Экспертиза качества питьевого молока

Питьевое молоко, вырабатываемое и реализуемое в розничной торговой сети различают: по виду молочного сырья, из которого оно изготовлено; по режиму термической обработки; по массовой доле жира.

При изучении структуры ассортимента питьевого молока, реализуемого в розничной торговой сети г. Коломны, Московской области, было установлено, что чаще присутствует питьевое молоко, выработанное из нормализованного и восстановленного молока, реже из натурального и рекомбинированного молока, а также их смесей. Установлено, что по режиму термической обработки на долю питьевого молока стерилизованного приходилось 46,3%; меньшая доля в структуре ассортимента принадлежала топленому питьевому молоку - 5,6% [рис. 1].

Рис. 1 Результаты анализа структуры ассортимента питьевого молока по виду термической обработки

 

Значительная доля в структуре ассортимента питьевого молока принадлежала пастеризованному и УВТ-обработанному молоку, в том числе УВТ-обработанному стерилизованному. При анализе структуры ассортимента питьевого молока по массовой доле жира было установлено, что реализуется в основном молоко маложирное, с массовой долей жира 1,2%, 1,5%, 2,5%; классическое с массовой долей жира 3,2%, 3,5%, 4,0%; в меньшей степени нежирное, с массовой долей жира 0,5% и жирное, с массовой долей жира 6,0%. В розничной торговой сети г. Коломны не было обнаружено обезжиренное питьевое молоко; нежирное, с массовой долей жира 0,3% и 1,0%; маложирное, с массовой долей жира 2,7; 3,0; 4,5; жирное с массовой долей жира 4,7%, 5,0%, 5,5%, 6,5% и 7,0%; и высокожирное питьевое молоко, всех видов жирности. При исследовании структуры ассортимента питьевого молока по содержанию массовой доли жира, было установлено, что доля питьевого молока с массовой долей жира 3,2% была максимальна и составляла 40,7%, минимальная доля питьевого молока была с жирностью 0,5% (1,8%) [рис. 2].

На долю питьевого молока с массовой долей белка 2,9% приходилось 90,7%, а 2,8% - 9,3%.

 

Рис. 2 Результаты анализа структуры ассортимента по массовой доле жира

 

Нами было происследовано 65 образцов питьевого молока по органолептическим показателям. В результате исследования установлено, что дефекты питьевого молока по показателям «цвет» и «внешний вид» - выявлены не были. На долю дефектов по показателю «вкус и запах», приходилось 18,5%. Вкус и запах были в отдельных видах исследуемого молока кислые, посторонние, упаковочного материала, дымные, солодовые, пригорелые, затхлые, горькие, кормовые. На долю дефектов, по показателю «консистенция» приходилось 9,2%. Консистенция была с отстоем жира, с осадком частиц сухого молока, хлопьевидная.

Нами было происследовано 112 образцов питьевого молока, разных производителей по физико-химическим показателям, с использованием классических методов и с применением прибора «Лактан 1-4» [рис. 3].

 

Рис. 3 Анализатор качества молока «Лактан 1-4»

 

В результате было установлено, что при использовании классического метода при определении массовой доли жира в питьевом молоке процесс определения был весьма трудоемок и не всегда давал точные результаты, особенно когда это касалось молока с заявленной жирностью – 0,5% или 1,2%, так как трудно установить границу перехода молока в разряд соответствующего или не соответствующего заявленным значения. При исследовании питьевого молока по массовой доле жира, используя классический метод, было установлено, что 37,5% образцов, не соответствовали требованиям, заявленным на упаковке; при исследовании с применением прибора «Лактан 1-4», данное значение составляло 31,5%; в связи с тем, что прибор дает значение до сотых долей. При определении массовой доли белка в питьевом молоке, с использованием прибора «Лактан 1-4», было установлено, что всего 8,9% образцов не соответствовали значениям, заявленным на упаковке и 15,2% образцов при использовании классического метода определения. При определении массовой доли СОМО было установлено, что при использовании прибора «Лактан 1-4», 23,2% образцов имели массовую долю СОМО, не соответствующую ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», а при использовании классического метода 31,3% образцов. Таким образом использование прибора «Лактан 1-4», при определении физико-химических показателей в питьевом молоке, является более предпочтительным, т.к. метод менее трудоемок, не требует использования опасных реактивов, сокращает время получения результата, определяет значение до сотых долей, что позволяет дать точное заключение о качестве.

Таким образом, в розничной торговой сети, реализуется в основном стерилизованное молоко, классическое. Основными дефектами питьевого молока являлись дефекты вкуса и запаха, консистенции. При определении физико-химических показателей предпочтительнее использовать прибор «Лактан».

Литература:

1. Дунченко Н.И. и др. Экспертиза молока и молочных продуктов Новосибирск: Сибир. университет. изд-во, 2007. - 474 с.;

2. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ "Технический регламент на молоко и молочную продукцию".

М.Ф. Денисова

С.Н. Куркова

(Мос. гос. обл. соц.-гум. ин-т)