По стандартам, принятым в странах-производителях

В Китае нет общепринятых стандартов для чая. Каждый из нескольких сотен сортов имеет свою историю и технологию, с десяток градаций по качеству и собственное красивое название.

На Шри-Ланке и в Индии разновидностей чаев меньше, есть более-менее понятные правила обозначения этих чаев и их стандартов.

А в Японии — всего 5 основных сортов чая.

Подробнее о чаях из этих стран можно прочитать в посвященных им специальных главах.

 

Технология производства чая

9.1. Этапы изготовления чая.

Классическая традиция производства и обработки черного чая сочетает в себе бережное отношение к чаю и научный подход. Чтобы лучше понять технологию производства чая, рекомендую посмотреть фильмы «Как делают чай на Цейлоне», «Мацеста. Производство чая», которые были сделаны во время визита делегации Моря чая на плантации или фильм телестудии «В поисках приключений» про изготовление цейлонского чая. Все 3 фильма есть на нашем канале в Ютубе по ссылке https://youtube.com/playlist?list=PLVMFOgAYr1-CA_QrSBXEef8XdgGv53JSk или по Qr коду

 

 

· Сбор чая

· Предварительная сортировка чая

· Завяливание

· Скручивание

· Ферментация

· Сушка

· Сортировка

· Упаковка и маркировка

 

Для разных чаев применяется разный набор стадий производства. Конечно, сбор чая, предварительная сортировка, сушка, сортировка, упаковка и маркировка необходимы для всех типов чая.

· Белый чай: сушка (для некоторых сортов выдержка на пару)

· Зеленый чай: завяливание + частичная сушка + скручивание + досушивание.

· Бирюзовый: завяливание + скручивание + частичная ферментация + сушка.

· Красный (черный) чай: завяливание + скручивание + полная ферментация + сушка.

Как видите, не каждый вид чая проходит всю технологическую цепочку. Разумеется, есть очень много специфических тонкостей при изготовлении каждого вида чая. Процесс изготовления зеленого чая отличается от процесса для черного чая количеством стадий. Завяливание после сборки происходит почти так же, как и для черного чая. Может быть, удаляется немного больше влаги. А вот этап скручивания на роллерах для раздавливания листа отсутствует. Сразу после завяливания происходит сушка в печи при высокой температуре, и поэтому ферментация не успевает начаться, а листья сохраняют зеленый цвет. В результате сушки в чаинках сохраняется максимум аромата и полезных веществ, а также терпкости, которая ассоциируется с только что сорванными листочками. На последнем этапе в зеленый чай иногда добавляются цветки или натуральные ароматизаторы. Например, в Китае наиболее популярны лепестки жасмина. В Китае многим зеленым чаям в процессе ручной обработки придают различную форму.

Сбор чая

Исходным сырьем для изготовления чая являются листья чайных кустов или деревьев. Чайные кусты быстро разрастаются и могут достигать большой высоты, но в промышленных целях и для удобства сбора чайных листьев высоту кустов поддерживают на уровне пояса сборщиц чая.

Они собирают только два-четыре верхних листочка и почку, которые выступают над поверхностью подстриженных кустов. Следующие и более старые листья не подходят для создания аромата в хорошем чае. Молодые листочки содержат больше кофеина, танинов и эфирных масел. А настой из взрослых листьев воспринимается как более насыщенный, не такой нежный — возможно, поэтому в России многие предпочитают крупнолистовые чаи, содержащие 3-й и 4-й листья.

Посмотреть видео как собирают чай можно по той же ссылке, которая приведена в начале этой главы.

Удивительно, как проворные пальцы сборщиц способны отбирать нужные листочки. Ни одна машина не может достичь такой точности. Поэтому чай ручной сборки всегда дороже. Было обнаружено, что именно женщины, в отличие от мужчин, обладают таким мастерством сбора чайных листьев. Сбор двух верхних листочков и почки должны быть сделаны в правильное время суток. Наука установила, что полифенолы и другие активные и полезные компоненты образуются на поверхности чайного листа перед рассветом. Поэтому лучшими для чая считаются листья, собранные сразу после восхода солнца. В Китае для многих сортов собирают только один листик с почкой, а иногда и только почку. Цена таких чаев возрастает в разы и даже в десятки раз.

Сборщицы чая

Душой чая являются сборщицы. Все попытки механизировать сбор чая пока приводили только к ухудшению качества напитка. Поэтому, несмотря на крайне тяжелые условия труда, на Шри-Ланке чай собирают только вручную и только женщины. Мужчины выполняют на плантациях многие тяжелые работы, но собирать чай не способны, хотя в Африке большинство сборщиков — мужчины. Но может быть, именно поэтому их чай используется чаще как дешевая добавка в купажи. А вот в Японии и ряде других стран применяют как правило машинный сбор чая.

Сборщица нежно обвивает пальцами веточку свежего побега и мягко отделяет 2-3 верхних ли­сточка и почку (флешь). Качество работы сбор­щиц, мягкость и бережность движений определя­ет качество чая. Чтобы собрать 1 кг зеленых ли­стьев, нужно сорвать примерно 3000 флешей при норме примерно 30 кг за 8 часов. Из 1 кг зе­леных листьев получится 250 г готового чая. Это значит, что сборщица должна срывать 3 фле­ши в секунду, работая одновременно двумя ру­ками. Попробуйте поделать движения руками в таком темпе, представьте себе, что вы стоите на крутом склоне холма под палящим экваториаль­ным солнцем, вокруг летают насекомые, влажность воздуха составляет почти 100%, а впе­реди 8 часов работы. Теперь вы лучше понимае­те эту работу.

Сборщицами чая на Шри-Ланке становятся девочки, вырос­шие в семьях, живущих на плантациях уже не­сколько поколений. Большинство из их имеет корни от индийских тамилов, которые были при­везены в страну англичанами в 19 веке специаль­но для этой работы. Мне не раз приходилось общаться со сборщи­цами чая, хотя и через переводчика. Они всегда приветливы, охотно улыбаются, радуясь встрече с незнакомыми людьми из далеких стран. Впро­чем, в последние годы ситуация начинает менять­ся: молодежь ищет другую работу вне плантаций и покидает родные края.

Завяливание

       Свежесть чая может быть обеспечена, если только собранные листья быстро попадают на следующую стадию технологического процесса — завяливание. На Шри-Ланке оно производится в больших специальных поддонах. Днища поддонов сделаны из металлической сетки, через которую подается горячий воздух. Здесь листья отдают необходимый процент влаги. Иначе их трудно будет скручивать и производить с ними дальнейшие операции. Похожий процесс я наблюдал и на Мацестинской фабрике под Сочи. А в Китае чаи часто завяливают в корзинах в тени под навесом.

Предварительная сортировка

На этом этапе из свежих чайных листьев выбраковываются грязные, больные и т. п. Иногда на этом же этапе отбираются наиболее качественные флеши для элитных чаев. В Китае такая сортировка проводится чаще всего вручную. В Индии и на Шри-Ланке для этой цели используются специальные сортировочные машины, например с фотоэлементами.

 

9.6. Скручивание

Как только влажность за счет завяливания уменьшена, все еще зеленый лист подвергается скручиванию. Сейчас этот процесс чаще всего производится на специальных машинах — роллерах. На первом фото – типовой роллер с электрическим приводом на фабрике на Цейлоне. Он имеет размер примерно 3 метра в высоту. Макет маленького ручного роллера (50 см) из Китая есть в нашем музее чая. При скручивании оболочки клеток листьев прорываются, их сок попадает на воздух и начинается следующая стадия — окисление или процесс ферментации. Надо подчеркнуть, что при производстве коллекционных китайских чаев эта операция иногда и сейчас делается вручную.

 

Ферментация

Скрученные и несколько уменьшившиеся в размере зеленые листья раскладываются слоем в несколько сантиметров на специальных кафельных столах. Здесь и происходит ферментация — химический процесс, который изменяет и химический состав, и цвет листа с зеленого на коричневый или почти черный. На данном этапе также происходит формирование характерного аромата чая. Но даже в этом процессе есть жесткие рамки. Слишком долгое окисление приведет к безвозвратной потере аромата. Чтобы избежать этого, ферментация должна остановиться в точное время. Опытные мастера на фабрике определяют этот момент на глаз и нос, основываясь на своем многолетнем опыте. Длительность ферментации — от 45 минут до 3–5 часов. Это зависит от сочетания многих условий: исходной температуры чайного листа после скручивания, степенью его влажности после завяливания, влажностью воздуха и особенностями проветривания помещения для ферментации.

Термин «ферментация» впервые стал использоваться в 1901 как название процесса окисления, начатого ферментами чая. На долю процесса ферментации выпадает основная часть химических преобразований, происходящих при изготовлении чая. Биохимия ферментации довольно сложна, а вкратце это может быть описано как окисление смеси чайных полифенолов и чайных ферментов (энзимов), которые активируют данный процесс. Результатом этого процесса является образование теафлавинов и теарубигинов (придающих настою черного чая его характерный красно-коричневый цвет).

Сушка

       Ферментация останавливается процессом высокотемпературной сушки. При этом также происходит формирование восхитительного аромата в коричневых или почти черных чаинках. Сушка чайного листа при высокой температуре — единственный способ остановить процесс ферментации. Если этого не сделать, то чай просто заплесневеет и сгниет. Процесс этот деликатный, т. к. если чай не досушить — он быстро испортится в пачках; если его пересушить, он просто обуглится и приобретет жженый вкус. Идеальный результат сушки — сухое чайное сырье, в котором содержится не более 2–5% воды.

       Традиционно в древности чай сушили на больших противнях, решетках или сковородах на открытом огне, как бы «жарили». С конца 19 века повсеместно используются закрытые духовки с воздухоподдувом. Стандартная температура сушки — около 90 градусов по Цельсию, но в современном оборудовании температура сушки может достигать нескольких сотен градусов. В данном случае время сушки сокращается до 15–20 минут. Важным условием правильного изготовления чая также является быстрое охлаждение чайного сырья, извлеченного из духовки. Листья сушатся в больших духовках в потоке горячего воздуха при высокой температуре. Выделившийся при скручивании чайный сок и входящие в его состав ароматные эфирные масла прочно «прикипают» к поверхности листьев и довольно долго сохраняют свои свойства, экстрагируясь только под воздействием кипятка в момент заваривания.

Сортировка

После того как чай высушили и охладили, его сортируют, маркируют и пакуют. Сортировка обычных массовых чаев обычно проводится машинами (по принципу обычного просеивания), а коллекционных качественных чаев — чаще вручную. После сортировки чай оценивают титестеры и маркируют. Следует оговориться, что это лишь предварительная оценка готового чая, не учитывающая его вкусовых оттенков.

Фасовка

Многие цейлонские чаи фасуются в пачки на Шри-Ланке сразу после его покупки на аукционе, т. е. в течение месяца после сбора и изготовления чая. Но все-таки большая часть отправляется в Россию и из Индии и из Шри-Ланки и из Китая в больших бумажных мешках. А уже внутри России чай фасуется в потребительскую тару на чаеразвесочных фабриках. Такой способ позволяет сэкономить на транспортировке и таможенных пошлинах. Однако лишняя перефасовка чая в России неминуемо приводит к ухудшению качества чая из-за увеличения его влажности и механического повреждения чаинок, а также из-за того, что в купажи добавляется более дешевый чай из таких стран, как Вьетнам, Кения, Индонезия и других, которого ввозится в Россию около 30% от общего объема чая, но он не упоминается ни одной торговой маркой.

Стратегия ТД «Рубин» и «Море чая» состоит в продаже чаев, расфасованных в странах-производителях чая и не проходивших дополнительную перефасовку в России.

 

Гранулированный чай СТС.

Гранулированный чай называют CTC. СТС бывает только черным. Технология производства СТС появилась в 1930-х годах. Название СТС образовалось от первых букв английских слов cuts, tears, curls, в переводе «давить, измельчать, скручивать». Чай CTC проходит три этапа машинной обработки, которые и отражены в названии. Машины быстро прессуют подвядшие чайные листья, выжимая большую часть их сока; затем сильно измельчают (режут) листья и на заключительной стадии плотно скатывают их в шарики-гранулы. После этого чайные гранулы сушатся в духовках или обезвоживаются другим способом. Этот процесс принципиально противоположен осторожному обращению с высококачественным чаем в процессе его приготовления. Это полностью механизированный процесс, который позволяет очень быстро изготовить большое количество чая, а также позволяет обрабатывать и качественное и не очень качественное сырье. В машину попадают не только 2-3 верхних листочка, но и 4,5….И у Ценителей чая СТС как правило не пользуется спросом, они всегда предпочтут листовой.

Но чай СТС обладает определенными достоинствами

1. СТС гораздо дешевле листового.

2. Быстро заваривается. Достаточно 1-2 минут, чтобы получить темный настой.

3. Идеально подходит для применения в разовых пакетиках.

Наибольшее развитие эта технология получила в Кении, которая производит в основном СТС для разовых пакетиков Родиной. Также много гранулированного чая производится в Индии, и этот чай пользуется спросом у огромного по численности местного населения. Кстати в первые годы работы ТД «Рубин» гранулированный чай составлял значительную долю в нашем ассортименте. Но по мере развития чайного рынка россияне вернулись от СТС к листовому чаю. А чай СТС занял свою нишу в разовых пакетиках, потребление которых растет благодаря быстроте и удобству заваривания.

На Цейлоне и в Китае производство гранулированного чая составляет менее 1%.

Качество СТС тоже бывает разным и зависит от качества применяемого листа и настройки технологических процессов. Гранулированный чай из качественного сырья в торговой марке Шери пользуется заслуженной любовью тех, кто предпочитает крепкий настой.

Но в целом из ассортимента «Моря чая» гранулированный чай в пачках исчез, сохранившись только в разовых пакетиках.

 

Подробнее о китайских чаях