Общая характеристика состава чая

Поскольку качественный чай — очень полезный напиток (а мы занимаемся продажей именно качественного чая), то мы должны знать о химическом составе чая и его пользе. Наибольшее количество полезных веществ содержат молодые верхние листочки и почка.

В растущем чайном листе 70–80% воды, а в сухой заварке менее 8. В чае содержится около 300 различных химических веществ. Сочетание их в чае уникально, и это сочетание сделало чай главным напитком на Земле. Рассмотрим состав этих веществ. Около половины из них являются водорастворимыми, называются экстрактивными и раскрываются в настое при 5-минутном заваривании. Они и являются главным предметом нашего внимания. Чем выше качество чая, тем больше их доля в общем составе, и эта доля варьируется от 28 до 43%. По российскому стандарту ГОСТ 1938–90 чай второго сорта должен содержать не менее 28%, а чай высшего сорта — не менее 35% экстрактивных веществ. В зеленом байховом чае экстрактивных веществ несколько больше. Также этот процент зависит от конкретного чайного района и климатических условий. Нерастворимые в воде вещества не переходят в настой и остаются в спитой заварке.

6.3.2. Дубильные вещества или танины (до 18%)

Важнейшими компонентами чайного настоя являются танины. Их также иногда называют чайными танинами, фенолами, дубильными веществами или танино-катехиновой смесью. Они составляют от 30 до 50% водорастворимых веществ (от 10 до 18% общего состава сухой заварки). Они определяют терпкость, аромат чая и его биологическую ценность. Они делятся на 2 фракции – катехиновую и таниновую

 

Биологически более активной является катехиновая фракция, которая обладает широчайшим спектром фармакологического действия: антимикробным, адаптогенным, стимулирующим, мочегонным, Р-витаминным (укрепляет кровеносные сосуды и мелкие капилляры, снижает проницаемость их стенок), кровоостанавливающим, гипотензивным, противораковым. Свежие чайные листья богаты этими соединениями, но они в процессе ферментации, а также по мере старения чая, в значительной мере преобразуются в соединения танинной группы. Белый и зеленый свежий чаи наиболее богаты фенолами катехиновой группы, а в черном их почти нет.

Катехиновая группа фенолов разрушается крутым кипятком. Поэтому зеленые и белые чаи рекомендуется заваривать слегка охлажденным кипятком — до 65–85 градусов. Этого можно достичь, дав кипятку постоять пару минут и увеличивая длину струи из чайника с кипятком в заварочный чайник.

Фенольные соединения легко окисляются действи­ем ферментов. Стандартная технология производства зеленого чая в Индии и на Цейлоне недостаточно учитывает этот фактор. Возможно, именно поэтому индийский и цейлонский зеленые чаи дают часто несколько горьковатый и терпкий вкус. В Китае веками отработана технология производства сотен различных сортов зеленого чая, которые дают нежный без малейшей горечи настой.

 

В черном чае содержится преимущественно танинная группа — полифенолы более 30 видов. Они образовывают устойчивые химические соединения с белками, обладающие дубильным эффектом. Этот эффект имеет хорошее фармацевтическое действие: кровоостанавливающее, ранозаживляющее, вяжущее, противовоспалительное и бактерицидное, улучшающее пищеварение.

Окисленные во время ферментации танины придают настою черного чая харак­терную темно-золотую окраску, дополняют аромат, сообщают напитку специфическую терпкость и крепость. Чем больше в чае танинов, тем более терпким (но не горьким!) и вяжущим вкусом он обладает. Если вам не нравится терпкость чая, то лучший способ смягчить ее — добавить в чай молока. Что и делают англичане. При заваривании чая необходимо учитывать: танины активно реагируют с железом и кислотами и образуют вместе с ними новые вещества, не полезные. При заваривании чая в железной посуде (или с использованием богатой железом воды) получается мутная бурая («ржавая») заварка. Кислая среда, напротив, осветляет заварку (например, добавление лимона). Различная терпкость вкуса чая разных сортов обусловлена разным составом и количеством танинов.

Танины хорошо растворяются только в горячей воде. Именно поэтому черный чай мы завариваем кипятком, близким к 100 градусам. После того как заварка остывает, она зачастую мутнеет — это также свойство танинов. Если при охлаждении заварка не мутнеет — это показатель того, что их содержание в сырье явно недостаточно. Если помутневшую заварку подогреть на несильном огне, то она вновь станет прозрачной.

6.3.3. Кофеин или теин — 2%

Чай не зря называют эликсиром бодрости. Бодрящее действие чашки качественного высокосортного чая продолжается почти шесть часов и плавно сходит на нет. Именно кофеин, которого в чае до 4% от водорастворимых веществ (примерно 2% от всех веществ сухого чая), и оказывает характерное тонизирующее воздействие. Кофеин содержится в чае не в свободном, а в связанном виде (вместе с танинами) и называется теин, или таннат кофеина. Считается, что в чашке чая (2 г сухого чая на 200 мл) содержится не более 0,01 г кофеина, и это примерно в30 раз меньше допустимой суточной нормы. Теин возбуждает центральную нервную систему, повышает работоспособность, усиливает общую физическую и умственную активность. В целом действует значительно мягче, чем чистый кофеин или кофе. В самом кофе кофеина примерно в 2 раза меньше, чем в чае. Но для одной чашки кофе часто берут 8 г натурального кофе, а для чая — 2 г чая. Поэтому в абсолютных цифрах в чашке среднего по крепости чая кофеина примерно в 2 раза меньше, чем в чашке кофе.

Тем не менее гипертоникам и легко возбудимым людям нужно очень настороженно употреблять чай, не пить слишком крепкий и на ночь.

 

Но среди алколоидов чая есть и вредный - гуанин, который выделяется в заварке, которая слишком долго стояла или подвергалась кипячению. Гуанин отчасти ядовит и оказывает на нервную систему оглушающее действие. Китайцы не зря утверждали, что перестоявший чай подобен яду.

 

Поэтому и мы не рекомендуем настаивать чай более 5 минут, и сразу после заваривания либо разлить заварку по чашкам, либо перелить в другой чайник, в котором уже не будет заварки. Например, на Шри-Ланке наличие второго чайника обычное дело. А в Китае такой чайник называется сливным, или сосудом справедливости, или Морем чая.

6.3.4. Эфирные масла (около 0,02%)

Вроде бы очень мало, но роль их огромна — эфирные масла придают чаю уникальный аромат. Сейчас насчитывают более 30 эфирных масел чая, которые весьма неоднородны по своему химическому составу. Наибольшее количество эфирных масел содержат бирюзовые чаи. Именно поэтому, чтобы их лучше почувствовать и насладиться, улунские (бирюзовые чаи) заваривают методом гунфуча со специальными стаканчиками для вдыхания аромата.

Эфирные масла в воде не растворяются, но при взбалтывании с водой (именно поэтому при правильном заваривании надо помешивать заварку!) придают ей запах и вкус. На поверхности остывшей заварки, содержащей большое количество эфирных масел, как правило, образуется радужная пленка. Это показатель высокого качества чая. Кроме того, эфирные масла чая весьма полезны, т. к. обладают сильной антибактериальной и противовоспалительной активностью. При длительном хранении эфирные масла меняют свой цвет (темнеют) и запах (в худшую сторону). Именно поэтому чай нельзя долго хранить после вскрытия пачки. При перегреве эфирные масла также разрушаются, поэтому заварку нельзя кипятить.

6.3.5. Витамины. Менее 1%. Но для витаминов это очень много!

В чае содержатся многие витамины, но несомненными лидерами являются С, Р (и РР) и витамины группы В.

Витамина С в свежем чайном листе содержится в 4 раза больше, чем в соке лимона или апельсина, но в процессе термической обработки и ферментации значительная часть его разрушается. Отсюда понятно, что больше всего витамина С в неферментированных и слабоферментированных чаях — белом, зеленом. В среднем в зеленом чае витамина С в два раза больше, чем в черном. При заваривании в настой отдается до 70–90% этой дозы. Под действием кипятка витамин С практически не разрушается, так как находится в соединении с танинами.

Витамин Р (рутин) обладает антисклеротическим действием и необходим организму для обеспечения процессов клеточного дыхания и питания стенок сосудов. Рутин в сочетании с витамином С способствует накоплению витаминов в тканях организма, укрепляет стенки сосудов и капилляров, уменьшая их хрупкость и проницаемость. Витамин РР (никотиновая кислота) — обладает противоаллергическим действием. Для обеспечения суточной потребности организма в витамине Р необходимо в день выпивать 3–4 чашки крепко заваренного чая.

Витамины группы В очень хорошо сохраняются в чае на всех этапах его изготовления. Это тем более важно, что человеческий организм не накапливает запас этих витаминов и постоянно нуждается в его пополнении. Витамины группы В отвечают за состояние покровных тканей (кожи и волос), необходимы для нормальной работы печени и желез внутренней секреции, крайне важны для функционирования нервной системы (особенно в экстремальных условиях), предохраняя ее от истощения.

Белки. Питательность чая

В литературе можно встретить утверждения, что чай содержит много питательных веществ и является калорийным продуктом. Это не верно. Белки, содержащиеся в чае, не переходят в настой, так как являются водонерастворимыми веществами. Чашка зеленого или черного чая без сахара и молока содержит не более 10 килокалорий. А вот при добавлении сахара и молока чай становится питательным продуктом. Причем сахар вместе с чаем быстро доставляется внутрь организма.

Молоко в соединении с фенолами образует новый легкоусвояемый полезный продукт, который могут употреблять и те люди, которые не переваривают просто молоко, но хотят пользоваться его полезными свойствами.

Содержание калорий в чашке чая:

Простой чай — 10 Ккалорий

Чай с 20 граммами 3% молока — 20 Ккалорий

Чай с 40 гр молоком и сахаром 2,5 г — 40 Ккалорий

6.3.7. Минералы (4-7%)

Минералов в чае много! В мг/г примерно:

1) Калий — 20

2) Кальций — 5

3) Магний — 3-4

4) Железо — 0,5

Калий. С одной стороны, нормальная концентрация калия в крови является обязательным условием функционирования сердечной мышцы; с другой стороны, необходим устойчивый калиево-натриевый баланс, без которого невозможно нормальное ее функционирование. Отсюда, например, можно сделать вывод не просто о поверхностном стимулирующем действии чая на нервную или сердечно-сосудистую систему, а о регуляции и нормализации глубинных процессов. 5–6 чашек чая в день покрывают примерно 75% суточной потребности организма в калии.

6.3.8. Пигменты (10-12%)

Цвет чайного настоя говорит нам о его качестве и создает положительные эстетические ощущения. Цвет и его оттенки определяют 4 основных пигмента. Первые два более характерны для неферментированных чаев, а вторые два — для ферментированных.

1. Хлорофилл дает зеленую окраску живому растущему чайному листу. При термической обработке он разрушается и остается лишь в неферментированных чаях (белом, зеленом). Хороший зеленый чай с неразрушившимся хлорофиллом должен иметь яркий прозрачный как бы светящийся изнутри настой.

2. Каротин и ксантофилл. При термической обработке темнеют, отчасти участвуют в придании чаю красновато-бурого цвета. Не являются признаком высокого качества чая. Их в чае немного.

3. Теофлавин. Около 1–2%. Придает чайному настою золотисто-желтую гамму. Высокое содержание теофлавина характерно для качественных сортовых зеленых чаев. У титестеров есть такие показатели чайного настоя, как яркость, блеск, искра, живость. Эти показатели напрямую связаны с количеством теофлавина в чае. Если его мало, чай тусклый, блеклый, производит впечатление слегка мутноватого. При неправильном хранении или заваривании теофлавин легко разрушается.

4. Теарубигин. 10%. Придает чайному настою красно-коричневую гамму, характерную для красных и черных чаев. В индийском и цейлонском чае теарубигин более темный (коричневый, бурый), в китайском — более светлый (красный).

 

6.3.9. Пектины. 2–3%

Это коллоидные вещества имеют важное значение для сохранения качества чая. С ними связаны такие свойства чая, как его гигроскопичность и способность длительно храниться. Дело в том, что пектиновая кислота покрывает каждую чаинку тонкой, слабопроницаемой для влаги желатиновой пленкой и таким образом играет для чая роль «дождевого плаща». При недостатке в чае пектиновой кислоты его гигроскопичность резко повышается, чай набирает влагу сверх предельной нормы 8% и быстро портится. Также эта пленка защищает чай от впитывания посторонних запахов и сохраняет чаю его собственный аромат. Сразу после изготовления чая пектиновая пленка очень эластична. Если чай фасуется в пачки в первый месяц после изготовления, эта пленка еще эластичная, не портится при фасовке и потом защищает чай от старения на годы. А вот при фасовке чая спустя несколько месяцев, когда пленка стала хрупкой (это происходит, если чай фасуется не в стране произрастания, а далеко за морями), она получает микротрещинки. В защитном механизме образуются дыры. Чай набирает влагу, теряет эфирные масла и запускается процесс его старения. Примерно за 6 месяцев чай теряет свои лучшие свойства.

 

Пектины способствуют заживлению ран, снижают содержание холестерина в крови, улучшают обмен желчных кислот, нейтрализуют токсичность и побочные эффекты антибиотиков, благотворно влияют на слизистые оболочки носоглотки, горла, пищевода, желудка и т. д., обволакивая их своеобразным защитным слоем. Например, обжечься горячим чаем сложнее, чем просто кипятком, т. к. именно пектины защищают слизистые от ожога. Это свойство в сочетании с дубильными способностями танинов делает чай отличным противоожоговым и противовоспалительным средством.

           

Польза для здоровья

Введение

Благодаря своему уникальному химическому составу чай положительно влияет на физическое и душевное состояние человека. Но мы не специализируемся в области медицины, поэтому продавцам не следует рекомендовать покупателям чай для исцеления от их недугов. Хотя бы потому, что на разных людей любые вещества действуют по-разному. А вот сообщить о его полезных свойствах можно и нужно, но добавить при этом о необходимости консультации с врачом.

Чай оказывает комплексное оздоровляющее воздействие на все внутренние органы, занимающиеся переработкой и обменом веществ, и благотворно влияет на общий обмен веществ в нашем организме, выполняет роль своего рода регулятора метаболизма, а, следовательно, предотвращает болезни, связанные с его нарушением.

Чай является прекрасным гармонизатором во взаимоотношениях человека с окружающим миром. Он порождает в организме длинную резонансную волну духовного спокойствия и равновесия. Не случайно чай часто рекламируют как хранитель семейного очага. Улучшая настроение, чай делает человека благодушным, миролюбивым, поэтому давняя традиция предписывает пить его на дипломатических встречах, при важных переговорах.

Но следует со всей определенностью подчеркнуть, что многообразные полезные свойства чая, о которых сказано выше, относятся лишь к высококачественному продукту — к чистому, без всяких примесей чаю при условии его правильного хранения и приготовления. Кроме того, даже высокосортный чай нужно правильно заварить. И тогда он действительно отдаст все лучшее.

 

Ниже приведены некоторые наиболее важные свойства чая для человека.