Мясорастительные продукты для детского питания

В последние годы в России наблюдается ухудшение показателей здоровья населения, особенно детей раннего возраста. Одна из причин сложившейся ситуации – неполноценное питание.

В различные периоды детства пищевые и энергетические потребности ребенка постепенно меняются в соответствии с уровнем его физиологического и психического развития, увеличением мышечных нагрузок, умственного напряжения и других индивидуальных особенностей развития. Продукты для детей должны быть полноценными по содержанию белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных солей и других пищевых веществ. Проблема организации научно обоснованного питания детей имеет не только медицинское, но и большое социальное значение, так как является определяющим фактором всего последующего развития человека [1].

Продукты детского питания предназначены для удовлетворения потребностей детского организма в нутриентах на разных этапах его развития. Поскольку пища является пластическим материалом для построения основных тканей растущего организма, а также источником энергии, необходимой для восполнения всех энергетических затрат в процессе жизнедеятельности, роль питания для детского организма чрезвычайно велика. Нерациональное питание в раннем детстве является причиной многих проблем с пищеварением и обменом веществ, проявляющимися во взрослом периоде развития.

Подготовка ребенка грудного возраста к «взрослой» пище - процесс, требующий тщательного подхода. Правильное развитие ребенка возможно лишь при достаточном объеме и необходимом качестве пищи. Интенсивно растущий малыш нуждается в повышенном притоке биологически полноценных белков, жиров, железа в легко усваиваемой форме, витаминов (С, группы В, А и D, фолиевой кислоты), минеральных веществ (кальция, фосфора, калия, йода, цинка, меди, селена и др.), поступление которых только с женским молоком или молочными смесями, начиная с 4-6 месяцев жизни младенца, становится недостаточным [5].

К 6 месяцам у ребенка совершенствуется желудочно-кишечный тракт, его ферментативная активность, что позволяет ввести в рацион питания мясные продукты. Мясо является основным источником полноценных животных белков, содержит все необходимые аминокислоты, часть из которых не синтезируется в организме человека («незаменимые аминокислоты»). Белок необходим для формирования эритроцитов, построения новых клеток и тканей, способствует повышению уровня гемоглобина в крови. С ним связана способность к мышлению, он участвует в формировании антител, защищающих ребенка от микробов и вирусов. Белок составляет 1/13 часть мозга и 1/4 часть крови и мышц. Кроме того, белок является составной частью многих гормонов и ферментов. Экстрактивные вещества, содержащиеся в мясе, являются хорошим стимулятором желудочной секреции, они усиливают аппетит малыша. Что касается вида мяса, то предпочтительнее для детского питания использовать мясо с низким содержанием жира (мясо цыплят, цыплят-бройлеров, индейки, перепелов), а также мясные субпродукты: язык, сердце, печень [3,4].

Мясо и мясопродукты являются одной из важнейших составляющих в детском питании. Незаменимым поставщиком в организм малыша необходимого в раннем возрасте железа и полноценного животного белка являются специальные адаптированные мясные продукты промышленного производства. Одной из групп мясных изделий является мясо или мясопродукты, герметически закупоренные в банки и подвергнутые стерилизации или пастеризации при высокой температуре (консервы).

Консервы для детского питания - продукты с хорошими органолептическими свойствами и высокой усвояемостью - вырабатывают по новым технологиям без консервантов и красителей. Сбалансированное соотношение компонентов продуктов должно обеспечивать организм ребенка необходимыми белками, жирами, углеводами, витаминами, другими незаменимыми микронутриентами, исходя из возрастных потребностей, задач диетического или лечебно-профилактического питания.

Была изучена возможность сочетания мяса птицы с овощами и рисом для разработки рецептур мясорастительных консервов для детского питания. Выбиралось сырье местных производителей с целью сохранения полезных нутриентов в готовом продукте.

В качестве мясного ингредиента было выбрано куриное филе, как источник легкоусвояемых белков, витаминов и минералов. Кроме этого, белое мясо куриных грудок считается самым полезным, по минимальному содержанию холестерина оно уступает только рыбе.

Использование овощей, как компонента консервов, дает возможность обогатить продукт натуральными витаминами, минеральными солями, углеводами, органическими кислотами и эфирными маслами в оптимальных соотношениях. В качестве овощного сырья изучена возможность использования моркови, капусты белокочанной и тыквы.

В качестве крупяного компонента использовали рис, являющийся ценной зерновой культурой, широко используемой для выработки высокопитательных круп и муки для приготовления детских питательных смесей.

На этапе разработки и оптимизации рецептур новых видов мясорастительных полуфабрикатов консервов для детского и диетического питания было изучено влияние уровня введения добавок на химический состав, а также изменение органолептических показателей готового продукта в зависимости от количества введенной добавки.

Нормы физиологической потребности ребенка в возрасте 1 - 2 лет составляют, г/сут.: белка – 53, жира – 53, углеводов – 212 [2]. Рацион может включать в себя до 180-200 г мясоовощных блюд, начиная с 1 года. При разработке новых видов консервов для детского питания на основе мяса птицы, содержащего до 18 % полноценного белка, учитывали покрытие суточной потребности в белке с учетом 25% (т.к. предполагалось использование данного вида продукта на завтрак или ужин). При сочетании мяса птицы с овощами и рисом данное покрытие может быть осуществлено при содержании мясной части, начиная от 25%.

По результатам органолептического исследования и расчету химического состава были разработаны рецепты мясорастительных консервов для детского питания «Грудка куриная с морковью», «Грудка куриная с капустой», «Грудка куриная с тыквой», «Грудка куриная с морковью и рисом», «Грудка куриная с тыквой и рисом».

Исследование химического состава показало, что разработанные продукты содержали значительное количество полноценного белка животного происхождения (8,1 - 14,9 %), что покрывает суточную потребность ребенка в возрасте 1 – 2 лет на 17-30%. Также рецептурные композиции с морковью и тыквой содержали значительное количество β - каротина (0,3 - 0,6 мг/100г), что при потреблении 150 г консервов (порция) может удовлетворить суточную потребность ребенка на 100%. В состав разработанных продуктов входило до 2,5 % клетчатки, необходимой для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта ребенка. Содержание жира незначительно, что позволяет использовать данный продукт и для диетического питания.

Таким образом, показана целесообразность разработки рецептур консервированных мясорастительных продуктов для сбалансированного питания детей в возрасте 1-2 лет на основе сырья местных производителей, что позволяет максимально сохранить полезные нутриенты в готовом продукте.

Литература:

1. Касьянов, Г.И. Технология продуктов для детского питания / Г.И. Касьянов. – М.: Изд. Академия, 2003. – 224с.

2. Консервы для детского питания торговой марки «МакЛав» / М.А. Кретов [и др.] // Мясная индустрия. – 2008. - №3. – С.65-68.

3. Слободяник, С.В. Перспективы использования растительного сырья при создании мясных продуктов функционального назначения / В.С. Слободяник // Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности. - 2009. – С. 326.

4. Устинова, А. В. Мясные продукты для детского питания / А. В. Устинова, Н. В. Тимошенко. - М.: Юнити, 2007. - 252 с.

5. Устинова, А. В. Новые поликомпонентные консервы для детей / А. В. Устинова // Пищевая промышленность. - 2003. - № 3. - С. 24-25.

 

Е. С. Смертина

М. В. Блохина

(Дальневосточный федеральный ун-т)

ХЛЕБОБУЛОЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ЭКСТРАКТА БУРОЙ ВОДОРОСЛИ FUCUS EVANESCENS

Питание – один из важнейших факторов, определяющих здоровье нации. Правильное питание способствует профилактике заболеваний, продлению жизни, созданию условий для повышения способности организма противостоять неблагоприятным воздействиям окружающей среды, обеспечивает нормальный рост и развитие детей.

Макро- и микронутриенты, поступающие с пищей, должны обеспечивать организм человека питательными веществами и энергией. Образ жизни современного человека, связанный со снижением физической активности, привел к уменьшению потребности в энергии, а следовательно, в объемах потребляемой пищи и возможности обеспечения организма микронутриентами. Все это потребовало создания нового поколения пищевых продуктов, обогащенных физиологически функциональными нутриентами.

В настоящее время одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования сырьевых ресурсов – переход на мало- и безотходные технологии их переработки [1].

В соответствии с основными положениями Концепции Государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации, одно из приоритетных направлений развития пищевой промышленности – создание и последовательное увеличение в рационе питания, доли хлебобулочных изделий, приготовленных с использованием различных функциональных ингредиентов, в том числе морских водорослей и продуктов их переработки [2].

На кафедре товароведения и экспертизы товаров Дальневосточного Федерального университета (далее ДВФУ) ведутся разработки новых продуктов питания лечебно-профилактического назначения с использованием продуктов переработки сырья морского биогенеза.

В лаборатории химии ферментов ТИБОХ ДВО РАН разработан способ комплексной переработки бурых водорослей фукус – Fucus evanescens. Основные продукты этой технологии - это биоактивные полисахариды: фукоидан и альгиновая кислота, на основе которых созданы БАД к пище - Фуколам – С, Фуколам, Фуколам янтарный [3]. С применением БАД Фуколам – С учеными ДВФУ разработана линейка продуктов питания с лечебно-профилактической направленностью - хлебобулочные, масложировые, молочнокислые [4].

После производства данного БАДа остается отход в виде водно – этанольного экстракта бурой водоросли Fucus evanescens (Фуколам – Э) (далее - экстракт), который в настоящее время практически не применяется в пищевой промышленности. Количество отхода довольно велико, что является экономически не целесообразно.

Водно – этанольный экстракт Fucus evanesce ns представляет собой прозрачную маслянистую жидкость, коричневого или темно – коричневого цвета. В состав экстракта входят вещества белковой природы: тирозин, фенилаланин и полифенольные соединения. В данном экстракте высокий уровень ионов натрия, железа, марганца, йода, липофильных веществ и производных хлорофилла.

В связи с вышеизложенным была изучена возможность использования экстракта в качестве нетрадиционного сырья для производства лечебно-профилактических хлебобулочных изделий массового потребления.

В ходе исследования разработана рецептура хлебобулочного изделия с использованием экстракта в количестве 2,5; 5; 7,5 и 10 % к массе пшеничной муки высшего сорта. Новое хлебобулочное изделие названо «Океан».

Для определения токсичности и общей биологической ценности водно – этанольный экстракт бурой водоросли исследовался на модели in vitro (на Tetrahymena pyriformis). Изучено влияние экстракта Fucus evanescens на хлебопекарные свойства пшеничной муки, биотехнологические свойства дрожжей, проведены пробные выпечки и комплексное исследование качества хлебобулочных изделий по органолептическим (в т.ч. по балловой шкале) и физико - химическим показателям. Определена массовая концентрация йода в готовом изделии.

У Tetrahymena pyriformis в исследуемом образце не было замечено угнетения подвижности, гибели единичных особей или их деформации, получено заключение, что экстракт не является токсичным и может применяться в пищевой промышленности.  

Установлено, что при введении добавки «Фуколам – Э» происходит укрепление клейковины, количество ее незначительно снижается. При добавлении экстракта в концентрациях 2,5 и 5 % клейковина эластичная, не крошковатая, газообразующая способность теста увеличивается, время, затраченное на подъем теста уменьшается, по сравнению с контрольным образцом (без экстракта), значительно увеличивается количество дрожжевых клеток. У образцов с концентрациями экстракта 7,5 и 10 % отмечена крошковатость клейковины, сниженная газообразующая способность, время, затраченное на подъем теста увеличивается, в сравнении с контролем, количество дрожжевых клеток увеличивается незначительно.

Введение в рецептуру хлеба экстракта в количестве 2,5 и 5 % положительно влияет на режим приготовления, сокращает время брожения теста, продолжительность расстойки и выпечки тестовых заготовок. В готовых изделиях отмечено улучшение органолептических и физико – химических показателей: увеличились пористость, высота, диаметр и формоустойчивость. Образцам с данными концентрациями экстракта была присвоена категория качества «отлично».

Образцы с добавлением экстракта 7,5 и 10 % оказали отрицательное влияние на органолептические и физико-химические показатели качества хлебобулочных изделий, и соответствовали категории качества «неудовлетворительно». Контрольному образцу была присвоена категория качества «хорошо».

Определив массовую концентрацию йода в готовом изделии установлено, что после выпечки количество йода сохраняется на 98,51 % у образца с концентрацией экстракта 2,5 %, и на 97,02 % у образца с концентрацией экстракта 5 %. Кроме того, выбранные дозировки экстракта обеспечивают удовлетворение суточной потребности в йоде на 10 – 20 %, при употреблении 100 г готового изделия.

Таким образом, полученные результаты дают основание сделать вывод о возможности использования отхода производства БАД к пище «Фуколам - С» в виде водно – этанольного экстракта бурой водоросли Fucus evanescens в качестве функционального ингредиента в производстве хлебобулочных изделий лечебно-профилактического назначения, благодаря чему повышается пищевая ценность готового изделия и улучшается его качество. Кроме того, готовое изделие с рекомендованной дозировкой экстракта (5 % от массы пшеничной муки), является функциональным, т.к. удовлетворяет суточную потребность в йоде на 20 %.

Литература:

1. Никифорова, Т. Эффективность использования вторичного сырья крупяного производства / Т. Никифорова, С. Пономарев, Д. Куликов, В. Байков // Хлебопродукты. – 2011. - № 7. – С. 50 - 51.

2. Белявская, И. Г. Обоснование дозировки продуктов переработки морских водорослей / И. Г. Белявская, В. Я. Черных, В. А. Акимов // Хлебопечение России. – 2011. - № 4. – С. 24 – 25.

3. Имбс, Т.И. Полисахариды и низкомолекулярные метаболиты некоторых массовых видов бурых водорослей морей Дальнего Востока России. Способ комплексной переработки водорослей.:автореф. дис. канд. хим. наук: 02.00.10. Владивосток, 2010. - 23 с.

4. Федянина Л.Н., Каленик Т.К., Смертина Е.С. и др. Перспективы применения отходов производства БАД из морских водорослей для создания продуктов функционального питания // Материалы 7 международной научно-практической конференции «Ключевые вопросы в современной науке - 2011. София. «БялГРАД-БГ» ООД, 2011. – Т.35. – С. 92-94.

 

Л.А. Смирнова

И.П. Цвирко

Л.Ю. Ананьев

(Московский гос. ун-т пищевых производств)