Чайные аксессуары и заваривание.

Посуда для чая

Правильный выбор посуды для приготовления чая имеет также немаловажное значение.

Воду для чая можно кипятить в металлических чайниках, но обязательно луженых или же из современных сплавов так называемого «белого металла», и в эмалированных, где контакт воды с металлом вовсе отсутствует.

Заваривать же чай можно в стеклянной, глиняной, фарфоровой или фаянсовой посуде, но ни в коем случае не в металлической. Фарфор предпочтительнее фаянса по той причине, что он способен быстро и сильно прогреваться насквозь, а это имеет существенное значение при заваривании. Стекло слишком быстро остывает.

Чайник для заварки должен иметь отверстие в крышке и закрываться достаточно плотно.

Размеры (объем) и форма чайника также имеют значение. Чай лучше не разбавлять водой. Но и заварку не нужно оставлять в настое дольше, чем на 5 минут. Для небольшой семьи из 3–4 человек наиболее рационально иметь чайник для заварки вместимостью около 1 л, т. е. примерно на 5–6 стаканов воды…

Пить чай также лучше всего из фарфоровой посуды. Стеклянная посуда (стаканы) теоретически столь же пригодна, но практически менее удобна для правильного чаепития, так как фактура стекла не дает возможности оценить вкус чая в такой же степени, как нежная поверхность фарфора, которая вызывает положительную реакцию в органах осязания, смягчает температуру чая и тем самым усиливает наше общее благоприятное ощущение.

Далеко не случайно, что распространение чайного напитка в Европе совпало с расцветом и расширением производства фарфоровой посуды для чая и даже вызвало изобретение чашек в 1730 году.

Китайские чаи, как правило, лучше заваривать в глиняной посуде.

Итак, полноценное, правильное чаепитие предполагает не только использование хороших по качеству воды и чая, но и требует применения правильной посуды.

Для чаепития по-китайски нужна особенная посуда, которая описана в книге «Магия чая» и частично в этом разделе ниже.

Порядок заваривания

Существует несколько способов заваривания чая. Здесь приведем традиционные правила заваривания, относящиеся к цейлонским и индийским черным чаям

1. До заваривания пустой чайник должен быть хорошо согрет. Делается это для того, чтобы усилить экстрагирование чая. Обычный способ согревания — ополоснуть чайник кипятком.

2. Когда чайник согрет, а вода вскипела, в него закладывают порцию сухого чая и тотчас же заливают кипятком.

3.Далее на 3-5 минут чайник можно накрыть льняным полотенцем.

4. Время настаивания составляет около 5 минут для черного крупнолистового чая, 3-4 минуты для средне-листового, 3 минуты для мелкого, 2-3 минуты для зеленого.

 5. После заливания чая кипятком, нужно обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай хороший и заварен правильно. Эту пену не следует снимать, а чай можно размешать ложечкой (лучше серебряной). Можно также перелить часть чая из чайника в чистую чашку и залить затем ее обратно в чайник, чтобы весь чай хорошо перемешался. Эту операцию иногда называют «женить чай».

6. После всего этого чай можно разливать по чашкам. Иногда в инструкциях по приготовлению чая пишут «разбавлять по вкусу». Мы же рекомендуем не разбавлять чай, а так рассчитывать количество заварки и кипятка, чтобы получился настой нужной крепкости.

7. Оставлять чай на несколько часов, а тем более на другой день нельзя. «Свежий чай подобен бальзаму. Чай, оставленный на ночь, подобен змее», - образно сказано в восточной пословице. Это имеет под собой и научное объяснение. При долгом настаивании или кипячении чая из заварки выходит в настой вредный алкалоид гуанин (именно он является главным элементом так называемого чефира, который особенно вреден).

Френч прессы

Отдельно остановимся на заварочных чай­никах с системой «чайный пресс». Эти чайники имеют встроенный поршень, который нужно опустить через 5–7 минут с нача­ла заваривания, чтобы отжать заварку и по­лучить терпкий напиток с насыщенным вкусом, либо остановить этот процесс в любой момент. Чайники с прессом очень удобны и подходят для заваривания любых чаев. Но нужно помнить, что время заваривания чая не должно быть более 5 минут. И при использовании френч прессов чай нужно по истечению времени заваривания либо сразу разлить по чашкам, либо перелить в другой чайник, в котором нет заварки. По сути заваривание чая во френч прессе не отличается от традиционного, но применяется прибор, который для многих является удобным. И, конечно, в последние годы придумано немало новых современных разновидностей, некоторые из которых представлены в Ти Лаунже при Международном центре и музее чая.

Главный недостаток френч пресса в том, что в нем как правило чай остается до конца чаепития, то есть зачастую значительно дольше 5 минут. Предпочтительнее являются чайники с внутренними колбами для заваривания, которые можно вынуть из чайника вместе с заваркой через положенное время. 

 

Исинские чайники.

Самым главным предметом при употреблении китайского коллекционного чая является чайник из исинской глины. Это совершенно необыкновенная вещь! Красивый и грамотно сделанный чайник - это центральный предмет чайной церемонии и чаепития, и от него в большой степени зависит вкус чая. Исин — это город в провинции Цзянсу, где добывают эту необыкновенную глину уже более 1000 лет. Сейчас там более 50 месторождений, где добывают разные ее виды, отличающиеся составом, цветом и свойствами. Исинская глина при изготовлении сохраняет пористую структуру, благодаря чему через стенку чайника проникает воздух, и чай не запаривается, дышит. Кроме того, чайник долго держит тепло, и чай в нем не остывает. А главное, стенка чайника впитывает в себя чай, запоминает и накапливает качества чаев, которые в нем были.

Считается, что глиняный чайник является воплощением женского начала, и глина все впитывает и сохраняет, как любая женщина, которую недаром называют хранительницей очага. Иньские качества глиняного чайника позволяют чаю каждый раз становиться все вкуснее, но не позволяют заваривать в нем разные виды чаев, чтобы вкусы и ароматы не смешивались. Есть даже термин «убийство чайника» — это тот случай, когда его вымыли с моющим средством. Если такое случилось, то чайник можно смело выбросить, т. к. все чаи будут иметь этот запах и вкус.

Хороший чайник очень простой, его форма близка к круглой. Он должен иметь личное клеймо мастера на донышке и крышке. И чайник не должен быть слишком большим. 200 мл чайника достаточно, чтобы напоить китайским чаем компанию из 5 человек, сделав например 5 проливов. И каждый участник получит по 5 пиалок с напитком.

 

Считается, что во время чайной церемонии происходит соединение мужского и женского начала. Когда речь идет о посуде, то это соединение чайника из исинской глины и чашечек из тонкого голубого или белого фарфора. Наиболее признанными и знаменитыми являются чайники из пурпурной исинской глины. Мы в Клубе чайной культуры используем глиняные чайники разных размеров: на 1–2, на 3–4, на 5–6 человек.

 

Для определения потребительских свойств чайника важно, чтобы при всей причудливости формы носик был достаточно прямой и ровный, крышка плотно прилегала и в ней имелось отверстие. Носик и крышка должны нахо­диться на одном уровне. У дорогих чайников крышка при­терта. Если налить воду, закрыть крышку пальцем и попро­бовать вылить чай через носик, она не должна выливаться. Если же открыть отверстие в крышке, то чай должен выливаться ровной, глад­кой струей. С точ­ки зрения практического повседневно­го использования важно, чтобы в чайник было удобно насыпать чай, наливать воду, вытаскивать из него спитой чай и, особенно для россиян, чтобы чай из чайничка выливался аккуратно (только через носик) и достаточно быстро. Это не так важно для китайцев, по­тому что они обычно используют специальную подстав­ку или поднос при заваривании чая и обильно поливают его снаружи горячей водой на этом подносе, так что все равно мокро.

Почему цена исинских чайников часто различается в разы? Как отличить настоящее произведение приклад­ного искусства от массовой продукции или халтурной по­делки? Самое главное: если бурый керамический чайник покрыт глазурью — это не исинский чайник. Изделие из исинской глины можно визуально и на ощупь отличить от похожих чайников из других мест — исинские более тя­желые, черепок их более однородный, создается впечатление, что гладкость или шершавость поверхности — это свойство самого материала, а не каких-то дополнительных техно­логических ухищрений.

Для хорошего вкуса чая важно, чтобы чайник был сделан именно из исинской глины. В остальном цена определяется качеством отделки, правильностью форм, аккуратностью исполнения чайника.

Производство чайников — это мелкий кустарный биз­нес. Один мастер умеет делать несколько форм или эле­ментов, другой — красиво вырезать иероглифы на подсохшем чайнике, третий — гравировать красивый рисунок. Эти работы всегда выполняются вручную, требу­ют большого умения. Даже при условии разделения труда на операции один мастер может сделать за день меньше десятка чайников. Перед тем как чайник попадет в печь, он должен полностью высохнуть и затвердеть на воздухе. Это занимает несколько дней и зависит от пого­ды. Сохнущий чайник легко сломать или деформировать. Поэтому настоящий исинский чайник не может стоить де­шево — дорог ручной труд, потери при производстве, энер­гия при обжиге. В каждой партии бывает только несколь­ко десятков — максимум две сотни одинаковых чайников. Именно такое количество производится тра­диционным способом за один–два месяца. Отсюда и разнообразие форм, и эксклюзивность каждого, даже серий­ного чайника.

По-настоящему дорого — десятки тысяч юаней (тыся­чи долларов) — стоят авторские работы, когда форма, де­кор, надписи и рисунки созданы впервые мастером высо­кого уровня. Такие чайники участвуют в конкурсах и про­даются на аукционах по очень высоким ценам. Особен­но впечатляет, когда мастер так обрабатывает поверх­ность глины, что она по фактуре практически неотличи­ма от природного материала — коры или среза дерева, по­верхности овоща (тыквы или огурца) или шерсти обезья­ны. Причем это результат механической обработки под­сыхающего чайника, который не должен потеряться при обжиге. Никакие химические ухищрения и дополнитель­ные составы при этом не применяются. Это уже настоя­щее искусство.

В Китае мне приходилось держать в руках чайник, стоимость которого была равна стоимости 3-х комнатной квартиры в центре Петербурга.