Технология производства Пуэра.

Основные этапы:

- Убивание зелени. Производится, чтобы уменьшить влагу и сделать листья более податливыми, а также изгнать из них горечь зелени. Это достигается путем короткой прожарки в специальных печах при высокой температуре. Затем чайные листья на несколько часов раскладывают на бамбуковых подносах и легко ворошат под лучами солнца — это — сушка и завяливание.

- Скручивание и сминание. Сейчас чаще эта операция производится с применением машин, но для Пуэров коллекционного качества операция производится вручную. В это время запускается процесс ферментации. В результате получается чай-сырец — маоча.

 Далее из маоча можно сделать два вида Пуэров — шэн и шу. В Китае официально признано равноправие этих двух видов. В России начали делить Пуэр на категории «Шен» и «Шу» начиная с 2003 года.

 

Шэн пуэр. «Молодой, незрелый, зеленый». Маоча (грубое сырье) пропаривается и прессуется в лепешки. Лепешка делается до завершения ферментации, затем высушивается и отправляется на долгое хранение. Медленная ферментация в сухой лепешке за многие-многие годы - суть древней технологии Шэн пуэра. Такие Пуэры можно называть также зелеными. Они и на вид зеленоватые, и настой дают почти светлый. Именно Шен-пуэры рекомендуется хранить долго, уже через несколько лет цвет чая в такой лепешке станет темнее, вкус изменится на более мягкие ноты, и каждый раз такой чай будет разным.

 

Шу пуэр (готовый, зрелый) изготавливается из уже прошедших ферментацию листьев. Он может быть и прессованным, и рассыпным. Технология «влажного скирдования» подарила китайской классификации новое понятие «черный чай». В 1970 году в Китае была официально введена технология ускоренной влажной ферментации Пуэров в кучах. Суть этой технологии — имитация многолетней естественной сухой ферментации Шэн-пуэра путем повышения влажности, температуры и регулируемого размножения определенных микроорганизмов. Сырье (маоча) перед пропариванием и прессованием вылеживают в кучах несколько недель или месяцев. Кучи периодически поливают водой и ворошат. Размер такой кучи — от 10 тонн чая. В результате процесса ферментации вся эта масса разогревается примерно до 50 градусов. В этот момент идет ферментация и создание пуэрной сущности. Принципиальное отличие ферментации Пуэров от других чаев состоит в том, что здесь происходит не реакция окисления чайных фенолов на воздухе, но длительная биохимическая реакция с участием особых микроорганизмов и грибков. Для обычного чая ферментация длится от 1 до 4 часов, а для Пуэра — несколько недель или месяцев. После ферментации происходит пропаривание и прессование в лепешки. Такие лепешки также могут храниться очень долго. Шу-пуэры называют черными. Их настой намного темнее, чем у Шен-пуэров. Шу-пуэры не портятся и в рассыпном виде, их не обязательно прессовать. Рассыпной Пуэр пьют «здесь и сейчас», а на хранение закладывают лепешки, желательно Шен-пуэра.

 

Формы прессовки могут быть самые разные. Иногда из Пуэров делают настоящие панно, выдавливая на лепешках разной формы картины. Но наиболее распространена стандартная форма круглой пуэрной лепешки весом 357 г.

Форма блина — самая древняя. Она называется — бин ча. Часто можно встретить название «Ци Цзи Бин», что в переводе означает «лепешка семи детей», которое пошло от древней традиции перевозить пуэрные блины в бамбуковой упаковке по 7 штук.

Главное достоинство чая Пуэр — его необыкновенные целебные свойства. Известен 21 лечебный эффект чая. В частности, он способствует пищеварению и нормальной работе желудка, особенно Шу-пуэр, лечит болезни сердца, выводит яды и токсины, продлевает жизнь и способствует долголетию. Шен-пуэр необыкновенно бодрит и просветляет ум. Не даром говорят: «Желающего уснуть, он усыпит, желающего взбодриться — пробудит».

Заваривать Пуэр у нас в Клубе принято по обычной технологии пинча, описанной в этой книге. Для заваривания нужен свежеприготовленный кипяток, близкий к 100 градусам. Для заварки нужно отломить от плитки требуемое количество чая. Китайцы говорят, что кусочек на одного человека должен равняться фаланге его большого пальца.

 Любителям Пуэра можно рекомендовать приобрести специальный пуэрный нож — обязательный аксессуар настоящего «чайного человека». Этот нож не должен быть заточен, его задача не резать, а разделять. Нож вводится в блин пуэра сбоку, как бы расслаивая его, это позволяет не повредить лист чая. Первую заливку пуэрного кусочка рекомендуется сразу слить. Это касается любого прессованного чая. Среди тонкостей заваривания Шен-пуэра — важно его не передержать. Сливать практически сразу, так вкус будет сладким. От заливки к заливке вкус Пуэра играет оттенками ароматов.

Что касается фабрик-изготовителей Пуэров, они в основном названы по регионам, в которых чай собирается и производится. В Юннани их тысячи. Наиболее известны фабрики Кунмин, Мэнхай, Сягуань, Фэнцин и другие.