Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( жұмыртқадан тағамдар).

Жұмыртқадан жасалған тағам дайындау үшін балғын тауық жұмыртқасы, меланж және жұмыртқа ұнтағын қолданады. Үйректің, қаздың және миражды тауық жұмыртқасын қолдану қоғамдық тамақтандырудағы санитарлық ережелерге сәйкес тыйым салынады.

Масса мен тауық жұмыртқасының сапасы іс жүзіндегі техникалық құжаттардың таоаптарымен сай болу керек. Жұмыртқаның балғындығы жарық овоскоппен анықталады.

Жұмыртқаны қолданар алдында жылы суға 1-2%кальци содасы қосылған сумен жуып, содан кейін 0,5%хлорамин ерітіндісімен жуып, соңында таза сумен шаяды.

Рецептура жинағы асханалық тауық жұмыртқасын қолдану 2-ші категориялының орташа массасы қабығымен бірге-46г, стек және шығын 12,5%-дан құралған.

Қорыта келе, рецептурадағы шикі және қайнатылған масса (қабықсыз) ақуыз бен сарыуыздың 39 және 61%-дық қатынасына байланысты 40г болып қарастырылған.

№1,2,8,9,15 диеталарына табиғи түрдегі жұмыртқа кіреді; №7,10-шектелген; №* сарыуызды шектейді; №5 диетада жұмыртқа ақуызынан жасалған омлеттер қолданылады.

Меланжды қолдануда банкасын ашпай 50°С аспайтын температурада ауада немесе суда ерітеді. Осыдан кейін банканы ашып, ерітілген меланжды сүзіп алып пайдаланады. Ерітілген меланжды сақтауға болмайды.

Егер тағам дайындауда меланж аз мөлшерде керек болса, банканы ерітпей –ақ ашып, меланждың керек мөлшерін алынғаннан кейін 0°С төмен температурада сақтайды.

Жұмыртқа ұнтағын сеуіп суық су құяды(100г ұнтаққа 0,35 л су және 4г тұз салады)араластырып 30-40минутқа көтерілгенше қояды. Көтерілген массаны тез арада тағам дайындауға қолданылады. Езілген жұмыртқа ұнтағын сақтауға болмайды. Жұмыртқа ұнтағын жылулық өңдеуден өтетін өнімдерде қолданады.

Жұмыртқвдвн жасалған тағамдарда тұз мөлшері: қуырылған жұмыртқада -0,25г, омлетте 0,5г, №7,8,10диеталарда сәйкесінше 0,12 және 0,25г. Қуырылған жұмыртқаны жіберер алдында бетіне ұсақтап туралған петрушка және аскөкпен әшекейлеп (1порцияға -1-3г), тағамның шығымын көбейтіп жібереді.

Жұмыртқадан жасалған тағамның ассортименті көп емес. Жұмыртқа ақуызында холестеринболады, ол бауырға зиян. Шикі күйінде өзінің құрамында фермент болады, ол адам ағзасына сіңуіне қарсы тұрады және жұмыртқадан жасалған тағамдарды барлық диеталарда қолдана бермейді. Жұмыртқамен тамақтануда жұмыртқа ұнтағын және меланж қолданады.