Емдік тамақтанудағы балғын және жылдам тоңазытылған жеміс-жидектер.

30 Емдік тамақтанудағы балғын және жылдам тоңазытылған жеміс-жидектер.

Балғын жеміс-жидектерді жіберер алдында таңдап, жеміс сабақтарын алып, жақсылап ағын суда жуады.

Жеміс-жидектерді табиғи күйінде немесе қантпен, рафинадты пудрамен ,сироппен,сүтпен, қаймақпен береді.

Қоғамдық тамақтандыру кәсіпорындарына жылдам тоңазытылған жеміс-жидектер құрғақ тоңазытылған әдіспен (қантсыз), қант сиропында тоңазытылған күйінде, ал жидектер қантта тоңазытылған күйінде әкелінеді.

 

31 Емдік тамақтанудағы желелер, мусстар, самбуктер.

Желе, мусс, самбуктерді балғын, консервіленген, және кептірілген жеміс-жидектерден, жеміс және жидек пюресінен, жеміс және жидек шырындарынан,тұздықтықтардан, экстракттардан, сүттен дайындайды.Желені желатинде дайындайды, мусты- желатинді немесе жармада, ал самбукты- жұмыртқаның ақуызы қосылған желатинде дайындайды.

Желатинді қолданбас бұрын сегіз есе қайнатылып суытылған суда 1-1,5 сағатқа көтерілгенше қойып қояды. Көтерілу кезінде желатин көлемі және массасы 6-8 есе көтеріледі.

Самбук үшін жеміс-ақуызды массаны ұрғылайды. Содан соң ұрғыланған массаны тоқтаусыз айналдыра отырып жұқа етіп ажыратылған желатинді үстіне құяды.Ұрғылауды алюминнен жасалған ыдыста жүргізбеген жөн.

Дайын болған желе, мусс,самбуктерді формаларға немесе креманкаларға 0-8°С гадус аралығында салқындатып құяды.

Желе,мусс, және самбуктерді порциясына 100-150 грамнан тұдықпен жібереді, жеміс-жидектің табиғи сиропымен (порциясына 20 гр), немесе ұрғыланған кілегеймен (порциясына 20-30грамнан), немесе қайнатылған салқын сүтпен (порциясына 100-150грамнан) жібереді.

 

32 Емдік тамақтанудағы кисельдер.

Кисельдерді балғын жеміс-жидектерден, табиғи жеміс-жидек езіндісінен, сүттен және басқа да өнімдерден дайындайды.

Қосылған крахмал көлеміне байланысты кисельді қою, орташа қою және жартылайсұйық деп бөледі.

Жеміс-жидекті кисельдер үшін картоп крахмалын, ал сүт кисельдері үшін жүгері крахмалын қолдануға болады.

Тәтті тағамдарды, запеканкаларды және жармалы тамақтарды жіберер кезінде тұздық ретінде жартылай сұйық (сұйық) кисельдерді қолданылады.

    Қою немесе орташа қою кисельдерді өз алдына тамақ ретінде жібереді.Қою кисельді дайындағаннан кейін суланған және қант себілген формаларға құйып және суытады.

Кисельді жіберер кезде креманкаға салып және жеміс-жидек тұздығын құяды немесе тосап, джем,конфютер салады, қайнатылған салқын сүт ( бір порцияға 50-100г) немесе ұрғыланған кілегей(порцияға 25 г) береді.

Орташа қою кисельді жіберер кезінде суытады, 200г стакандарға немесе 150 г-нан креманкаларға құяды, рецептурада көрсетілген нормадан артық 5-8% мөлшерде қант себуге болады.

Кисельдерді жіберер кезде 15°С төмен емес температурада салқындатады, ал № 1,2,5 диеталарына 20°С төмен емес температурада салқындатады.

Дайын кисельдер біртекті концистенцияға ие болады. Кисельдердің түстері қолданылатын өнім түріне сай болу керек. Жемістерден жасалған кисель түсі мөлдір болу керек және қолданылатын өнім түріне сай иісі болу керек, алма және сүттен жасалған кисельдерде әлсіз ванилин иісі болады.