Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( еттен тағамдар).

12 Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( еттен тағамдар).

Ет және ет өнімдері барлық алмастырылмайтын амин қышқылдарынан тұратын толық құнды ақуыздың көзі болып табылады.Жануар текті ақуыздар тек жеңіл ғана сіңбейді, сонымен қатар өсімдік тағамдары ақуыздарының сіңімділігін арттырады. Ет өнімддеріндегі ақуыздардың мөлшері орташа 13%-тен (шошқа еті, тіл) 21% -дейін (арық сиыр еті) ауытқиды.

Ұшаның әрбір бөлігі өзінің тағамдық және биологиялық құндылығы жағынан бірдей емес, себебі онда дәнекер ұлпасының мөлшері әртүрлі. Дәнекер ұлпасы, бұлшық ет ұлпасымен салыстырғанда аминқышқылдық құрамы өзгеше, онда аминқышқылдарының барлығы түгелдей дерлік болмайды. Дәнекер ұлпасы нашар қорытылады және асқазан мен ішектің механикалық қоздырғышы болып табылады. Сондықтан дәнекер ұлпасы көп етті жұмсақ диеталарда қолданбайды.

Ет орталық жұйке жүйесінің қызметін қоздыратын және асқазан сөлінің бөлінуін күшейтетін азоттық экстрактивті заттарға бай. № 1, 5, 7, 8, 9, 10 диеталарда экстрактивті заттарды шектейді. Сондықтан етті пісіруде оны ұсақ кесектерге кеседі.

Еттен пісірілген, қуырылған және қыздырып пісірілген екінші тағамдардың кең ассортиментін дайындайды. Жылулық өңдеу әдісі диетаның тағайындалуымен анықталады, сонымен қатар ұшаның қолданылатын бөлігіне байланысты. 

 

13 Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( жармадан тағамдар).

Жарманың тағамдық құндылығы дән түріне және оны өңдеуге байланысты, ал макарондық бұйымдарда көмірсу көп (65-77%, оның ішінде 55-74% крахмал), 7-13% ақуыз, 0,6-6% май.Осы өнімдер оның ішінде сұлы, қарақұмық, бидайда РР, магний, фосфор, калиий көп мөлшерде болады.Липотрондық заттар мөлшеріне байланысты сұлы жармасы ерекшеленеді.Манна жармасы, күріш, сұлы, талқан, вермишель, диеталық жарма ұны тез қорытылады.Бидай, сұлы, полтав жармасында клетчатка көп болады.

Манна жармасы.Бидайдан өңделеді, тез қорытылады, көп крахмал (70%) мен ақуыз, өте аз мөлшерде дәрумендер, минералды заттар , клетчатка болады.манна жармасын асқазан, ішек жолдарының ауруларында, операция кезінде және т.б. ауруда кеңінен қоладнады.Бөлшектелген бидайдан польтав пен Артек жармасын дайындап, одан әртүрлі ботқалар, сорпа дайындайды.

Күріш.Жақсы қорытылады, крахмалға бай (74%) ,7% ақуыздар, клетчатка, витамин, минералды заттар аз, күрішті қайнатқанда күріш қайнамасы болады.Оны механикалық және химиялық қатал диеталарда қолданады.күріштен жасалған тағамдарды іш қатуда қолдануға рұқсат етілмейді.

Тары.Просадан дайындалады, бояу қорытылады және асқазан-ішек трактасы ауруларында сирек қолданылады.Тары майлары тез тотығады және жармаға ащы дәм береді.Сол себепті емдік тамақтануда балғын тары қолданылады.ол атресклерозда қан диабетінде пайдалы.

Перловка және қарабидай жармасы.Перловка жармасы – қарақұмықтың қабықсызы.Қарабидай жармасы – ол қарабидайдың туралған дәні, диеталарда қоладнады.Мысалы, іш қату мен май безде қолданылады.Перловка жармасынан көжелер дайындайды.Олар қатаң диеталарда қолданылады.

Сұлы жармасы.Сұлы жармасы , сұлы үрпегі «Геркулес» талқан (үрпектен ұсақталып жасалған) – жармалардың ішіндегі ең құнарлысы: 12% ақуыз, 6% май, 66% көмірсу, 350 ккал.Бұл жармалар минералды заттар мен дәрумендерге бай.Сұлы жармасының липотопты қасиеті лецитин, линол қышқылы фолиннің көп мөлшерімен айқындалады.Сұлы жармалары асқорыту органдарының ауруларында, жүрек қантамыры жүйесінің туберкулез және т.б. ауруларға қолдануға ұсынады.Сұйық сұлы қайнамалары ерекше қатал диеталар құрамына кіреді.

Қарақұмық жармасы.Ядрица- қабықсыз толық дәндері, продел- қабық бөліктері бар бөлшектелген дәндер.Қарақұмық жармаларында -68-72% көмірсу, 10-13% ақуыз, 2% май, 330 ккал; В тобының витаминдері ,лезин мен метионын көп, басқа жармаларға қарағанда смолендік жармадан жасалған жармалар асқазан-ішек трактының механикалық қатал диеталарында қолданылады.Қарақұмық жармаларын қолданылады.Қарақұмық жармалары бауыр атресклероз ,қан диабеті ауруларында қолданылады.

Жүгері жармасы.Тағамдық құндылығы мен аспаздық қасиеті басқаларын төмен 75% көмірсу, 8% амин қышқылына кедей, аз сіңетін ақуыздар.Витаминдер мен минералды заттар аз, оның дайындалуы ұзақ: тез өзгеретін ботқа береді.Ашу мен шіру процестерін шекте тоқтатып тұрады.Энтероколит ауруларында диетаға қосады.

Саго.Картофель мен жүгері крахмалынан өңделеді.83-86% жақсы сіңімді көмірсулар, 0,7% ақуыз, дәрумендер, минералды заттар бар.Ақуызға шектеу қойылған диеталарда қолданылады.