Качество и безопасность колбасных изделий, производимых малым мясоперерабатывающим предприятием

Анализ потребительского рынка пищевых продуктов показывает, что в настоящее время колбасные изделия являются одним из самых востребованных продуктов питания, пользующихся повышенным спросом у потребителя. Это обстоятельство послужило основанием появления значительного количества мясоперерабатывающих предприятий, занимающихся производством данной продукции. При этом вновь образованные предприятия в своей деятельности, чаще всего, руководствуются лишь техническими условиями. Поэтому, производимая продукция зачастую изготавливается с использованием дешевого сырья сомнительного качества или явно некачественного, что можно рассматривать как фальсификацию конечного продукта, т.е. как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара.

Производство продукции низкого качества, так или иначе, связано с нарушением технологического процесса, использованием более дешевого сырья, которое часто не имеет ничего общего с натуральным, и последующим доведением физико-химических показателей до требований или норм, установленных нормативной документацией.

Многообразие наименований вареных колбас на продовольственном рынке, отсутствие должного контроля при использовании сырья с требуемыми свойствами, разработка новых и совершенствование существующих технологий, с использованием различных пищевых добавок, обеспечивающих формирование органолептических и физико-химических показателей, близких к показателям подлинного продукта, способствует появлению на рынке разнообразных фальсификаций. При этом, потребитель может получить вред здоровью различной тяжести, вплоть до летального исхода.

Цель настоящих исследований – анализ ассортимента и проведение экспертизы качества и безопасности вареных колбас, производимых перерабатывающим предприятием ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», зарегистрированном в Коломенском районе.

В настоящее время ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ» производит около 60 наименований продукции, включающей вареные, полукопчёные и варенокопчёные колбасы, сардельки и сосиски, ветчины, котлеты, деликатесные изделия, изделия из курицы и полуфабрикаты из свинины.

Результаты анализа структуры ассортимента мясной продукции, вырабатываемой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ» по видам показали, что доля вареных колбас в общем объеме производимой продукции составляет 12,0%, такая же доля (12,0%) в структуре приходится и на сардельки с сосисками. Лидирующее положение в ассортименте занимают деликатесные изделия, другие виды (п/к и в/к) колбас и котлеты, доли которых составили 22,0%, 21,0%, 17,0% соответственно. Невысокую долю в структуре ассортимента занимают изделия из курицы 8,0%, ветчины 5,0% и полуфабрикатов из свинины – 3,0% [рис.1].

Рис. 1 Структура ассортимента мясной продукции, вырабатываемой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по видам (1 – вареные колбасы, 2 – п/к и в/к колбасы, 3 – сардельки и сосиски, 4 – деликатесы, 5 – изделия из курицы, 6 – котлеты, 7 – ветчины, 8 – полуфабрикаты)

Для проведения исследования качества вареной колбасы, производимой ООО «Агропромышленным комплексом ГКМ», по органолептическим и физико-химическим показателям было отобрано 10 образцов продукции двух наименований («Любительская» и «Докторская») из пяти разных партий выработки.

Органолептическую оценку качества образцов вареной колбасы проводили комиссионно в лаборатории товароведения ГОУ ВПО «МГОСГИ». Результаты исследования качества десяти образцов вареной колбасы по органолептическим показателям на соответствие требованиям национального стандарта представлены в таблице [1].

Таблица 1

Результаты экспертизы качества образцов вареной колбасы по органолептическим показателям на соответствие нормативным требованиям*

Исследуемые показатели	Соответствие характеристик исследуемых образцов нормативным требованиям
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Внешний вид	с	с	с	с	с	с	с	с	с	с
Консистенция	с	с	с	с	с	с	нс	нс	с	с
Цвет и вид фарша на разрезе	с	с	нс	с	нс	с	нс	с	с	с
Запах и вкус	с	с	с	нс	с	с	нс	нс	с	с
Форма и размер батона	с	с	с	с	с	с	с	с	с	с

Примечание: «с» - соответствует, «нс» - не соответствует

           

Результаты исследований, представленные в таблице, показывают, что лишь 4 образца (1;2;9 и 10) имели хорошее качество и полностью соответствовали требованиям национального стандарта. Остальные шесть образцов колбасы оказались низкого качества, имея либо жесткую консистенцию (образцы 7 и 8), либо неоднородную окраску фарша с наличием серых пятен и серый с коричневым оттенком шпик (образцы 3; 5 и 7), либо не свойственные данному продукту запах и вкус (образцы 4; 7 и 8).

       Для экспертизы качества вареной колбасы, производимой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по физико-химическим показателям были взяты те же образцы продукции, которые использовались для органолептической оценки. Исследования проводились на базе лаборатории ГОУ ВПО «МГОСГИ» и были направлены на определение содержания в продукте влаги и хлористого натрия, а также на наличие/отсутствие крахмала.

       В результате проведенных исследований продукции на содержание массовой доли поваренной соли установлено, что во всех испытуемых образцах содержание хлористого натрия находится в пределах допустимых значений, предусмотренных национальным стандартом [1].

При определении массовой доли влаги в продукции установлено, что образцы 4 («Докторская», выработанная 03.03.11 г) и 10 («Докторская», выработанная 24.03.11 г) не соответствовали требованиям стандарта (65,0%), так как имели повышенное содержание влаги, составляющее 67,3% и 69,8% соответственно. В остальных испытуемых образцах содержание массовой доли влаги не превышало допускаемых национальным стандартом значений.

При исследовании продукции на наличие крахмала установлено, что во всех испытуемых образцах крахмал отсутствовал, что полностью соответствует требованиям нормативной документации.

Экспертиза качества вареной колбасы «Докторская», производимой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по показателям безопасности включала исследование продукта на наличие токсичных веществ, пестицидов, антибиотиков, радионуклидов, а также на контаминацию продукта санитарно-показательной и патогенной микрофлорой. Исследования проводили по методикам, предусмотренным нормативно-технической документацией, на базе испытательного центра ФГУ «Менделеевский ЦСМ» г. Коломны. При оценке результатов исследования руководствовались требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 [2].

Результаты исследования вареной колбасы на содержание токсичных элементов представлены на рисунке 2.

Рис. 2 Результаты экспертизы качества вареной колбасы, производимой ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по показателям безопасности, «содержание токсичных элементов»

Из данных рисунка видно, что в исследованном продукте содержание свинца, кадмия, мышьяка и ртути значительно ниже предельно допустимых концентраций, указанных токсичных элементов в пищевых продуктах, предусмотренных санитарными правилами.

В результате исследования вареной колбасы на наличие остаточного количества антибиотиков – левомицитина, тетрациклиновой группы и бацитрацина установлено, что исследуемый продукт не содержит указанных препаратов, что полностью соответствует требованиям СанПиН.

Исследования вареной колбасы на содержание остаточного количества пестицидов показали, что исследуемый продукт содержит минимальные концентрации ГХЦГ (менее 0,001 мг/кг) и ДДТ (менее 0,007 мг/кг), которые значительно ниже предельно допустимых концентраций, предусмотренных санитарными нормами.

Результаты исследования вареной колбасы на содержание радионуклида (цезий-137) показали, что в испытуемом образце продукта содержание цезия-137 составляет 15,84 Бк/кг, что значительно ниже предельно допустимой концентрации (200 Бк/кг), предусмотренной СанПиН.

При проведении микробиологических исследований вареной кобасы, выработанной ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», в продукте не обнаружено БГКП (колиформы), Staphilococcus aureus, сульфитредуцирующих клостридий и патогенных (в т.ч. сальмонелл) микроорганизмов, что полностью соответствует требованиям СанПиН к качественному продукту.

В тоже время, в испытуемом образце вареной колбасы обнаружено 7·10³ КОЕ/г (при норме 1·10³ КОЕ/г) мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов.

Значительное превышение КМАФаМ свидетельствует об неудовлетворительном общем санитарно-эпидемиологическом состоянии продукта, его сомнительной свежести или начальной стадии порчи внешне доброкачественного продукта.

Таким образом, в результате проведенных исследований установлено, что 40% вареных колбас, производимых ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ», по органолептическим и физико-химическим показателям являются продукцией хорошего качества. В тоже время 60% продукции по отдельным органолептическим показателям (консистенция, цвет и вид фарша на разрезе, запах, вкус) не соответствует нормативным требованиям и может быть оценена как продукция удовлетворительного (низкого) качества.

Причиной довольно значительного превышения КМАФаМ в продукте может быть либо использование дешевого некачественного сырья, либо нарушение технологических режимов при производстве, либо вторичная контаминация продукции микроорганизмами.

Установленные факты несоответствия качества продукции нормативным требованиям являются основанием рекомендовать ООО «Агропромышленный комплекс ГКМ» строго соблюдать санитарные правила, предотвращающие обсеменение микроорганизмами перерабатываемого сырья и готовой продукции:

– использование качественного мясного сырья;

– соблюдение технологического режима подготовки и тепловой обработки сырья;

– недопущение соприкосновения продуктов, прошедших тепловую обработку, с сырыми (особенно мясными) продуктами;

– соблюдение условий хранения, транспортирования и реализации продукции, исключающих повторное обсеменение размножение в них микробов.

Литература:

1. ГОСТ Р 52196 -2003 Изделия колбасные вареные. Технические условия.

2. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».

 

В. Вержак

Г.Г. Етумян

(МОУ Гимназия №9 г. Коломна)