Медицинские проблемы вегетарианского питания

Люди нашего времени сильно ошибаются, говоря или

Предполагая, что мясо дает не только большее, но и лучшее питание, нежели травы, злаки и т.п. Дело в том, что оно больше возбуждает; но это возбуждение не так прочно, не так хорошо, как доставляемое другой пищей, ибо в мясе содержится больше веществ, подверженных скорой порче и гниению.

Трайон

 

Итак, повторяем, будущность за вегетарианцами, а

Науке предстоит великая обязанность — выработать

Формулу растительной пищи, вполне соответственную. основным выводам физиологии.

А.Н.Бекетов

 

Основная проблема использования вегетарианских рационов — обеспечение организма белком. Многие люди считают, что, отказавшись от мясных и рыбных продуктов, они будут испытывать дефицит белка.

Белки являются необходимым строительным материалом для органов и тканей, структурным компонентом всех наших клеток. Белки-ферменты катализируют все реакции, протекающие в организме, белки-нуклеопротеиды, осуществляя контроль за процессами синтеза других белков, являются необходимыми структурными элементами клеточных ядер, ответственных за сохранение и передачу наследственной информации. Все процессы жизнедеятельности клеток и тканей целиком связаны с соответствующими превращениями протоплазматических и ядерных белков. Непрерывно протекающее превращение клеточных белков в организме заключается в полном либо частичном их расщеплении. В связи с этим возникает потребность в восстановлении разрушенных белков. Белки состоят из аминокислот. Поступая с пищей, белки расщепляются ферментами желудочно-кишечного тракта на аминокислоты, которые используются организмом для пластических целей, т.е. для синтеза белков клеток и тканей данного организма. Таким образом, в органах и тканях непрерывно протекают процессы обновления белков. Известно, что в печени, почках и крови, например, эта работа протекает с такой интенсивностью, что почти половина всех содержащихся в этих органах и тканях белков обновляется через каждые 5-7 дней.

В одной клетке крови содержится 380-400 тыс. молекул гемоглобина. Ежеминутно в организме человека продуцируется 2 млн. кровяных клеток. Это требует огромного оборота белка.

Одна из наиболее активных в организме — ткань желудочно-кишечного тракта. Эпителиальные клетки слизистой оболочки кишечника — энтероциты — отличаются высокой скоростью обновления. В тонкой кишке человека в течение 1 мин образуется и гибнет от 10 до 60 млн. эпителиальных клеток. Полное обновление эпителиальных клеток у человека происходит в кишечнике каждые 5-6 дней.

Для кожи, волос, слизистой желудочно-кишечного тракта, формирования новых клеток крови, "ремонта" поврежденных клеток в таких органах, как печень и поджелудочная железа, требуется белок. В целом, по утверждению акад. А.А. Покровского, белки человеческого тела в процессе жизни должны обновляться не менее 200 раз.

В нормах питания, предложенных Институтом питания АМН СССР, для мужчин среднего веса и роста, занятых легким физическим трудом, предусмотрено потребление в сутки 90 г белка, а для женщин той же группы — 77 г. Для мужчин, занимающихся умственным трудом, эта цифра составляет 83 г, для женщин этой же группы — 72 г. Безопасным для здоровья считается уровень белка в 53 г в сутки. Заметим, что современная наука не считает вопрос о нормах потребления белка окончательно решенным. В то же время существует эмпирический опыт вегетарианского питания в восточных странах, где потребление белка существенно ниже указанных норм.

Белки, как известно, содержатся в мясных, молочных и растительных продуктах. Понятно, что предложенную Институтом питания норму легко обеспечить лактоововегетарианцам, использующим наряду с растительным белком и белок молока, молочных продуктов и яиц. Так, включая в свой рацион бутылку молока или кефира, они получают около 17 г белка, 100 г сыра — около 20 г белка, 100 г творога — 14 г белка, а включая в рацион 1 яйцо — 6-7 г белка.

Труднее в данном случае приходится веганам, не использующим белки животного происхождения: ведь усвояемость белка растительных продуктов ниже, чем животных (усвояемость белка риса — 95 %, белка пшеницы — 87 %). Еще труднее обеспечить норму белка из фруктов, орехов и масличных семян, корнеплодов, лиственных овощей и дикорастущих растений и других продуктов, составляющих рацион сыроеда. Вот и получается, что в дневном рационе сыроеда всего лишь 20-30 г белка.

Однако и среди растительных продуктов существует большая группа бобовых (горох, фасоль, чечевица, соя), которые содержат белки в большом количестве — от 24 до 45 г на 100 г продукта, что значительно превосходит уровень белка в самых лучших сортах мяса и рыбы. Не случайно бобовые занимают все более важное место в диете американцев. В Китае, начиная с 3-го тысячелетия до н.э. и по сей день, соевые бобы занимают одно из самых важных мест среди основных пяти сельскохозяйственных культур (рис, пшеница, ячмень, просо и соя). Соевые бобы здесь имеют многостороннее применение: кроме непосредственного использования в пищу, они идут для изготовления паст, сыров, соусов, творога, хлеба.

Высоким содержанием белка отличаются также орехи (в различных сортах — от 16 до 25 г белка на 100 г ядер орехов).

Питательная ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Из двадцати аминокислот пищевых белков восемь являются незаменимыми, т.е. они не могут синтезироваться в организме, а потому должны поступать с продуктами питания. Это триптофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин.

Биологическая ценность белков определяется их аминокислотным составом, а точнее наличием или отсутствием в них незаменимых аминокислот. В зависимости от этого пищевые белки условно делят на "полноценные" и "неполноценные". К "полноценным" относят белки, которые поставляют в организм все необходимые аминокислоты в нужном количестве и соотношении. Такие белки содержатся только в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молочные продукты и яйца). Диета, обеспечивающая такой баланс, называется диетой высокой биологической ценности.

Однако не все исследователи признают деление пищевых белков на "полноценные" и "неполноценные" правильным:"все натуральные продукты содержат в том или ином количестве все существенные аминокислоты и одновременно никакая пища не является настолько совершенной, чтобы удовлетворить все нужды организма в белке. Правильнее говорить о пище более или менее высокой биологической ценности. Следовательно, необходимо широкое разнообразие пищевого рациона, чтобы отдельные виды пищи дополнять другими" (А.М.Трэш).

Веганские рационы, а также применение только сырых растительных продуктов чреваты дефицитом ряда незаменимых аминокислот: триптофана, лизина, метионина. Его можно избежать, если обеспечить правильный подбор пищевых продуктов. Основными источниками триптофана, который участвует в процессах роста, в образовании белков сыворотки крови и гемоглобина, связан с обменом никотиновой кислоты, служат продукты животного происхождения (творог, яйца). Однако не следует забывать, что белки бобовых, особенно сои, также отличаются высоким содержанием триптофана.

Недостаток в пище лизина приводит к нарушению кровообращения, а именно: снижению количества эритроцитов и содержания гемоглобина. Лизин, кроме того, связан с различными обменными процессами, в том числе со снабжением кальцием костей. Основные источники лизина — продукты животного происхождения. В хлебных злаках его содержится немного.

Метионин участвует в процессах метилирования, используется для синтеза холина, важнейшего соединения, препятствующего жировой инфильтрации печени, связан с обменом витаминов В¹² и фолиевой кислоты, используется для синтеза гормона адреналина. Важнейший источник метионина — молочный белок, в 100 г которого содержится суточная потребность (3 г метионина).

Как видим, веганские рационы требуют строгого планирования содержания лизина, триптофана, метионина и серосодержащих аминокислот.

Некоторое представление о содержании белка и основных незаменимых аминокислот (лизина, метионина, триптофана и изолейцина) в наиболее популярных среди вегетарианцев пищевых продуктах дает следующая таблица:

 

Таблица

Наименование продукта	Количество продукта	Количество белка, г	Количество усвояемого белка, г	Содержание ОСНОВНЫХ незаменимых аминокислот
Крупы:
Пшено	60 г.			метионин + триптофан + + изолейцин х
Гречневая	60 г.			метионин х триптофан +
Ячменная	60 г.			метионин х триптофан +
Кукурузная	60 г.			метионин х
Овсяные хлопья	60 г.			метионин х триптофан х
Рис	60 г.			метионин + триптофан х изолейцин х
Мука ржаная грубого помола	1 стакан			метионин х
Черный хлеб	40г (1 ломтик)	1,5	1,5	метионин х
Мука пшеничная грубого помола	1 стакан			метионин х триптофан х
Пшеничный хлеб	40г (1 ломтик)	2,5	1,5	метионин х триптофан х
Макароны отварные	140 г.			изолейцин х   триптофан х
Пшеничные отруби	1 стакан			триптофан + лизин X метионин +
Фасоль сухая	50 г.			триптофан + лизин + изолейцин х
Горох сухой	50 г.			лизин + +   изолейцин х
Соя сухая	50 г.			триптофан + лизин +
Молоко порошковое	1 стакан			триптофан +   изолейцин + метионин +
Йогурт	1 стакан			триптофан +   изолейцин + метионин х   лизин + +
Сыр желтый	30 г.			триптофан х изолейцин + метионин х лизин + +
Яйцо	1 шт. (небольшого размера)			триптофан + изолейцин + лизин + +
Орехи грецкие очищенные	25 г.			триптофан + метионин +
Тыквенные семечки	2 столовые ложки			триптофан + изолейцин х лизин X
Арахис	2 столовые ложки			триптофан х
Брюссельская капуста	100 г.			триптофан х изолейцин х лизин +
Горошек зеленый очищенный	¾ стакана			триптофан х изолейцин х лизин +
Кукуруза	1 початок (средних размеров)			триптофан х метионин х
Зеленая фасоль, сырая	100 г.			лизин + + изолейцин х триптофан х
Капуста листовая, отварная	¾ стакана			триптофан х
Грибы сырые	100 г.			триптофан х лизин X метионин +
Спаржа	100 г.			триптофан х лизин X
Капуста цветная, отварная	100 г.			триптофан + изолейцин х лизин +
Шпинат вареный	1 стакан		1,5	триптофан + изолейцин х лизин + +
Картофель сырой	250г			триптофан + лизин X

 

Примечание: х — немного, + — много, + + — очень много.

* Grodeska M.Zmierzch swiadomosci Lowcy. Katowice, 1991.

 

 

Пользуясь таблицей, можно комбинировать различные продукты: недостаток необходимых для организма веществ в одних покрывать за счет других. Так, бобовые, в которых много лизина, но нет метионина, необходимо дополнять злаковыми, в которых он присутствует.

Стручковые растения, богатые изолейцином и лизином, дополняют богатые белком каши, рис, макароны, муку, кукурузу, овсяные и другие хлопья, а также семена подсолнечника, тыквы и орехи. Зерновые лучше всего сочетаются с фасолью, горохом, соей, творогом, молоком, яйцами. Свеклу, огурцы, морковь, петрушку, редис, помидоры, салат, в которых отсутствует метионин, нужно употреблять в сочетании с кашами, орехами, кукурузой, рисом и яйцами. Рис и кукурузу следует соединять с зеленым горошком, брюссельской и цветной капустой.

Хорошо сочетаются следующие продукты: фасоль, зеленый горошек, брюссельская капуста, цветная капуста и орехи; фасоль, зеленый Горошек, брюссельская капуста, цветная капуста и грибы; фасоль, зеленый горошек, брюссельская капуста, цветная капуста и рис; фасоль, зеленый горошек, брюссельская капуста, цветная капуста и кукуруза.

Очевидно, что при правильном подборе продуктов можно даже вегетарианские рационы обеспечить всеми необходимыми для организма аминокислотами.

Если для лактоововегетарианцев, использующих молочные продукты и яйца, не существует проблемы в снабжении организма некоторыми витаминами, микроэлементами и кальцием, то для веганов и тем более сыроедов эта проблема достаточно актуальна.

Известно, что в растительных продуктах, которые составляют основу вегетарианских рационов, недостаточно содержание витаминов В², В¹², D. В них также ощущается недостаток кальция и микроэлементов — цинка, меди, железа, селена.

Витамин В² (рибофлавин) участвует в процессах роста, обмена веществ, оказывает нормализующее влияние на зрение. При недостаточности рибофлавина страдают работа капилляров, система крови, пищеварительная система, зрение. Рибофлавин содержится в различных продуктах питания, много его в молочных продуктах. Из растительных продуктов рибофлавином богата гречневая крупа. Хлеб грубого помола содержит примерно такое же количество рибофлавина, как и мясо.

Известно, что некоторое количество рибофлавина может синтезироваться в организме кишечной микрофлорой.

Витамин В^и (антианемический) относится к веществам высокой биологической активности. Его недостаточное поступление в организм может вызвать анемию (малокровие).

Биосинтез витамина В¹² осуществляется в природе микроорганизмами, среди которых важная роль принадлежит бактериям, актиномицетами (особый вид грибков) и синезелеными водорослями, благодаря которым витамин В^и может накапливаться в теле рыб, моллюсков и других водных животных. Источником витамина В_и у наземных животных являются актиномицеты. В литературе имеются также указания на то, что витамин В¹² может частично синтезироваться микрофлорой кишечника животных и человека. Поскольку поставщиками витамина В¹² служат только продукты животного происхождения, то лактоововегетарианцы получают его из молочных продуктов и яиц. Несмотря на дефицит витамина В¹² в диете веганов, симптомов недостаточности этого витамина у них не отмечается. Одним из объяснений этого явления может быть то, что, возможно, в тонком кишечнике веганов этот витамин синтезируется бактериальной микрофлорой.

Зная, что растительные продукты не содержат витамина В¹², веганы стараются компенсировать его недостаток. Так, японцы широко используют в питании продукт ферментации сои — тафу (соевый творог), который в отличие от других растительных продуктов содержит витамин В¹². На Западе веганы компенсируют дефицит витамина В¹² использованием дрожжевых продуктов.

Весьма важным является вопрос о снабжении организма строгих вегетарианцев кальцием и витамином D. Как показали специальные обследования, школьники-веганы, не получающие молочных продуктов, отстают от своих сверстников по физическому развитию, у них часто бывает рахит. Рахит также нередко встречается у детей индусов-веганов.

Актуальным является также вопрос о снабжении вегетарианцев микроэлементами, такими, как цинк, медь, железо, селен. Известно, что цинк служит составной частью 200 цинкзависимых ферментов, необходим для образования инсулина, иммуноглобулинов и других биологически активных веществ. При неадекватном поступлении в организм цинка возможно развитие отрицательного баланса азота, что еще более усугубляет дефицит в рационе белка. Недостаток цинка приводит к нарушению иммунитета, ухудшению зрения, состояния кожи, потере вкусовых ощущении и обоняния.

Велика также физиологическая роль меди. При ее дефиците наблюдаются анемия (малокровие) и снижение количества лейкоцитов. Поскольку медь обладает выраженным иммуномоделирующим действием, недостаток ее чреват нарушением иммунного статуса.

Недостаток железа ведет к нарушению образования гемоглобина и миоглобина, участвующих в перенесении от органов дыхания кислорода и насыщении им тканей и мышц. Его дефицит облегчает инфицирование организма и соответственно способствует возникновению заболевания. Растительные продукты, особенно такие, как гречневая и овсяная крупы, ржаной хлеб, белые грибы, персики, яблоки, богаты железом. Меньше железа содержится в овощах. Однако принято считать, что около 60 % железа из зерновых продуктов трудно усваиваются организмом, что связано с большим содержанием в этих продуктах пищевых волокон.

Селен выполняет в организме роль катализатора ряда ферментативных реакций, участвует в регуляции окислительно-восстановительных процессов, является стабилизатором клеточных мембран. В ряде биохимических реакций селен может заменять витамин Е. Под влиянием селена происходит стимуляция углеводного обмена путем влияния на функциональную активность поджелудочной железы. Установлено, что содержание его в крови у веганов и лактовегетарианцев в несколько снижено по сравнению с людьми, питающимися смешанной пищей, однако и выделение его с мочой в этих группах также уменьшено. Это способствует удержанию селена в организме. Кроме того, селен обладает способностью накапливаться в организме.

Очевидно, организм человека обладает удивительной способностью к адаптации, а возможно, и дополнительному синтезу ряда необходимых компонентов. Примером тому могут служить результаты исследования молока, полученного от кормящих женщин, половина из которых — вегетарианки: содержание в молоке железа, меди, цинка, натрия, калия, кальция, магния, лактозы и жира у женщин в обеих группах было одинаковым.

Возвращаясь к опыту использования веганских диет и сыроедения, необходимо отметить, что люди, находящиеся длительное время (иногда годы) на таких диетах, сохраняют высокую физическую и умственную работоспособность, устойчивость к простудным и многим другим заболеваниям, а также к стрессовым ситуациям. Все это, безусловно, заслуживает самого серьезного изучения.