Идентификационная оценка качества мороженого, реализуемого на продовольственном рынке

Среди молочных продуктов потребители выделяют мороженое, ассортимент которого на сегодняшний день обновлен.

Мороженое относится к числу молочных продуктов, которые отличаются высокой пищевой, биологической и энергетической ценностью и являются источниками белков, жиров, углеводов и минеральных веществ.

Базой для повышения и осуществления надзора в области качества и ответственности производителей мороженого служит нормативно-техническая документация, обновление и разработка которой является приоритетным направлением.

Гармонизация требований к качеству безопасности мороженого в рамках введенных нормативных документов (СанПин 2.3.2.560-96, СанПин 2.3.2.1078-01, ФЗ № 88 Технический регламент на молоко и молочную продукцию и др.) заметно подвигла рынок к изменению. Расширяется ассортимент мороженого, ориентированный на здоровый образ жизни, усиливается конкуренция между производителями. Развивается производство мороженого главным образом крупными компаниями: «Айсберри», «Сервис-холод», «Айс-Фили», «Русский холод», для которых характерна инновация.

Несмотря на повышение требований, в рамках введенных нормативных документов отмечаются случаи фальсификации пищевых продуктов и снижения качества в процессе жизненного цикла продукции.

Цель данной работы – идентифицировать качество и безопасность мороженого и установить соответствие подтверждения наносимой маркировки с учетом реализации права потребителей на своевременное получение необходимой и достоверной информации о пищевом продукте, обеспечивающей возможность правильного выбора.

Идентификационную оценку проводили в соответствии с требованиями Федерального Закона № 88-ФЗ Технический регламент на молоко и молочную продукцию. Каждый из органолептических показателей и достоверность информации оценивались по 5-ти бальной системе.

Профилаграммы органолептической оценки мороженого и соответствие информации требованиям нормативных документов представлена на рисунке 1.

 

 

Рис. 1 Профилаграмма органолептической оценки мороженого и соответствия информации

Каждый из органолептических показателей и правильность нанесения информации на этикетку мороженого оценивались по 5-ти балльной системе.

Наивысшую балльную оценку получили образцы мороженого «Пломбир настоящий» (Концерн «Русский холод») и «Золотой стандарт» (ОАО «Инмарко»).

Мороженое «Dove» отличалось излишне сладким вкусом. Наличие комочков жира, кристалликов льда отмечено в мороженом «Чарли», «48 копеек».

В маркировке мороженого «MOVENPICK» и «Dove» отсутствует обозначение нормативного документа. По наличию в составе растительного жира (масло арахисовое), о чем свидетельствовала информация на этикетке, нельзя считать мороженое «MOVENPICK» пломбиром. Это противоречит требованиям, предъявляемым ГОСТом Р 52175-2003 к сырью, используемому для производства мороженого пломбир.

Отклонений в физико-химических показателях не было выявлено, но мороженое «Dove» отличалось самым низким показателем взбитости по сравнению с другими видами.

Необходимо отметить наличие из потенциально опасных веществ в мороженом исследуемых образцов следов токсичных элементов – кадмия, мышьяка, абсолютное значение показателей которых находится в пределах не превышающих величину, идентифицирующую наличие этих элементов в продукции.

Уровни содержания микроорганизмов исследуемых образцов мороженого безопасны.

Проведенные исследования подтверждают необходимость выявления причин несоответствия качества и безопасности пищевых продуктов на стадиях жизненного цикла с использованием данных системы мониторинга.

Из данных рисунка 1, следует, что наивысшими баллами по всем показателям оценены образцы мороженого «Пломбир настоящий» (Концерн «Русский холод») и «Золотой стандарт» (ОАО «Инмарко»).

У остальных образцов мороженого выявлены отклонения отдельных показателей от предусмотренных нормативными документами требований.

Вкус мороженого «Dove» - излишне сладкий, консистенция водянистая, информация не отражает обозначение нормативного документа.

Наличие комочков жира, частичек белка и лактозы отрицательно характеризуют консистенцию мороженого «Чарли».

Ощущаются комочки жира и кристаллики льда в образце мороженого «48 копеек».

 

Л.И. Передкова

(Мос. гос. обл. соц.-гум. ин-т)