Оценка лежкоспособности ядер орехов 


Мы поможем в написании ваших работ!



ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Оценка лежкоспособности ядер орехов



Орехи с незапамятных времен относились к деликатесным продуктам. По мере расширения международных торговых операций ассортимент орехов, представленных на Российском продовольственном рынке постоянно расширялся. На продовольственном рынке, орехов г. Москвы преобладает арахис. В процессе исследования был проведен выборочный анализ арахиса, реализуемого в розничной торговле г. Москвы. Все исследуемые образцы имели незавершенный срок годности продукции, составляющий 40-60% от срока, указанного на упаковке. Однако продукция высшей категории качества не имеющая дефектов по органолептическим показателям, составляла только 41,1% от всех исследованных орехов.

Свежеубранные орехи содержат значительное количество эпифитной микрофлоры, которая при повышении температуры и влажности окружающей среды может переходить к активному метаболизму, оказывая отрицательное влияние на потребительские свойства орехов. Бобы арахиса содержат до 60% жира, в состав которого входят глицериды насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, обладающие высокой реакционной активностью.

Были изучены корреляционные зависимости между появлением дефектов органолептических показателей и изменением микробиологических и физико-химических показателей качества ядер арахиса при хранении.

Исследования проводились в условиях ускоренного хранения ядер при температуре 500С, в герметично закрытых сосудах без доступа света, а также при температуре наиболее приближенной к условиям реализации - 200С.

Было установлено, что из всех исследованных органолептических показателей первые признаки изменения качества отмечаются в показателях вкуса и запаха. Запах является первичным индикатором дефектов и является определяющим критерием при органолептической оценке качества орехов.

Результаты микробиологических исследований позволили установить, что выявленные изменения количества и видового состава эпифитной микрофлоры не могут привести к резкому ухудшению качества орехов и появлению «прогорклого» запаха. Следовательно, основные органолептические изменения вызываются комплексом физико-химических процессов, протекающих в жировой фракции при хранении.

Была установлена корреляционная зависимость между изменением запаха при хранении и динамикой увеличения индекса окисленности масла ядер арахиса во всех вариантах исследования. Появление признаков прогорклости в запахе происходит при достижении индекса окисленности масла до 4 -5 усл. единиц.

Вторым важным физико-химическим критерием, коррелирующим с изменением органолептических показателей, при хранении орехов, являлся показатель, характеризующий изменение массовой доли кислорода в атмосфере хранения орехов. Был предложен газохроматографический метод оценки скорости и объема поглощения кислорода из атмосферы хранения орехов для оценки потенциальной лежкоспособности орехов. В зависимости от скорости поглощения кислорода ядрами орехов в процессе хранения было осуществлено ранжирование потенциальной лежкоспосбности ядер орехов на следующие уровни: высокий, средний и низкий.

Анализ динамики изменения органолептических показателей качества, индекса окисленности масла и скорости поглощения кислорода в атмосфере хранения арахиса позволил рекомендовать эти показатели в качестве критериев лежкоспосбности обжаренных ядер арахиса. Подтверждением полученных критериев оценки лежкоспосбности ядер арахиса послужили также результаты газохроматографического анализа динамики глицеридов и свободных жирных кислот липидов ядер арахиса, установленные в процессе хранения.

Литература:

1. Ларина Т.В. Тропические и субтропические плоды. – М.: ДеЛи принт, 2002, 254 с.

 

Л.Г.Елисеева

И.А.Махотина

А.В.Рыжакова

Ю.Д. Белкин

(Российский экономический ун-т им. Г.В.Плеханова)



Поделиться:


Последнее изменение этой страницы: 2020-03-02; просмотров: 125; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!

infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 35.171.22.220 (0.017 с.)