Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( көкөністен тағамдар-жалпы сипаттама).

Көкөністер көбінесе басқа өнімдерді алмастырып қолданылады және емдік тамақтануда көптеген ауруларды емдеуде маңызды орын алады.Бұл көптеген суда еритін дәрумендер мен минералды тұздардың негізгі көзі болып табылады.Көкөністердің минералды құрамы калийдің көптігі және натрийдің аздығымен сипатталып, ол зәрдің бөлінуін жоғарлатады (диурез).

Көкөністер мен жидектерді ұзақ шайнау өт жолының жақсы бөлінуі мен тағамның жақсы сіңуіне әсерін тигізеді, ол аздаған мөлшердегі клетчатка перистальтиканы қоздырып, қарыннан холестериннің бөлінуне септігін тигізеді.Көкөністер аздаған калориялы болғанымен үлкен көлемімен ерекшеленеді, ол қанығуға көмектеседі.Барлық зольдік қалдығының сілтілік реакциясы бар.Жемістер мен көкөністерде көмірсудың майға айналуын тоқтататын тартрондық қышқыл жүзеге асыратын факторы бар және тағы да емдік тамақтануда маңызды заттары бар – фитонциттер, ферменттер, органикалық қышқылдар және т.б.

Өсімдіктің жасуша қабатының құрамына кіретін протопектин суық суда ерімейді, ол өзі күрделі полигалактурон қышқылының кешені болып табылады.Термиялық өңдеу процесінде протопектин суық суда еритін пектинге айналады, ол каллоид қасиеттеріне ие, холестериннің, ауыр металдар тұздары мен токсикалық өнімдердің асқазанда ісінуі мен адсорбиленуіне әсер етеді.пектиннің адсорбилену қабілеті оның құрамындағы бос карбоксил топтардың көлеміне тәуелді.

Емдік тамақтануда жапырақты көкөністер кеңінен қолданылады.Капустаның жасыл жапырақтарында (6мг%), жасыл пиязда (2,4мг%), жасыл бұршақта (3-6мг%), ақжелкенде (5,5%). Е витаминінің елеулі мөлшері кездеседі.Жапырақты көк шөпте С,Е,К дәрумендерінің көп мөлшері, ал В тобының дәрумендері кездеседі.К дәруменінің шамалы мөлшері кейбір жапырақты көкөністерде кездеседі: 4,5мг% - шпинатта, 3,2мг% - орамжапырақ пен қалақайда.Атеросклероз ауруына диетаға жапырақты көк шөпті өлшеулі мөлшерде қосуға ұсынылады.