Сельдерей, тушенный в белом соусе

Очищенные коренья сельдерея (1 кг) нарезать кубиками и вместе с измельченными листьями (от тех же кореньев) и растительным маслом (2-3 ст. ложки) припустить в кипящей подсоленной воде до мягкости. Добавить сухое белое вино (1/2 стакана).

Из сливочного масла (40 г) и муки (3 ст. ложки) сформовать шарик, осторожно перемешать с сельдереем и выдержать на огне в течение 10 мин. Посолить, сбрызнуть соком лимона и посыпать тертой цедрой лимона.

 

Помидоры, фаршированные шпинатом (запеканка)

С помидоров (1 кг) срезать верхушки (со стороны стебля) и осторожно вынуть сердцевину с семенами. Посолить внутри и перевернуть отверстием вниз, чтобы дать возможность лишнему соку стечь. Перебрать и нарезать шпинат, посолить его и пассировать с небольшим количеством растительного масла в течение нескольких минут. Снять с огня и смешать с измельченной брынзой (300-400 г) и взбитыми яйцами (2-3 шт.). Начинить помидоры подготовленным фаршем, поместить в смазанную маслом посуду, полить оставшимся маслом и поставить в предварительно нагретую духовку. Через 20 мин залить помидоры яйцом, смешанным с молоком (1 стакан), и снова поставить в духовку и тушить до образования румяной корочки. Готовые помидоры посыпать тертым сыром, черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки. Подавать на стол с вареными макаронами.

 

Стручковый перец, фаршированный творогом и рисом

Стручковый перец (12-14 шт.) очистить от семян, обрезав верхушки вместе со стеблем, и посолить изнутри. В каждый стручок влить 9 %-ный уксус (1-2 капли). Мелко нарубленный репчатый лук (3-4 шт.) пассировать на растительном масле (1/4 стакана). Добавить вареный рис (1 стакан) и выдержать на огне в течение 3-5 мин, затем посолить, посыпать красным молотым перцем и снять с огня.

Для фарша размешать творог (100-150 г) с яйцами (2 шт.) и ввести в остуженную рисовую массу. Фарш хорошо перемешать и начинить им стручки перца. Фаршированный перец выложить в смазанную маслом посуду, влить горячую воду (2 стакана) и тушить 10 мин в духовке при умеренной температуре.

 

Овощной пудинг

Очистить ароматические коренья, репчатый лук (1 шт.) и грибы (10 шт.), нарезать их и тушить 20 мин с растительным маслом (5 ст. ложек), вином (1 рюмка) и щепоткой соли, добавляя постепенно воду (1-2 ст. ложки). Цветную капусту (1/2 кочана) разобрать на кочешки, добавить к овощной массе и тушить еще 15 мин, вливая постепенно горячую воду (1/2 стакана). Добавить рис (2 ст. ложки), горох (2 ст. ложки) и воду (11/2 стакана). Поставить на медленный огонь и выдержать до набухания риса. Посыпать черным молотым перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить и остудить.

Приготовить молочный соус, пассировав муку (3 ст. ложки) со сливочным маслом (30 г) до светло-желтого цвета и разбавив холодным молоком (2 стакана). Посолить и поперчить, всыпать тертый сыр (5 ст. ложек) и смешать с холодными овощами. Затем взбить в густую пену со щепоткой соли и каплей уксуса белки (3-4 шт.) и ввести их в массу. Осторожно все перемешать, выложить в смазанную жиром и посыпанную молотыми сухарями (2 ст. ложки) посуду и проварить на водяной бане в течение 1 ч. Подавать пудинг с соусом (по выбору) и сезонным салатом.

 

Голубцы с белокочанной капустой

Разобрать кочан (750 г) на отдельные листья. Утолщенные стебли срезать. Залить капусту подсоленным кипятком с растворенной в нем лимонной кислотой и оставить на 10 мин. На разогретом растительном масле (1/2 стакана) обжарить рис (1 стакан) и репчатый лук (2-3 шт.). Влить воду или томатный сок (2-3 ст. ложки) и выдержать на огне до набухания риса. Сняв с огня, смешать с мелко нарезанными помидорами (300 г) и мелко нарезанной зеленью петрушки. Поперчить и посолить по вкусу. Полученный фарш выложить на капустные листья и сформовать голубцы. Уложить их в глубокую посуду, залить до половины томатным соком, разбавленным водой, прижать сверху фарфоровой тарелкой и тушить под крышкой на слабом огне 1 ч.

 

Плов с тыквой и фруктами

Свежие яблоки (2 шт.) и айву (1-2 шт.) очистить от кожицы, удалить сердцевину, нарезать мелкими кубиками и смешать с тщательно вымытым изюмом (1/2 стакана). В кастрюле растопить сливочное масло (50 г), уложить на дно нарезанную ломтиками, очищенную от кожуры и семян тыкву (500 г), на тыкву насыпать третью часть промытого риса (всего 11/2 стакана), на него положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом (1/2 стакана), снова положить фрукты и засыпать оставшимся рисом. Все это полить растопленным сливочным маслом (50 г) и залить подсоленной водой так, чтобы был прикрыт верхний слой риса. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 ч.

 

 

СОУСЫ

Соус майонез

Растереть желток, столовую горчицу (1/2 ч. ложки) и соль (1/4 ч. ложки), добавить растительное (подсолнечное) масло комнатной температуры (1/2 стакана), не переставая растирать соус. После того как масло начнет густеть, постепенно влить 9 %-ный уксус (1 ч. ложка).

 

Соус из помидоров

Помидоры (3-4 шт.) нарезать дольками, мелко нарезать зеленый лук (30 г), обжарить на сливочном масле (1 ст. ложка), добавить сметану (1/2 стакана) и тушить 5 мин.

 

Фруктовый кислый соус

Муку (3 ст. ложки) смешать со сметаной (1/2 стакана). Очищенные и мелко нарезанные яблоки (2 шт.), чернослив (1/2 стакана), изюм (1/4 стакана) залить водой (2 стакана) и тушить 5 мин. Добавить муку со сметаной и тушить еще 10 мин.

 

Фасолевый соус к овощам

Отварить фасоль (1 стакан), затем потушить ее со сливочным маслом или маргарином (4 ст. ложки), но следить при этом, чтобы овощи не потемнели. Пропустить фасоль через мясорубку, смешать с молоком (1 стакан). Также пропустить через мясорубку нарезанные луковицы (2 шт.), добавить черный молотый перец (1/4 ч. ложки), все смешать и подогреть.

Соус можно приправить столовой горчицей (6 ст. ложек) и 9 %-ным уксусом (1 ст. ложка). Можно также приправить томатным соусом (2 стакана) с уксусом (2 ст. ложки).

 

Соус грибной

Сушеные грибы (50 г) промыть, замочить на 4-5 ч в холодной воде, а затем отварить в этой же воде, не добавляя соли. Муку (1 ст. ложка) поджарить на сливочном масле (1 ст. ложка), развести горячим грибным бульоном (2 стакана) и варить, помешивая, на слабом огне в течение 15 мин. Нашинкованный репчатый лук (2 шт.) поджарить, затем добавить нарезанные сваренные грибы и немного поджарить их вместе с луком, после чего положить их в соус, посолить и прокипятить.

 

Соус хрен

Хрен (500 г) очистить и натереть на мелкой терке. Добавить соль (по вкусу), сахар (1 ст. ложка), 3 %-ный уксус (1 стакан), воду (2 стакана) и перемешать.

 

Соус молочный

Муку (1 ст. ложка) слегка поджарить на сливочном масле (1 ст. ложка), развести, постепенно вливая, горячим молоком (1/2 стакана). Варить, помешивая, в течение 10 мин, затем посолить.

 

Белый соус

Муку (1 ст. ложка) поджарить на сливочном масле (1 ст. ложка), развести процеженным бульоном (1 1/2 стакана) и варить, помешивая, на слабом огне в течение 5 мин. В охлажденную массу добавить яичный желток, посолить, ввести масло (2 ст. ложки), перемешать.

 

ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА

Фруктовые десерты

Вишневый мусс

Вишню без косточек (2 стакана) варить 10-15 мин. Добавить манную крупу (1/2 стакана) и, все время помешивая, довести до кипения. Добавить сахар (1 стакан), немного сока лимона, остудить и выложить на блюдо. Подавать мусс с молоком.