

Продукти, що отримують із складу на кухню, повинні доправ­лятися в спеціальній промаркованій тарі. Після кожного вико­ристання її промивають гарячою водою і ошпарюють окропом.

У звичайних умовах особовий склад харчується у солдатських їдальнях, що будують за типовими проектами. їдальня складаєть­ся з кухні і залу для обідів. Кухня має приміщення для перероб­лення харчових продуктів і приготування їжі, а також побутові приміщення і холодильні камери.

При переробленні харчових продуктів необхідно дотримува­тися потокової системи. Це означає, що не можна допускати кон­такту необроблених харчових продуктів з тими, що пройшли об­роблення, особливо теплове, а також з відходами і залишками продуктів. Усі приміщення кухні повинні бути забезпечені техно­логічним обладнанням (м’ясорубки, овочерізки тощо). Столи, до­шки, ножі, каструлі повинні бути промарковані за призначенням: СМ — сире м’ясо, Р — риба, ВМ — варене м’ясо тощо. Столи для оброблення продуктів повинні бути покритими водонепроникни­ми матеріалами — суцільними листками нержавіючої сталі, біло­го заліза.

Для рубання сирого м’яса і кісток повинна бути спеціальна ко­лода з твердих порід дерева, яку після використання необхідно ретельно очищати і засипати сіллю.

Приміщення для приготування їжі обладнують автоклавами — котлами з герметичними кришками. Перевага автоклавів полягає у тому, що їжа у них вариться при підвищеному тиску пари. Тому на приготування страви витрачається значно менше часу, і при цьому в готових стравах зберігається вітамін С.

Якщо в їдальні харчується велика кількість людей, то посудо мийна повинна бути розділена на дві частини — для миття кухон­ного і столового посуду. Кухонний посуд миють у ваннах, а столо­вий — на конвеєрах посудомийних машин. Для миття посуду ви­користовують дозволені мийні і знежирювальні засоби.

Обідній зал обладнують столами на 10 осіб і лавами. При­міщення їдальні повинні добре вентилюватись і освітлюватись.

Особовий склад повинен забезпечуватися тільки доброякісни­ми харчовими продуктами. Харчові продукти, що одержують з продовольчого складу, старанно оглядає черговий по їдальні і ку- хар-інструктор (старший кухар). Якщо виникають сумніви щодо якості продуктів, то для її визначення залучають лікаря чи фель­дшера, які можуть дозволити або заборонити їх використання. Продукти сумнівної якості замінюють доброякісними. Вилучені продукти зберігають у складі, окремо від інших продуктів до одержання результатів лабораторного аналізу, за допомогою яко­го вирішується питання придатності їх до використання чи вилу­чення і утилізації.

Свіже м’ясо і рибу одержують окремо на кожне варіння (на сніданок, обід, вечерю) не раніше 2 год до теплового оброблення. Заморожені продукти — за 4—6 год, але не більше 12 год (для м’яса); солону рибу — за 8—12 год. Цей час потрібен для того, щоб продукти розморозити або вимочити у воді і приготувати з них напівфабрикати.

Для збереження вітаміну С очищену картоплю та інші овочі необхідно залити холодною водою і тримати в ній не довше 4 год до варіння. Із свіжої і квашеної капусти готують салати. При приготуванні перших страв із квашеної капусти з неї не слід від­жимати розсіл, що також містить вітамін С. Картоплю і овочі нарізають безпосередньо перед варінням, кладуть у окріп і варять при слабкому кипінні у котлах або автоклавах до готовності. Кар­топлю і овочі краще варити у м’ясному бульйоні, з додаванням невеликої кількості жиру. Білки стабілізують вітамін С, жирова плівка захищає його від окислення киснем повітря. При трива­лому зберіганні страв і повторному їх розігріванні вітамін С пов­ністю руйнується. Тому їжа повинна бути готова за 15—20 хв до роздачі.

Навесні, коли вміст вітаміну С у продуктах знижується, про­водять вітамінізацію готової їжі. До третьої страви додають аскорбінову кислоту з розрахунку 50 мг на 1 людину на добу. Фельд­шер зобов’язаний знати правила вітамінізації їжі.

Важливим заходом, що повинен добре знати і контролювати фельдшер, є повторне теплове оброблення порцій м’яса. Після поділу вареного або тушкованого м’яса, кухар повинен залити його соусом або бульйоном і кип’ятити протягом 15 хв (для зни­щення мікроорганізмів, здатних спричинити харчові отруєння). Всі інші м’ясні і рибні страви повинні бути готовими за 15—20 хв до роздачі і зберігатися гарячими на плиті чи в духовій шафі.

Зберігати готову їжу для особового складу, який не може вчас­но прибути в їдальню, дозволяється у холодильній шафі не біль­ше 4 год. Перед видачею перші страви необхідно прокип’ятити, м’ясні порції проварити, як зазначено вище, рибні порції і гарнір просмажити.

Харчування особового складу у польових умовах має певні особливості. Організовує його начальник продовольчої служби. Санітарно-гігієнічний контроль за харчуванням здійснює медич­на служба. Забезпечується харчування особового складу в польо­вих умовах завдяки розгортанню і функціонуванню продовольчо­го пункту батальйону.

Продовольчий пункт батальйону (ППБ) має похідні кухні об­ладнання для оброблення харчових продуктів, польовий кип’ятильник, цистерну для води місткістю 1000 л, транспортні автомобілі для перевезення продовольства, харчові термоси, кар­касні намети і господарське майно.

Ділянка для розгортання продовольчого пункту батальйону повинна відповідати таким вимогам: використання захисних властивостей місцевості (лісу, яру), наявність зручних під’їзних шляхів, знаходження на далекій відстані від сміттєзвалищ, тва­ринницьких ферм; наявність поблизу продовольчого пункту ба­тальйону джерела доброякісної питної води або можливість під­возу її з пункту водопостачання частини. Перевага надається за­критим джерелам водопостачання.

Перед розгортанням продовольчого пункту ділянку місцевості очищають від сторонніх предметів і сміття. Похідні кухні і їх об­ладнання розташовують у каркасних наметах, що розгортають на відстані ЗО м один від одного. На відстані 15 м від наметів облад­нують місце для очищення овочів, на відстані 50 м копають яму для відходів, яку щільно накривають кришкою, а також викопу­ють рівчаки (відхожі місця для особового складу продовольчого пункту батальйону) на відстані, не ближче 50 м. Для укриття осо­бового складу ППБ обладнують спеціальні місця. Якщо особовий склад батальйону їсть на ППБ, обладнують місця для миття ка­занків, кружок, ложок.

їжа для підрозділів батальйону відпускається у термосах; од­ночасно з їжею, у інші термоси, відпускається гаряча вода для миття особистого посуду.

їжу готують відповідно до меню-розкладки продуктів, яку складають на одну добу для усієї частини. Гаряча їжа повинна ви­даватися тричі на добу. На сніданок і вечерю готують по одній страві, а на обід — дві. При неможливості у бойових умовах ор­ганізувати триразове харчування гарячу їжу видають двічі на день. У цих випадках на третє споживання їжі, за рахунок норми пайка, видають м’ясні або м’ясо-рослинні консерви і хліб (сухарі), з розрахунку 15—20 % від добового раціону.

Правила оброблення продуктів харчування у польових умовах такі самі, як і у стаціонарних. Незважаючи на труднощі польово­го розташування, фельдшер повинен висувати суворі вимоги до виконання цих правил, особливо до теплового оброблення про­дуктів і зберігання готової їжі.

Постачання військових частин у польових умовах хлібом здій­снюється польовими механізованими хлібозаводами (ПМХЗ).

Медичний контроль за роботою ПМХЗ передбачає:

• визначення якості одержаних продуктів;

• надання допомоги у виборі джерела водопостачання і визна­чення якості води в ньому (не слід використовувати для випікан­ня хліба недоброякісну сировину та воду);

• контроль за якістю випеченого хліба за показниками воло­гості, пористості, кислотності;

• періодичний контроль здоров’я пекарів та інших спе­ціалістів, які беруть участь у випіканні хліба.

Загроза застосування противником ЗМУ висуває нові вимоги до організації харчування особового складу в польових умовах. Найкращим захистом запасів продуктів харчування є їх герме­тична упаковка (консерви), використання спеціальної тари (бага­тошарові паперові крафт-мішки, картонні ящики з поліетилено­вою плівкою тощо); герметизація кузовів машин і використання авторефрежераторів.

Слід пам’ятати, що очищення харчових продуктів від радіоак­тивних речовин (дезактивація) є складною і трудомісткою роботою. Консерви очищають щітками і витирають м’якою тканиною, обми­вають водою. Продукти, що зберігалися у крафт-мішках, дезакти­вують очищенням їх поверхонь і пошаровим зняттям паперу. Де­зактивація твердих жирів може проходити шляхом зішкрібання поверхневого шару. Повнота дезактивації контролюється рентге- нометром-радіометром. Вживання продуктів у їжу дозволяється, якщо забруднення їх РР не перевищує гранично допустимі рівні.

Продукти харчування, забруднені хімічними ОР і заражені патогенними мікроорганізмами, для постачання військ не допус­каються.

Медичний контроль за харчуванням особового складу здійс­нюється лікарями, фельдшерами і санітарними інструкторами і проводиться з метою забезпечення адекватного харчування, за­побігання виникненню захворювань, пов’язаних із споживанням недоброякісної їжі і води.

Харчування військовослужбовців у польових умовах повинно задовольняти вимоги добового солдатського пайка:

1. Хліб — 850 г (чорний — 450 г; білий — 400 г).

2. Масло вершкове — ЗО г.

3. Яйця — 2 шт. (у вихідні).

4. Макаронні вироби — 40 г.

5. Компот — 200 г, кисіль — 300 г.

6. Овочі:

ü картопля — 550 г;

ü зелень — 40 г;

ü помідори — 40 г;

ü огірки — 40 г;

ü капуста — 120 г;

ü морква — 40 г;

ü цибуля — 40 г;

ü буряк — ЗО г;

7. Цукор — 70 г.

8. М’ясо — 175 г.

9. Крупи різні — 125 г.

10. Риба (без голови) — 100 г.

11. Тваринні жири — ЗО г.

12. Чай — 1г.

Пайок матроса доповнений ще:

молоком — 50 г, кавою або какао — 2 г.

Загальна енергетична цінність:

солдатського пайка — 17 375 кДж (4154 ккал);

матроського пайка — 17 333 кДж (4145 ккал).

Санітарний нагляд за харчуванням військовослужбовців передбачає:

• участь медичної служби у розробленні режиму харчування і складання меню-розкладки продуктів;

• дотримання санітарно-гігієнічних норм і правил при транс­портуванні і зберіганні продовольчих продуктів і питної води, приготуванні і видачі їжі;

• контроль за забезпеченням особового складу індивідуальни­ми казанками, ложками, флягами, а також перевірка знань і ви­конання ним правил особистої гігієни;

• контроль за виконанням санітарно-гігієнічних норм і пра­вил при розгортанні польових пунктів харчування на місцевості, організацією їх водопостачання;

• контроль за дотриманням гігієнічних вимог до первинного теплового оброблення продуктів;

• контроль за дотриманням терміну реалізації готової їжі;

• контроль якості миття і знезараження індивідуальних ка­занків, інвентаря і термосів на польових пунктах харчування;

• проведення медичного нагляду за станом здоров’я праців­ників продовольчої служби і здійснення контролю за виконанням ними правил особистої гігієни;

• проведення заходів з профілактики харчових отруєнь;

• відпрацювання рекомендацій для покращення харчування військовослужбовців.