Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Товарная экспертиза как фактор предупреждения фальсификации продуктов, вырабатываемых из водных биоресурсов



Проблема продовольственной безопасности России включает не только экономические аспекты продовольственной независимости страны, но также гигиенические и товароведческие задачи защиты прав потребителей от опасных для здоровья человека, некачественных, фальсифицированных и контрафактных продуктов, доля которых в мировом и российском товарооборотах неуклонно возрастает. Выявление фальсификатов и некачественной продукции проводится в рамках товарной экспертизы, одним из основных этапов которой является идентификация товара.

На кафедре товароведения и товарной экспертизы (ТТЭ) Российского экономического университета (РЭУ) им. Г.В. Плеханова разработаны инновационные учебно-методические комплексы (УМК), включающие программное и методическое обеспечение учебных дисциплин по идентификационной и товарной экспертизе потребительских товаров, в частности подготовлен для учебного процесса УМК применительно к товарам белкового происхождения (рыбным, мясным, яичным, молочным) и пищевым жирам. Рассмотрены подходы и способы выявления фальсификации с использованием сенсорных и инструментальных приемов [1].

Современный этап в реформе технического регулирования, стандартизации и сертификации требует гармонизации отечественных методов идентификации и товарной экспертизы с международными подходами. В данной дисциплине рассматриваются идентификационная и товарная экспертиза на российском уровне в сравнении со стандартами FAO/WHO. Основное внимание международная стандартизация уделяет проблеме безопасности. Комиссия Codex Alimentarius занимается реализацией объединённой программы FAO/WHO по стандартам на пищевые продукты.

При подготовке специалистов товароведов-экспертов следует знакомить студентов с международным опытом в области стандартизации и товарной экспертизы. Наряду с принципами HАССР (Hazard analysis and critical control points) Codex Alimentarius вводит понятие «точек недостатков производства» (ТНП), т.е. критических моментов на всех стадиях производства продукции, которые непосредственно не связаны с фактором риска для человека, но неблагоприятно влияют на потребительские свойства, по которым покупатель сенсорно оценивает качество продукта. Для товаров, вырабатываемых из объектов водного промысла и аквакультуры, основное внимание с позиций ТНП Codex Alimentarius уделяется окислительным процессам, протекающим в жирах рыб, особенно океанического промысла, ухудшению текстуры продукта вследствие развития глубоких денатурационных процессов в белковой составляющей рыбных товаров, механическим загрязнениям. [2,3].

Среди методов идентификации и товарной экспертизы лидирующее место занимает органолептика, которая развивается быстрыми темпами и достаточно хорошо обеспечена стандартами ISO. В последние годы приняты около 10 национальных стандартов РФ в области сенсорного анализа продуктов (аутентичные переводы стандартов ISO).

Применительно к рыбным продуктам и беспозвоночным Codex Alimentarius акцентирует внимание на сенсорных методах оценки. Стандарт FAO CAC/GL 31 - 1999 «Сodex guidelines for the sensory evaluation of fish and shellfish in laboratories» предлагает алгоритм действий испытателя при сенсорных испытаниях продуктов, рассматривает правила отбора и обучения дегустаторов. Предлагается методическое обеспечение курса "Сенсорное исследование рыбы и морепродуктов", который рассчитан на длительность базового обучения сенсорной науке от 10 часов (1,5 дней) до полноценного университетского курса. Каждый раздел сопровождается практическими занятиями для демонстрации обсуждаемых понятий. Контроль эффективности обучения достигается с помощью постоянного мониторинга сенсорных заключений, сделанных обучающимся. [4]

Стандарт детально рассматривает характеристику дефектов: признаки несвежести, «глубокое обезвоживание», «ржавчину», состояние текстуры, «холодильниковые запахи» и другие. Приводится перечень терминологии, характеризующий положительные и отрицательные характеристики каждого сенсорного показателя. Рассматривается последовательность сенсорной оценки головоногих моллюсков, ракообразных, приводится информация о подходах в подборе образцов для обучения испытателей, которые практикуются в других странах, например, в Канаде. Рассматривается перечень лекционных тем по теоретической подготовке испытателей.

Стандарт FAO GL 48 -2004 посвящён модельному сертификату для рыбы и морепродуктов. Сертификация используется контролирующими организациями стран -импортеров и экспортеров для реализации системы контроля за рыбными товарами и морепродуктами. Для облегчения международной торговли типы сертификатов должны быть ограничены определенными рамками при помощи международных модельных сертификатов. Однако, по возможности, необходимо рассматривать альтернативу официальным и официально утвержденным сертификатам, особенно, если системы контроля и требования страны-экспортера эквивалентны таковым страны-импортера. [5]

В России рыбные товары и морепродукты исключены из номенклатуры пищевой продукции, подлежащей обязательной сертификации, что может послужить дополнительным стимулом для фальсификаций со стороны недобросовестных изготовителей и поставщиков. По официальным данным, в Москве и Московской области, расширяется ассортиментная фальсификация импортируемых рыбных товаров и морепродуктов, преимущественно поступающих из стран юго-восточной Азии и южной Америки. Пути выявления фактов фальсификаций: инструментальные методы, основанные на исследовании белкового состава мышц; систематические признаки внешней организации, анатомии и морфологии гидробионтов; гистология и физико-химические методы исследования липидов и других нутриентов продуктов, вырабатываемых из гидробионтов. Наиболее трудоемка видовая идентификация на биологическом уровне. Процедура инструментальной идентификации регламентируется ГОСТ Р 52840-2007 «Рыба и продукты из нее. Видовая идентификация рыбы методом изоэлектрофокусирования в полиакриламидном геле» и ГОСТ 30812-2002 «Сырье и продукты пищевые. Метод идентификации икры рыб семейства осетровых».

Авторские разработки в области идентификационной экспертизы рыбных товаров с целью выявления фальсификации основаны на эффективном использовании систематических признаков внешней организации и анатомии гидробионтов. К основным видам рыб, которые фальсифицируют в российской торговле, относятся морской язык семейства Soleidae, лососевые рыбы рода благородного лосося (семга и форели), каменный окунь семейства Serranidae, имеющий синонимы: сибас, лаврак, бранзино, спигола, бар, морской волк, кайкан, а также другие ценные породы рыб.

Инструментальные методы исследования фракционного и жирно-кислотного составов липидов рекомендуем использовать для подтверждения подлинности деликатесных натуральных консервов из печени тресковых рыб, фальсификация которых обусловлена применением дешевого сырья из отходов разделки рыб, например молок, в настоящее время имеет место в сфере производства и обращения рыбных товаров. Как показывают исследования, для молок в отличие от печени рыб характерно низкое содержание жиров (1−1,5%), большая доля (около 30%) в составе липидов неомыляемых веществ (воски, стерины). Особенностью жирнокислотного состава печени трески является содержание высоконепредельной докозагексаеновой жирной кислоты (до 15% от суммы жирных кислот).

Экспресс-методы товарной экспертизы, позволяющие выявить и предупредить фальсификацию продуктов, вырабатываемых из гидробионтов, разрабатываются при участии студентов и аспирантов в рамках НИРС и при выполнении выпускных квалификационных и диссертационных работ.

Литература:

1. Родина Т.Г., Коснырева Л.М., Карагодин В.П. и др. Идентификационная и товарная экспертиза продуктов белкового питания и пищевых жиров: учебник для вузов / под ред. Т.Г. Родиной. – М.: Инфра-М, 2010 г. – 544 с.

2. Кодекс Алиментариус. Нормы и правила относительно рыбы и рыбопродуктов / Пер. с англ., научный редактор русскоязычного издания Т.Г. Родина, – М.: Изд-во «Весь мир», 2007. – 154 с.

3. Кодекс Алиментариус. Рыба и рыбопродукты / Пер. с англ., научный редактор русскоязычного издания Т.Г. Родина, – М.: Изд-во «Весь мир», 2007. – 206 с.

4. Стандарт FAO CAC/GL 31 - 1999 Методические указания по сенсорной оценке рыбы и беспозвоночных в лабораториях.

5. Стандарт FAO CAC/GL 48-2004 Модельный сертификат для рыбы и морепродуктов.

 

М.В. Россинская

Р.И. Радина

(«Южно-Российский гос. ун-т экономики и сервиса»)

 



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 120; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 44.221.46.132 (0.024 с.)