Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Товароведная характеристика йогуртера фруктового с применением некоторых красителей
Йогурт и йогуртные напитки являются распространенными продуктами питания населения и пользуются популярностью у потребителя. Йогурт –продукт с живыми культурами, благоприятно влияющим и на деятельность желудочно-кишечного тракта. Производство структурированных продуктов, в том числе йогуртов и термизированных йогуртных продуктов, является одним из наиболее динамично развивающихся секторов молочного производства. Многие крупные отечественные производители молочных продуктов начали осваивать выпуск новых на нашем рынке йогуртов и йогуртных продуктов. Ассортимент производимой продукции на предприятиях огромен и охватывает большой спектр молочных продуктов, в который входит термизированный йогуртный продукт. «Чудо-йогуртер» с различными фруктовыми наполнителями, улучшающими органолептические свойства изделия. В процессе хранения происходит изменение цвета йогуртеров с фруктовыми добавками. Поэтому целью исследований было изучение влияния отдельных видов красителей на качество йогуртных продуктов. В работе использованы красители:краситель кармин жидкий 8% OversealOF 0578 Глобар, краситель антоциан жидкий 1% OversealOF0339 Глобар, Краситель кармин 20 ALB 601791, Chr. Hansen, которые добавляли в йогуртный продукт «Чудо молочно-сливочный термизированный с вишней», выработанный по действующей технологической инструкции. [1] Исследование качества йогуртера осуществлялось по органолептическим и физико-химическим показателям. Органолептическую оценку проводили по внешнему виду, консистенции, вкусу, запаху и цвету продукта. Из физико-химических показателей определяли: массовую долю жира, белка, сухих веществ, pH, кислотность, вязкость, цветность. Микробиологические показатели йогуртера оценивали по содержанию КМАФАнМ, дрожжей и плесневых грибов.В ранее проведенной пилотной выработке на установке Штефан ЛМК была определена рецептура и дозировка красителей для промышленного изготовления йогуртера. По подобранным дозировкам была составлена рецептура на фруктовую добавку для экспериментальной выработки. На установке DARBO 1 сварена фруктовая добавка с экспериментальными красителями. Технологический процесс проводился параллельно на двух линиях: DARBO1 и DARBO2.
Качество готового продукта зависит от химического состава и физико-химических свойств исходного сырья. В связи с этим был проведен анализ цельного молока. Результаты исследований молока приведены в таблице 1. Таблица 1 Физико–химические показатели качества цельного молока
Используемое в производстве сырье соответствовало требованиям стандарта.Приготовленный напиток «Чудо-йогуртер вишневый (1,5%)» представлял однородную, желеобразную с наличием кусочков вишни консистенцию. Вкус и запах йогуртера – кисломолочный, в меру сладкий, с привкусом и ароматом вишни. Цвет вишневый, равномерный по всей массе.Экспериментальный образец йогуртера по физико-химическим показателям не отличался от контрольного [табл. 2]. Таблица 2 Химический состав «Чудо-йогуртер вишневый»
В процессе хранения кислотность напитка несколько повысилась, но находилась в пределах установленных требований. Массовая доля жира, сухих веществ, сахарозы, белка, рН при хранении не изменялась. Цветность йогуртера с красителями практически не отклонялась от контрольного образца [табл. 3]. Таблица 3 Цветность «Чудо-йогуртервишневый» на приборе ColorMate
Самое большое расхождение наблюдалось у показателя светлости исследуемого продукта, но даже такое отклонение как на 1,1 является не существенным изменением и вполне допустимо для данного продукта. Остальные показатели - насыщенность и цветовой тон, были почти одинаковыми. Вязкость йогуртера определяли двумя способами и она соответствовала ТУ [табл. 4]. В процессе хранения вязкость йогуртера как контрольного, так и образца, изготовленного с применением красителей, снижалась.Цветность выработанного йогуртного продукта с новыми смесями красителей по пантону на конец срока годности была стабильной и однородной.
Таблица 4 Реологические показатели качества «Чудо–йогуртер вишневый»
Исследуемый образец по микробиологическим показателям полностью отвечал требованиям ТУ 9222-028-05268977-00 [табл. 5]. Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 г йогуртера на конец срока годности КОЕ составило 102 КОЕ, бактерии группы кишечной палочки практически отсутствовали, содержание дрожжей и плесени было на уровне 25 КОЕ в 1 см3. Посторонняя микрофлора отсутствует. Продукт «Чудо-йогуртер вишневый» хотя и термизированный, но содержит небольшое количество молочнокислых микроорганизмов. Таблица 5 Микробиологические показатели «Чудо-йогуртер вишневый»
Таким образом, выработанный «Чудо-йогуртер вишневый» с новой смесью красителей кармина жидкого 8% OversealOF 0578 Глобар, антоциана жидкого 1% OversealOF0339 Глобар и кармина 20 ALB 601791Chr. Hansen по разработанной рецептуре по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям удовлетворяет требованиям ТУ и сохраняет потребительские свойства в течение всего срока годности. Литература: 1. Шалыгина, А.М. Общая технология молока и молочных продуктов / А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина. – М.: КолоС, 2006 – 199с.
А.С.Коваленко (Мос. гос. обл. соц-гум. ин-т) П.Е.Пузырьков Л.А.Дорожкина («Центр оценки качества зерна»)
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 160; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.145.191.214 (0.006 с.) |