Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( макарон бұйымдары).

18 Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( макарон бұйымдары).

.Құрамында 10% ақуыз, 74% көмірсу, аз мөлшерде витаминдер мен минералды заттар, клетчатка аз болады.Әсіресе, вермишель, макарондық бұйымдар жақсы қорытылады.Құрамында 0,8% ақуыз, 84% крахмал, витаминдер мен калций бар макарон жармасын бүйрек пен бауыр хроникалық жетіспеушілігінде қоладанады. Тұздалған суда макарондық бұйымдар қайнатылады (1кг макарон бұйымына 6л су, 50г тұз).Қайнау кезінде макарондық бұйымдар ісініп, суды сорып алады, осының нәтижесінде 3 есеге көлемі өзгереді, бұл сортына байланысты.

Қайнаған макарондық бұйымдардың суын сығып, еріегн маймен араластырамыз (1/3-1/4 рецептурада көрсетілген мөлшер), олардың жабысып, түйін түзбеуі үшін.Қалған майды макаронды үстелге берер алдында қосады.Ыстық ауада піскен макарон бұйымдарын жасауда суын шығармайды, аз мөлшерлі суда пісіреді (1кг макарон өніміне 2,2-3,0л су 30г тұз).

 

 

19 Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( ірімшіктен бұйымдары).

  Ірімшік – бұл бағалы ақуызды өнім, құрамында ауыстырылмайтын аминқышқылдар бар. Ірімшік май май алмасуды жақсартады. Бауыр және атеросклероз ауруларына қолдану ұсынылады. өнімнің төмен қышқылдылығы талап етіледі.

Ірімшік-тез қорытылатын ақуыздың бағалы көзі-казеин.(14-18%) ірімшіктің аминқышқылды құрамы оптимальды балансталған. Аминқышқылдардың жоғарғы құрамын-метионин құрайды, ол липотропты антисклероз әсері бар метионин. Май алмасуды және холестеринді реттейді.

Ірімшіктің минералды құрамына натрии, кальции, магнии, фосфор, темір кіреді. Ірімшіктегі сүт қышқылы асқазанда-ішектің микрофлорасына әсер етеді, ішектегі шіру прцесін төмендетеді. 

Ірімшікті бауыр, жүрек жолдар системасы, семіздік, диабет және басқа ауруларда қолдану ұсынылады. Бірақ ірімшіктегі витаминдердің, әсіресе В6 витаминінің аз мөлшері липотропты эффектіні төмендетеді. Ірімшіктен жасалған тағамдардың құрамындағы минералды заттар мен витаминдерді жоғарлатып, ал қышқылдылықты төмендету үшін оған жарма, көкөніс, жеміс жидек қосады. Ірімшік ағзадағы сұйықтықты шығаруға көмектеседі.

Қоғамдық тамақтандыру орындарында ірімшік майлы (18%май, 65%ылғалдылық), жартылай майлы (9%май, 73%ылғалдылық) және майсыз (0,6%май, 80%ылғалдылық).

Ірімшіктің майлылығы неғұрлым төмен болса, соғұрлым толыққұнды ақуыздар көбірек болады. Майсыз ірімшіктің энергетикалық құнадылығы майлы ірімшіктен 2,6есе аз.

Ірімшіктен жасалған тағамдарды олардың құндылығы май мен сүт қышқылының құрамына байланысты барлық диеталарда қолданылады.

Табиғи түрінде тек қана пастерленген сүттен жасалған балғын ірімшік қолданыылады. Пастерленбеген сүттен жасалған ірімшік жылулық өңдеуге түседі.