Шаг 4. Внешний вид (уборка чая)

Ровные, хорошо скрученные, одинаковые чаинки и отсутствие чайной крошки - пятерка. Наличие типсов указывает на высокие достоинства чая, приготовленного из нежного сырья и молодых листочков. Дю­бимый россиянами крупнолистовой чай стандарта ОРА представляет не очень скрученные чаинки, но они должны выглядить одинаковыми, однородными. Круп­нолистовой чай стандарта ОР1 уже должен быть скру­чен в тонкие длинные ниточки, а чай стандарта пеко - в одинаковые очень черные и ровненькие запятые. Осо­бое внимание обращаем на присутствие чайной крошки. Раздвинем кучку чаинок и посмотрим, что оста­лось на бумаге внизу. Идеальный вариант — ничего. Немно­го крошки допустимо, особенно для стандарта FBОP. А большое количество чайных обломков — это плохо. Чай либо плохо изготовлен, либо в купаж для экономии до­бавлены мелкие ломаные листья. Цена чая уменьшает­ся, скорость заваривания повышается, насыщенный цвет настоя достигается меньшим количеством чая, а вкус, аромат и польза чайной мелочи ниже, чем у цельнолистового чая. И еще обращаем внимание, чтобы в чае было поменьше коричневых черешков листьев. Они — бесполезный балласт, хотя и безвредный.

Шаг 5. Вкус настоя

Завариваем сразу несколько образцов строго по правилам. Для каждого образца нужна небольшая фар­форовая или стеклянная кружка с крышкой и такая же кружка без крыш­ки. В каждую кружку кладем по 1 чай­ной ложке заварки с верхом, заливаем ее 150 мл воды и закрываем крышку. Ждем 3–5 минут в зависимости от вида чая. Настой через ситечко переливаем в пустую чашку. Заварку откидыва­ем на крышку и ставим эту крышку за чашкой с настоем. А сзади - белый лист с сухими чаинками. В момент зава­ривания обращаем внимание на пену. Чем ее больше и чем дольше она сохраняется, тем лучше. Это значит, что в чае много экстрактивных веществ и они быстро перехо­дят в настой. Каждый пузырек воздуха сразу покрывает­ся тонкой пектиновой пленочкой, которая и мешает ему быстро лопнуть.

При тестировании чая пить его не обя­зательно. Важно: перед тестированием нужно дать чаю остыть примерно 5 минут. При тестировании слишком горячего чая очень трудно уловить нюансы качества. Поочередно делаем из каждой кружки малень­кий глоток с шумным всасыванием воздуха. Это необхо­димо, чтобы образовались мельчайшие капельки и осели на чувствительные вкусовые рецепторы внутри поло­сти рта. Ополаскиваем язык настоем и выплевываем его в специальное приготовленную емкость. Между разными образцами ополаскиваем рот теплой водой. Прислуши­ваемся к информации, поступившей на рецепторы. Если мы не претендуем на роль титестеров, то и оцен­ки даем простые: нравится - не нравится, насыщенный - пустой, ароматный – нет запаха, терпкий - безвкусный.

Шаг 6. Цвет настоя чая

Настой чая должен быть прозрачным и ярким. Цвет чая и интенсивностиь его настоя не является основным оценочным призна­ком, но может дать дополнительную информацию. Интенсивность настоя ха­рактеризуется такими определениями, как «очень крепкий», «крепкий», «выше среднего», «средний», «ниже среднего», «слабоватый», «слабый». Чаи, имеющие более яркий (интенсивный) на­стой и красный цвет определяются как лучшие по сравнению с более тус­клыми коричневыми чаями или чаями, имеющими зеленоватый цвет. Темная (серовато-черная) или мутная окраска настоя свидетельствует о дефекте черного чая.

Шаг 7. Вид заварки

Смотрим на заварку, выложенную на крышку. Бле­стящая, однородная с медноватым оттенком, с прият­ным чайным запахом, радующая глаз заварка — пятерка. Слипшаяся тусклая кучка — двойка.

Если вы любите чай и проделаете эту процедуру раз десять, то в глазах розничных покупателей станете профессионалом. И вырастет значимость ваших рекомендаций. Во всяком случае вы без тру­да отличите качественный чай от посредственного.

Объективные методы

В настоящее время для оценки качества чая применя­ют и различные объективные методы (химические, физические, биохими­ческие). Эти методы позволяют установить состав чая, содержание влаги, экстрактивных веществ, кофеина, а также примесей, на которые установлены предельно допустимые нормы. Это очень важные методы, но по их результатам невозможно оценить качество чая в целом. В качестве яркого примера можно привести индийские чаи. Если сравнить ассамский чай с дарджиллингским, то ассамский содержит значительно больше танина и является более терпким, а дарджиллингский отличается тонким ароматом. И для разных людей лучше или Ассам, или Дарджиллинг.

Титестеры

Поскольку цены на чай зависят от его сорта, а сорт определяют люди - титестеры, то становится понятным, что именно эти люди играют важнейшую роль в чайной промышленности и торговле. Они держат в памяти вкус каждого сорта чая, производимого компанией и должны уметь составить купаж из чаев, представленных на аукцион. При этом вкус должен соответствовать заданному, а цена минимальной. Титестеры получают за свой труд, связанный со многими ограничениями в личной жизни, самую высокую зарплату. Их мнение является решающим при заключении сделок.

Задача титестеров у покупателя иная, чем у импортеров. Мы должны понять, соответствует ли поставленная партия согласованным образцам, не добавлен ли туда старый чай или чай сделанные с нарушением технологии и понравится ли этот чай покупателю. В нашей фирме роль титестеров выполняют члены комитета по контролю за качеством чая. При этом корректной оценки удается добиваться благодаря регулярному участию во входном контроле одних и тех же специалистов, которые постепенно нарабатывают опыт и хранят в своей памяти предыдущие результаты.

У ККК очень ответственная работа. Ведь если комитет пропустит некачественный чай или оперативно не отреагирует на замечания покупателей, если не будет своевременно и жестко применять штрафные санкции к поставщикам, то упадет качество, а как результат из магазинов начнут уходить покупатели, упадет имидж сети.

 

О сохранности чая.

Сделанный без нарушения технологии и правильно упакованный в стране произрастания черный чай может храниться 3-5 лет без потери качества. Каждая чаинка качественного чая покрыта тонкой пектиновой пленочкой, которая образуется в процессе изготовления. Эта пленочка и является лучшей защитой.

Но после вскрытия упаковки и пересыпания чая, пленочка может получить микро трещины или повреждения. И этого может оказаться достаточно для запуска механизма старения. Ведь чай является лучшим в мире поглотителем запахов и влаги вот через эти микротрещины. И то и другое убийственно для чая. Если открытую упаковку подержать полчаса на кухне в момент приготовления там пахучей еды (например рыбы), то потом заваренный чай будет пахнуть этой рыбой и скорее всего упаковку придется выбросить. Хранение во влажной атмосфере убивает чай не так быстро. Но, если чай набрал влаги свыше нормы (а норма для правильного чая - содержание влаги 5-8*%), то уже через месяц он будет иметь привкус затхлости.

Из вышесказанного можно сделать вывод – лучший способ хранения чая после вскрытия упаковки – та самая родная упаковка, внутри которой хранится пакет из фольги с чаем. Пакет из фольги каждый раз нужно закрывать, например зажимом или красивой прищепкой. Это также удобно потому, что по родной упаковке можно узнать сорт чая и выбрать тот, который вам хочется именно сейчас (если на вашей чайной полке хранится сразу несколько сортов).

Можно и очень аккуратно пересыпать чай в красивую стеклянную или фарфоровую чайницу с плотно притертой крышкой. Главное не запихивать с силой чай в чайницу, чтобы не повредить чаинки. Но, если сортов несколько, то и чайниц будет несколько, и нужно запомнить, в какой чайнице какой сорт чая.

Если упаковка или чайница выпиваются за срок менее 2-3 месяцев и не держатся открытыми, то чай не испортится.

 

Правда нежный зеленый чай, а также высокогорные черные дарджилинг и нувара элия лучше употребить в первый год после сбора. При более длительном хранении тонкие вкусовые нюансы постепенно стираются.

 

Это важно помнить продавцам:

Говоря о сроках хранения чая надо учитывать также страну фасовки. Если чай расфасован за пределами страны произрастания (например в России), то дата упаковки (а именно эта дата ставится на пачках) отделена от даты производства чая минимум на 2-3 месяца (время в пути), а часто на годы. На российских чаеразвесочных фабриках всегда хранится значительный запас, и на фасовку попадают как правило не самые свежие чаи. При этом невозможно узнать их реальную дату производства. А, например, на Шри-Ланке сбор чая идет круглый год, и нет смысла экспортерам хранить запасы. Чай чаще всего отгружают свежий и дата фасовки = дате производства.

 

Кроме того важно подчеркнуть, что во время фасовки, если она идет, через несколько месяцев после сбора урожая (например в России), чай получает микроповреждения и запускается процесс старения, который уже нельзя остановить.

 

Вода для чая

Запах и содержание примесей

Вода — крайне важный компонент для получения чайного настоя высокого качества.

Прежде всего, вода для чая не должна иметь никаких, даже незначительных побочных специфических и посторонних запахов. Что касается водопроводной воды, которую весьма часто обеззараживают химикатами, то ее необходимо фильтровать и выдерживать несколько часов (например, в течение ночи) в открытом сосуде.

Вторым важным требованием, предъявляемым к воде для чая, является низкая степень содержания в ней растворенных минеральных веществ. Воду, в которой растворено значительное количество минеральных солей, называют жесткой. Такая вода мало пригодна для приготовления чая, так как она не только сдерживает экстрагирование, но и портит вкус и аромат чая.

Воду, содержащую малое количество растворенных минеральных соединений, называют мягкой. Норма для чая – не более 2 мг-экв/л. На воде из магазина, как правило, эти цифры указаны. Советуйте покупателям использовать именно такую воду, так как именно мягкая вода наиболее пригодна для приготовления чая.

 

Что такое кипяток?

Кипячение воды представляет собой сложный процесс, состоящий из трех ясно отличимых одна от другой стадий.

Первая стадия начинается с проскакивания со дна чайника маленьких пузырьков воздуха. Вторая стадия кипения характерна массовым стремительным подъемом пузырьков, которые вызывают побелением воды. Это так называемое кипение «белым ключом». Оно сменяется третьей стадией — интенсивным бурлением воды.

В подавляющем большинстве случаев для заварки нужно брать воду в середине процесса кипения, когда она кипит «белым ключом», т. е. в начале второй стадии кипения.

Вода должна быть всегда свежей, вскипяченной один раз.

Для черного чая температура воды должна быть около 100 градусов, иначе он не раскроется. Но не перекипевшая.

Для зеленого чая кипяток не пригоден, он сделает чай горьким и приведет к потере части полезных свойств. Обычно рекомендуется температура около 60-70 градусов. То есть воде нужно дать немного остыть. Как правило, 3-5 минут достаточно.