Диеталық тағамдарды дайындау ерекшелігі ( бұршақтан тағамдар).

Бұршақ, фасоль, соя.оларды тағамға жасыл күйінде қоладнады, олар жасыл көкөністерге есептелініп, кейде оларды бұршақ тектес өнімдерге жатады.Бұршақ тектес көкөністер едәуір тағамдық құндылыққа ие.Көп мөлшерде көмірсулар мен ақуыздар болады,ал сояда май көп.Етке қарағанда бұршақ ақуызының құндылығы төмен.алайда дифицидтік амин қышқылдары: триктофон, метионин, лезин бар.Сояда бұлар болмайды.

Бұршақ белоктары, көмірсулар мен майлардың жақсы сіңімділігі болғанда 70% сіңеді. Бұршақ майларында көп жоғары қанықпаған май қышқылдары мен лецитин болады, сары бұршақта 900мг%, жасылда 830, ақ фасольда -650мг, соя бұршақтарында 1500-3000. Бұршақ көмірсулары крахмалдан тұрады. Бұршақтардағы клетшатка мөлшері асқазан мен ішек қабатының қозуын басады, крахмалдың ыдырауына жол бермейді.

Бұршақ тектестердің жеуге жарамды бөлігіндегі клетшатка мөлшері бұршақ- 4,7%, фасольда -3,6%, соя бұршағында-4,5%. Бұршақтар асқазанда 4-5 сағат қорытылады. Фасоль, горох, соя ақуыздары ферменттермен баяу әрекеттеседі (пепсин мен трепсин). Жылулық өңдеу осы процесті тездетеді 100°с-та 2 сағаттың қыздыруда ақ фасольдың антитрипсиндік белсенділігі сақталады. Оның құрамында протеиннің ингибитрі жоғары мөлшерде бар бұршақ тектестерді пайдаланғанда қан құрамындағы қант азаяды, ол клиникалық және эксприментальды түрде анықталған.

Асқазанда жақсы қорытылуымен сіңуі үшін бұршақ тектілердің аспаздық өңделуі кезінде қабығы алынуы тиіс. Осылай болу үшін сілтілік ортада қайнатамыз, клетка қабатының протопектині ерігіш пектинге айналады. Бұршақ тектестердің зольдік қалдығы соядан басқасы, қышқылдық реакция береді, ал жасыл бұршақпен фасоль сілтілік реакция береді.

Бұршақ тектіде орташа шамамен 23% ақуыз, 57% көмірсу(47% крахмал)витаминдермен минералды заттар көп. Әсіресе, тиамин мен клетшатка, калий бар.

Бұршақ тектілер куринге бай болғандықтан, ішекті газға толтырып, нашар қорытылады. Сол себепті өткір инфексиялы подагреда диета алынып тасталынады. Жақсы қайнатылған бұршақ тектестілер зәр жолында тас пайда болумен ішектің ауруынсыз іш қату ауруларының диетасында өте пайдалы.