Сравнительная оценка качества масла сливочного отечественного и импортного производства

Сегодня на прилавках магазинов представлен широкий ассортимент сливочного масла как отечественного, так и импортного производства. Традиционный, исторически сложившийся состав сливочного мас­ла в нашей стране: жира — не менее 82,5 %, влаги — не более 16 %, су­хого обезжиренного молочного остатка (СОМО) — 1,5 %. В других странах мира содержание жира в масле традиционного состава колеб­лется в диапазоне от 80 до 85 % [2].

С 1 января 2010 года на территории нашей страны действует новый ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия», который объединил в себе требования к маслу сливочному, к условиям и срокам его хранения, его маркировке [1]. Поэтому проведение экспертизы качества сливочного масла, представленного на товарном рынке г. Рязани, и выявление соответствие его нормативным требованиям нового ГОСТ и ожиданиям потребителей, является в настоящее время очень актуальным.

Объектами исследований выступали образцы масел отечественного и импортного производства следующих производителей:

– масло сладко-сливочное несоленое традиционное «ОКА-РЕКА»,  ЗАО «Торговый Дом ОКА-РЕКА»;

– масло несоленое сладко-сливочное, ООО «МП»;

– масло «Сливочное» сладко-сливочное несоленое, ЗАО «Озерецкий молочный комбинат»;

– масло «Anchor» сладко-сливочное несоленое классическое, Новая Зеландия;

– масло сливочное несоленое «Kerrugold», Ирландия;

– масло сливочное несоленое «Lurpak», Дания.

Первым этапом экспертизы был анализ маркировки и упаковки отобранных образцов масел. В результате экспертизы установлено, что все образцы упакованы в алюминиевую кашированную фольгу, выработаны из пастеризованных сливок и являются маслами сладко-сливочными несолеными с массовой долей жира не менее 82,5%. Упаковка всех образцов отвечала установленным требованиям. Она была прочной, целой, герметичной, красочно тематически оформлена.

На втором этапе была проведена идентификация маркировки образцов на соответствие требованиям ГОСТ. Упаковка образцов масел отечественного производства содержала все маркировочные реквизиты, на упаковке 2-х образцов импортного производства «Kerrugold» (Ирландия) и «Lurpak» (Дания) указано неполное наименование - «сливочное» - без указания вида (сладко-сливочное или кисло-сливочное), что не соответствует требованиям российской классификации. Энергетическая ценность настоящего сливочного масла составляет порядка 750 ккал. Расчет энергетической оценки показал, что у всех анализируемых образцов она соответствует заявленной.

Анализ сроков реализации показал, что у образцов импортного производства при стандартных температурно-влажностных режимах сроки реализации слишком завышены и составляют от 6 до 18 месяцев. Обеспечить такой срок хранения масла без консервантов просто невозможно, хотя в составе продукта об этом ни слова не сказано, т.е. налицо информационная фальсификация.

По массе нетто все образцы имеют незначительные отклонения по весу, но оно укладывается в допуск стандарта.

Таким образом, основные нарушения по маркировке касаются образцов импортного производства и для успешной реализации данной продукции организациям-импортерам необходимо привести в полное соответствие информацию на упаковке установленным в России требованиям.

Результаты органолептической оценки качества, представлены в таблице 1.

Таблица 1

Результаты органолептической оценки качества исследуемых образцов масла сливочного

Показатели	Масло классическое «Anchor»	Масло сливочное «Kerrugold»	Масло сливочное «Lurpak»	Масло «ОКА-РЕКА»	Масло сладкосливочное	Масло коровье «Сливочное»
Вкус и запах	Выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов	Хорошо выраженный, чистый, сливочный, без посторонних привкусов и запахов	Чистый выраженный, без посторонних привкусов и запахов	Слабовыраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов	Недостаточно выраженный сливочный, со слабо-кормовым привкусом	Выраженный сливочный, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция и внешний вид	Плотная однородная, но недостаточно пластичная, поверхность матовая	Плотная, однородная, пластичная, сухая на вид	Плотная, однородная, пластичная	Плотная, но недостаточно пластичная, поверхность на срезе слабо-блестящая	Недостаточно плотная, слегка рыхлая	Плотная, однородная, пластичная, сухая на вид
Цвет	Желтый, однородный по всей массе	Светло-желтый, однородный по всей массе	Белый, однородный по всей массе	Белый, однородный по всей массе	Светло-желтый с наличием штаффа на поверхности	Светло-желтый, однородный по всей массе
Упаковка и маркировка	2,8±0,2	3,0±0	2,8±0,2	3,0±0	3,0±0	3,0±0
Комплексный показатель качества	18,5	19,8	19,5	17,7	13,2	19,6
Сорт масла	Высший	Высший	Высший	Высший	Первый	Высший

Лучшими по органолептическим показателям признаны образцы масел импортного производства, они имели ярко выраженный сливочный вкус, без посторонних привкусов, однородную пластичную консистенцию. Наибольшее количество баллов из образцов импортного производства получило масло «Kerrugold» (Ирландия) – 19,8 балла. Из образцов отечественного производства лучшим было признано масло «Сливочное» ЗАО «Озерецкий молочный комбинат», Россия, Московская область – 19,6 балла, худшим был признан образец масла сладко-сливочного ООО «МП», Московская обл., Мытищинский р-н. Несмотря на не прошедший срок реализации, на поверхности масла данного образца обнаружен штафф, что свидетельствует либо о несоблюдении технологии производства, либо о нарушении режимов хранения, такое масло не должно подлежать реализации в торговой сети. Данный образец масла был забракован в процессе дегустации.

Результаты экспертизы качества образцов по физико-химическим показателям представлены в таблице 2.

Анализ результатов позволяет сделать вывод о том, что все образцы масел за исключением образца масла производителя ООО «МП», Московская обл., Мытищинский р-н, по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Наибольшее содержание жира - 87,0% было отмечено в образце масла «Kerrugold» (Ирландия), что свидетельствует о высоком вкусовом достоинстве масла, что и было подтверждено результатами дегустации (данный образец получил наибольшее количество баллов). Образец масла ООО «МП» Московская обл., Мытищинский р-н отличался повышенным содержанием влаги -18,5% при норме не более 16%, что было отмечено ранее (на поверхности среза наблюдались капельки влаги – эффект «слезы») и превышением титруемой кислотности, что подтверждается органолептической оценкой, при которой было отмечено наличие на поверхности масла штаффа.

Таблица 2

Результаты экспертизы качества исследуемых образцов масла сливочного по физико-химическим показателям

Наименование показате-ля	Масло классическое «Anchor»	Масло сливочное «Kerrugold»	Масло сливочное «Lurpak»	Масло «ОКА-РЕКА»	Масло сладкосливочное	Масло коровье «Сливоч-ное»
Массовая доля влаги, %	14,1	12,0	13,7	16,0	18,5	15,0
Массовая доля жира, %	84,9	87,0	85,3	83,0	80,5	84,0
Титруемая кислотность плазмы, ^0Т	21,5	22,0	22,0	23,0	29,0	22,0

 

Таким образом, по результатам экспертизы качества по органолептическим и физико-химическим показателям, лучшим был признан образец масла «Kerrugold» (Ирландия), отвечающий всем требованиям российского стандарта.

Литература:

1.Абдуллаева, Л.В. О новых национальных стандартах в молочной отрасли/Л.А. Абдуллаева//Молочная промышленность. – 2010. – №1. – С.12-14

2. Вышемирский, Ф.А. Современный ассортимент сливочного масла/ Ф.А. Вышемирский, Е.В.Топникова//Сыроделие и маслоделие.-2010, №4

 

О.В. Платонова

(Рязанский агротехн. ун-т им. П.А. Костычева)