Потребительские свойства и идентификационные признаки экзотических тропических плодов

В последние годы на российском рынке появился целый ряд ранее не поставлявшихся и не известных большинству потребителей тропических и субтропических плодов: папайя, манго, маракуйя, авокадо питахайя, личи, помелло, мангустан, кумкват, карамбола, дуриан и рамбутан.

Особенностью ситуации в России является отсутствие государственных стандартов на большинство поставляемых тропических и субтропических плодов и невозможность оценить качество фруктов. Кроме того, как потребители, так и работники сферы торговли мало знают об идентификационных признаках и потребительских свойствах, условиях хранения и товарного соседства этих плодов. Все это приводит к снижению качества и большим потерям на всех этапах движения товаров и разочарованию потребителей в данных продуктах.

Тем не менее рынок «экзотов» считается довольно перспективным, и в ближайшее время ожидается его бурный рост. По мнению Центра социалогических исследований МГУПП свыше 40% опрошенных регулярно покупают тропические плоды, а еще 20% - иногда[1]. Осторожность потребителей вызвана также высокими ценами на данный товар.

В данной работе изучены идентификационные признаки и представлена более полная характеристика качества отдельных видов тропических плодов: 1 – питахайя (Вьетнам), 2 – папайя (Эквадор), 3 – карамбола (Малайзия), 4. – личи (Мадагаскар). 5 – манго (Бразилия). 6 – рамбутан (Малайзия). В качестве контрольного образца для сравнения потребительских свойств использованы плоды яблок сорта «Славянка» (Россия).

Питахайя. Существует два типа питахайи: желтая и красная. В наших исследованиях цвет у питахайи красный. Своим внешним видом питахайя напоминает окрашенную сосновую шишку, удлиненно – овальной формы розовато-красного цвета. Ее мякоть белая, усыпанная крошечными черными семенами напоминающими мак, сочной и нежной консистенции как у киви.

Папайя. Плод у папайи размером с большую грушу, удлиненно-овальной формы. Кожура плодов гладкая, кожистая, зелено-желтая. Мякоть содержит семена, напоминающие мелкий горох, черно-коричневого цвета. Сама мякоть желто-оранжевого цвета, достаточно плотная, умеренно-сладкая, и напоминает по цвету и вкусу дыню.

Карамбола. Плод у карамболы состоит  из пяти плоских ребер, образующих на поперечном разрезе форму звездочки. Именно такая форма плода отличает карамболу от других плодов и является важнейшим идентификационным признаком. Цвет карамболы - янтарный, а края ребер коричневой окраски. Кожица плотная съедобная. Мякоть карамболы полупрозрачная, слегка хрустящая и очень сочная.

Личи. Плод личи мелкий, величиной с грецкий орех. Форма яйцевидная. Важнейшим идентификационным признаком является кожура: розовато-красная, с желтовато-коричневым оттенком, плотная, шероховатая на ощупь и состоящая из большого числа маленьких уголков непропорциональной формы с небольшими заостренными кончиками в середине каждого из них. Мякоть представляет собой полупрозрачную белую желеобразную массу. В центре плода в мякоти находится большая косточка овальной формы. Плоды личи обладают ароматом дыни и лепестков розы.

Манго. Плод манго овальной формы. Окраска кожуры варьируется от темно-красного до светло-зеленого цвета. Мякоть плода интенсивного желтого цвета, очень волокнистая, внут­ри плода находится достаточно крупная плоская косточка, по форме напоминающего раковину моллюска, что отличает этот плод от других. По вкусу манго напоминаетто морковь, то дыню, то персик. Порой чувствуется легкий привкус хвойных.

Рамбутан. Плоды у рамбутана удли­ненно- овальной формы. Цвет ко­журы от темно-красного до коричневого. Кожура толстая и плотная, легко отделя­ется от мякоти и состоит из ма­леньких шестиугольников, в центре которых нахо­дятся длинные (1-1,5 см) жесткие волоски. Не допускаются плоды с увядшими или черными волосками, с потемневшей кожурой. Внутри плода находится съедобная, но невкусная косточка. Мякоть желеобразная бело-желтого цвета сладкого вкуса.

Яблоко сорт «Славянка». Плод яблока округлой формы. Цвет кожуры зеленый. Мякоть белого цвета, плотная, семенное гнездо средней величины. Сортовым признаком являются глубоко оформленные воронка и блюдце.

На основе анкетирования было установлено, что наибольшее внимание при выборе тропических плодов потребители обращают на внешний вид (69%), вкус и запах(67%), несколько меньше - степень зрелости (61%), свежесть (57%) и цена (55%). Кроме того, проведена балловая оценка органолептических показателей по пятибалловой шкале. Оценивались такие показатели как внешний вид, вкус, цвет и запах с учетом их коэффициентов весомости.  В результате анализа и расчета комплексного показателя качества выявлено, что папайя (82 балла), питахайя (86 баллов), рамбутан (89 баллов) относятся к первой категории качества, а личи (90 баллов), карамбола (92 балла), манго (92 балла) и яблоко (93 балла) – к высшей категории.

Для потребителя не столько важна общая масса плода, сколько его съедобная часть и состав. Эти показатели значительно отличаются в зависимости от вида плода. В ходе исследований было установлено, что полностью съедобной является карамбола. Семена у нее очень мелкие незаметные, находятся в мякоти крыльев плода и съедобны [табл. 1].

Таблица 1

Результаты анализа съедобной части плодов

Образцы плодов	Общая масса, г	Съедобная часть,%	Содержание в мякоти плода, %
			сухих веществ	водораство- римых сухих  веществ	органических кислот
Питахайя	367,4	88,0	15,0	10,2	0,70
Папайя	251,0	96,0	15,8	10,9	0,67
Карамбола	149,4	100,0	8,3	7,2	2,01
Личи	13,8	37,0	9,8	19,5	2,68
Манго	308,1	48,0	19,2	12,0	0,84
Рамбутан	30,3	46,0	20,5	13,0	0,87
Яблоко (контроль)	153,1	96,3	17,0	12,7	2,21

 

Далее следует яблоко, у которого семенное гнездо занимает всего 3,7%. У папайи, так же как и у яблока несъедобны 4% массы:семена величиной с горошину черного перца и плотная кожица, которая срезается. У питахайи жесткая кожура легко очищается, и съедобна только белая мякоть вместе с мелкими семенами (88%). У манго половину плода (52%) занимает несъедобная твердая косточка. Съедобная часть у рамбутана составляет 46%, так как в пищу может использоваться только желеобразная мякоть, а толстая волосатая кожура счищается. У личи несъедобными являются кожура, а часто и орех (63%). Таким образом, сравнимы по объему съедобной части с яблоком только карамбола и папайя. У рамбутана и личи в пищу используют меньше половины массы плода.

В ходе оценки физико-химических показателей было отмечено, что все используемые для анализа плоды - сочные, содержание воды составляет более 80%. Содержание сухих веществ в съедобной части преобладает в рамбутане (20,5%), манго (19,2%), меньше всего у карамболы (8,3%) и личи (9,8 %). В тоже время содержанием водорастворимых веществ отличаются плоды личи (19,5%), так как этот плод богат сахарами и органическими кислотами. Меньше всего содержится водорастворимых веществ в карамболе (7,2 %). На вкус она была пресной, напоминала по вкусу больше овощи. В целом дегустаторы отметили, что тропические экзотические плоды на вкус больше сладкие, чем кислые.

В литературе отмечается, что тропические плоды отличаются повышенным содержанием витамина С, но его количество колеблется в зависимости от сорта и места произрастания [2]. Определение витамина С в выбранных образцах провели весной 2011 года. Исследования показали, что аскорбиновой кислоты в изучаемых плодах не больше, чем в наших яблоках [табл. 2].

Таблица 2

Содержание витамина С в отдельных тропических плодах

Образцы плодов	Содержание витамина С, мг%
	литературные данные	фактически	по сравнению с яблоком, %
Питахайя	8	следы	-
Папайя	40-87	10,1	126,6
Карамбола	35-85	2,6	33,0
Личи	39-45	11,1	139,1
Манго	14-178	7,1	89,3
Рамбутан	40-55	5,7	71,2
Яблоко	10-30	8,0	100

Выявлено, что только личи и папайя содержат вита­мина С больше в этот период, чем яблоки сорта «Славянка» на 39,1мг% и на 26,6мг % соответственно. В карамболе осталось всего 2,62мг% этого витамина, что в 2-3 раза меньше, чем в других плодах, и такое содержание значительно отличается от показателей литературных источников. У питахайи в наших исследованиях витамина С вообще не обнаружено.

Таким образом, изменить ситуацию недостатка витамина С в зимнее время с помощью тропических плодов нельзя. Поставляемые плоды убирают, как правило, в технической степени зрелости и при длительной транспортировке происходит дозревание (часто и перезревание) тропических плодов и витамин С разрушается.

Литература:

1. Дубцов Г.Г. Особенности хранения тропических плодов. / Дубцов Г.Г., Лазар Я.Б. // Товаровед продовольственных товаров. №5, 2011.- стр.39-42.

2. Ларина Т.Н. Тропические и субтропические плоды. / Ларина Т.Н. М.:ДеЛипринт, 2005. – 315 с.

 

Е.Е. Пономарев

В.Н.Козлов

Л.Ф. Пономарева

(Филиал МГУТУ им. К.Г.Разумовского в г. Мелеуз)