Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( балықтан тағамдар).

Балық өзінің жоғарғы дәмдік және тағамдық құндылығы бойынша диеталық тағамдар ассортиментінде негізгі орындардың біріне ие. Балықтың етінде 18-21% ақуыз бар, бірақ онда экстрактивті заттардың мөлшері жоғары, әсіресе балықтың дәмі мен иісінің қалыптасуына қатысатын арнайы азоттық зат (метиламиндер) бар. Теңіз балықтарында , тұщы судағы балықтарға қарағанда метиламиндердің мөлшері жоғары .

Емдік тамақтануда балықтың майсыз түрлерін және әртүрлі аспаздық өңдеу әдістерін қолданады: қайнату, бұқтыру, аз суда қайнату (припускание), қуыру, табиғи түрінде және кесілген түрінде қыздырып пісіру. Жылулық өңдеу әдісін таңдау диетаның сипаттамасына және балықтың химиялық құрамына байланысты. Суының мөлгері жоғары, май мөлшері (треска, палтус, минтай, навага) және ақуыз мөлшері (макрорус және б.) төмен балықтар жылулық өңдеуде (әсіресе суда пісіруде) кесектің толықтығын нашар сақтайды; балықты қуыру алдында панирлеу қуыру кезінде қабықшаның пайда болуына әсер етеді де, ол формасының сақталуын қамтамасыз етеді Қажет болса осындай балықты аз суда пісіреді.

Нәзік майлы, сөлді теңіз балықтарын (палтус, камбала, сардиналар) толықтығын сақтау үшін және арнайы иісі мен дәмін жою үшін қуырады. Еті тығыз, қатты, шашыранды балықтарды (кета, горбуша, тунец, марлин, сайра) тек қана қайнатып пісіреді, тығыз сөлді балықтар (судак, хек, сазан, теңіз окуні және т.б..) үшін жылулық өңдеудің барлық түрлерін қолданады. 

Балық етіндегі дәнекер ұлпасы мөлшерінің төмендігі және оның ыдырау температурасының төмендігі консистенциясы нәзік, оңай шайналатын тағамдарды алуға мумкіндік береді. Ол механикалық жұмсақ диеталарға пісірілген балық кесегін қосуға мүмкіндік береді.

 Пісірілген және аз суда пісірілген балық тағамдары. Балықты (барлық диеталар үшін) толық ұшасымен, порциялық кесекпен дәстүрлі технология бойынша пісіреді. Егер қарсы көрсету болмаса, сорпаға пияз, тамыр қосамыз; арнайы иісі бар балықтарды пісіруде – сәбіз, көктер, лавр жапырағын (№ 2, 3, 5, 7, 8, 9, 10, 10с, 11, 15 диеталар) қосады. Форель, бекіре балықтарын пісіруде көкөністерді қоспайды, себебі ол балықтың жағымды дәмі мен иісін жояды.