Индустрия питания в туризме: проблемы и перспективы развития

 

Индустрия [61] питания в туризме: проблемы и перспективы развития. В данной статье рассматриваются проблемы и перспективы развития индустрии питания с целью создания оптимальных условий для восстановления туристического рынка. Сфера общественного питания как отдельная отрасль, так и в аспекте развития туризма, в настоящее время является одной из самых пострадавших от пандемии в региональном и мировых масштабах.

Общественное питание представляет собой клиенто-ориентированный сектор экономики, большая роль которого заключается, наряду с гостиничным бизнесом, в обеспечении продвижения туристических продуктов.

В статье обобщены основные тенденции развития индустрии: цифровизация, кастомизация, персонализированность услуг как в туризме, так и в общественном питании. Проанализированы практические примеры применения новых технологий, внедрения новых форматов работы предприятий общественного питания. Кризисные явления негативно повлияли на обе отрасли, спровоцировали стремительный рост онлайн-сервисов, активное применение мобильных приложений, курьерской доставки.

 Отмечен инфраструктурный аспект индустрии питания – предоставление здоровой, безопасной и вкусной пищи. Сделан акцент на ключевой роли организации питания для функционирования туризма, на перспективности рынка фудтех. Предприятия общественного питания формируют как имиджевые и культурно-развлекательные аспекты туристического продукта, так и создают предпосылки для повышения конкурентоспособности на уровне региона.

Food industry in tourism: problems and development prospects. This article discusses the problems and prospects of development of the food industry in order to create optimal conditions for the restoration of the tourism market. The catering services sector, both a separate industry and in terms of tourism development, is currently one of the most affected by the pandemic on a regional and global scale.

Catering is a client-oriented sector of the economy, a large role of which is, along with the hotel business, in ensuring the promotion of tourism products.

The article summarizes the main trends in the development of the industry: digitalization, customization, personalization of services in both tourism and public catering. Practical examples of the application of new technologies, the introduction of new formats of work of public catering enterprises are analyzed. Crisis events negatively affected both industries, provoked a rapid growth of online services, the active use of mobile applications, courier delivery.

The infrastructural aspect of the food industry is noted - the provision of healthy, safe and tasty food. Emphasis is placed on the key role of catering for the functioning of tourism, on the prospects of the food technology market. Public catering enterprises form both image-building and cultural-entertaining aspects of the tourism product, thus creating the prerequisites for increasing competitiveness at the regional level.

Анализ последних исследований и публикаций. Проблематика взаимодействия туризма и общественного питания на современном этапе развития представляет большой теоретический и практический интерес. Определенным составляющим данного направления уделяли внимание такие авторы, как Ю.В. Безрутченко, Н.А. Восколович, Р. Милл, Ю.В. Орел, А.М.Фридман, и др.

Однако на сегодняшний день не выработано единой точки зрения в определении перспектив совместного развития данного кластера. В новых реалиях выявление и анализ проблем поможет запланировать программу действий с учетом опыта, предикативных факторов.

Выделение нерешенной проблемы. Сегодня национальная экономика испытывает беспрецедентные сложности из-за ограничительных мер, новых требований к безопасности, остановке ряда производств, закрытия целых стран. И, как следствие, – падение реальных доходов населения, преобладание общих панических настроений, и самый главный дестабилизирующий фактор – неопределенность ситуации. Особо следует отметить слабость и малоэффективность государственного регулирования в ряде стран как технологических, так и социально-экономических процессов (например, США, Китай, Италия, Испания и др.).

Для туризма организация питания играет важнейшую роль. Услуги общественного питания – интереснейшая часть анимационной программы, приобщения к культурному коду и социальным характеристикам дестинации. Этническая (региональная) кухня создает дополнительный фактор туристической привлекательности, формирует профиль конкурентоспособности.

Кроме того, важность предоставления здоровой, безопасной и разнообразной пищи – это инфраструктурный аспект индустрии питания для развития и поддержания сферы туризма. Причем с усилением глобализации, стандартизации и кросс-культурного взаимодействия тема питания остается не менее актуальной.

Действительно, часть традиционных отраслей потеряли свою значимость в структуре мировой экономики. На их фоне начинают формироваться новые сегменты, удовлетворяющие новые потребности и, как следствие, появляются новые возможности для предпринимательства. Новая реальность и технологии ставят сложные задачи для бизнеса с одной стороны, при этом создают сильнейшие угрозы и конкуренцию – с другой.

Цель статьи. Цель данной статьи заключается в исследовании проблем и перспектив развития индустрии питания в туризме.

Изложение основного материала. Традиционно туристический рынок тесно связан с индустрией общественного питания, а также с гостиничным бизнесом. В процессе взаимодействия они образуют новый сегмент, так как существенная часть бюджета среднестатистического туриста тратится на еду. Нужно отметить, что сервисные виды деятельности, к которым относятся туризм и общественное питание, особенно остро переживают очередной экономический кризис.

В свою очередь, продуктовые и процессные инновации меняют рынок общественного питания, адаптируют стандартные бизнес-модели под влиянием факторов внешней среды.

Так появился фудтех (Foodtech, food technology), являющийся симбиозом цифровых технологий и пищевой промышленности: от выращивания и переработки мяса, овощей и фруктов до упаковки, хранения, приготовления и утилизации еды [2].

По аналитическим данным, за последние 4 года объем венчурных инвестиций в фудтех в мире вырос почти в 5 раз: с 3,08 млрд.? в 2014 г. до 14,3 млрд.? в 2018 г. [2].

По прогнозным оценкам специалистов, объем глобального рынка продовольственных товаров составляет $5 трлн. До 2020 г. доля продуктов, продаваемых через интернет, была очень низкой. Даже в США, где наблюдается сильное проникновение онлайн-продаж во все сегменты, она составляла около 3%. Если учесть кроме продуктовых магазинов еще и рестораны, доставку еды и т. д., то доля будет более высокой. Так, по оценке Rocket Internet, общий объем мирового рынка фудтех-сервисов, в частности – заказа еды онлайн, составляет $324 млрд. Это заметно больше, чем на других крупных рынках электронной коммерции, а потенциал дальнейшего роста рынка фудтех – в силу низкого проникновения онлайн сервисов – значительно выше [4].

В настоящее время можно отметить зарождение новых интересных форматов заведений общественного питания. Объективно видны сильные изменения в сервисе, практике внедрения новых технологий. Большую часть традиционного рынка предприятий питания составляют кафе, бары, рестораны, закусочные. Для рынка общественного питания характерны такие особенности: преобладание ценовых факторов конкуренции, а также специфических факторов – дизайн, формат заведения, национальная кухня, качество обслуживания, ассортимент продукции, качество сырья; наличие барьеров входа на рынок; консолидация участников рынка общественного питания в сети и финансовые группы [1, с. 146].

В последнее время сервисы доставки демонстрируют взрывной рост: блюда из ресторанов, продукты из магазинов, сервисы с подпиской на готовую еду и так называемые «конструкторы еды» – доставка продуктовых наборов с рецептами их приготовления.

Дистанционное потребление – это новая реальность. Онлайн-покупки, онлайн-обучение и доставка скоро станут привычкой для многих потребителей. Поэтому стоит использовать данный тренд для выживания туристического бизнеса.

Ранее причиной развития сервисов доставки продуктов питания из магазинов и предприятий общепита был напряженный деловой ритм. Действительно плотный график работы часто оставляет работников без обеда. У одних сотрудников могут быть «завалы» на работе, у других – завершение сразу нескольких сложных проектов, а у третьих – просто ненормированный рабочий день. В таких условиях у персонала не остается времени ни на полноценный сон, ни на спокойный перекус в соседнем кафе. Тогда на выручку приходит такой сервис, как онлайн-ресторан – где можно заказать еду по интернету и получить ее в заранее оговоренный период [3].

Кризис ударил по малому бизнесу, особенно в сфере сервиса – много людей осталось без работы, в изоляции. В свою очередь, их недополученные доходы по цепной реакции вызовут проседание потребительского спроса в розничной торговле, нехватку налоговых поступлений, безработицу в ближайшем будущем.

Наступает новая эпоха – борьба за улучшение всех показателей, цифровизация и автоматизация бизнес-процессов.

Так, ресторанная сеть «Тануки» подключила Apple Business Chat. Новая технология, с помощью которой пользователи могут напрямую общаться с компаниями через приложение «Сообщения», – это 60% всех заказов доставки «Тануки» [5].

Возможности Apple Business Chat:

- возвращать «спящих» и «потерянных» клиентов;

- уменьшить время между первым и вторым заказом;

- развивать сервис доставки;

- организовать заказ через чаты;

- напрямую общаться с клиентами; - собирать обратную связь;

- эффективно использовать промо-акции.

Новый проект «Рестопаркинг» (г. Москва, парк Горького) – новаторский формат ресторана с фудтраками, разными зонами обслуживания (самообслуживание, комбинированное обслуживание, зоны с официантами, take-away) с красивым видом, вкусной едой и самой необычной атмосферой.

Sally – новое поколение «салатного ресторана». Rомпания Chowbotics все активнее начала продвигать свои аппараты Sally, изготавливающие свежие салаты за 60 секунд, в период коронавируса. Особенность машин Chowbotics в том, что они готовят салаты из заранее загруженных в контейнеры ингредиентов, а не продают уже смешанные, которые находились в аппарате долгое время. В каждом роботе установлено 22 контейнера с разными ингредиентами, клиент выбирает на сенсорной панели салат и по желанию – добавки, не входящие в базовый рецепт, робот смешивает салат, передвигая контейнеры, и через минуту-две клиент получает свой заказ [7].

Delivery Club – самый крупный сервис доставки еды в Российской Федерации, который работает с 2009 г., а в 2016 г. стал частью Mail.ru Group. С 2019 года компания вошла в совместное предприятие Mail.ru Group и Сбербанка в сфере цифровых технологий для рынка продуктов питания и транспорта. В настоящее сервис продолжает активно развиваться, особенно за счёт использования информационных технологий [6].

В апреле 2020 г. компания Delivery Club обеспечила доставку более 1 млн. заказов в неделю, а в мае – 5,5 млн. заказов, зафиксировав выручку 1,8 млрд. рублей. За 1-е полугодие 2020 г. компания удвоила количество ресторанов на платформе до 22 000 благодаря работе продуктовых команд и автоматизации процессов, подключению новых партнёров.

От десятков тысяч заказов в 2017 г., в первом полугодии 2020 г. был преодолен порог до сотен тысяч заказов в день. И общий прогноз – это только начало, так как по сравнению с другими рынками, потенциал развития доставки еды в России всё ещё не раскрыт.

Delivery Club стратегически развивается как платформа и приложение для всего, что связано с едой, доставкой и ежедневными потребностями пользователей.

Причиной взрывного развития фудтехнологий является классический дефицит ресурсов и незакрытые потребности в услугах общественного питания. Отказываясь от слабых позиций, цель современного бизнеса – найти способ, как можно реализовать идеи с текущими ресурсами для того, чтобы сделать жизненную ситуацию действительно лучше для максимума людей.

Выводы. Таким образом, можно сделать вывод о важности новых взглядов и подходов, что требует создания принципиально новых схем, базой которых являются информационные технологии. Туризм – это путешествия по городам, регионам с целью увидеть новое, попробовать интересное, получить позитивное подкрепление. Как бы там ни было, вряд ли туризм потеряет актуальность, но и не будет прежним.

Список использованных источников:

1. Маюрникова, Л.А. Анализ и перспективы развития рынка общественного питания в региональных условиях [Текст] / Л.А. Маюрникова // Техника и технология пищевых производств. – 2015. – № 1 (36). – С. 141-146.

2. Девять перспективных фудтех-направлений с точки зрения инвесторов [Электронный ресурс]. – URL: https://vc.ru/food/60964-devyat-perspektivnyh-fudteh-napravleniy-s-tochki-zreniya-investorov (дата обращения: 13.07.2020).

3. Как открыть онлайн-ресторан: бизнес-план и советы экспертов [Электронный ресурс]. – URL: https://lifegid.media/business/onlain-restoran-biznes-plan-i-sovety.html (дата обращения: 13.07.2020).

4. Онлайн-еда: что ждет фудтех в 2018 году и какие стартапы нужны ресторанам [Электронный ресурс]. – URL: https://rb.ru/analytics/foodtech-trends-2018/ (дата обращения: 13.07.2020).

5. Познакомьтесь с кейсом, как ресторанная сеть «Тануки» подключила Apple Business Chat [Электронный ресурс]. – URL: https://feedback.tlgrm.ru/channels/report?cid=1127942369&pid=1000&force-full=1 (дата обращения: 13.07.2020).

6. Product Owners / Delivery Club [Электронный ресурс]. – URL: https://careerspace.app/job/1059 (дата обращения: 13.07.2020).

7. Sally – новое поколение «салатного ресторана» [Электронный ресурс]. – URL: https://tlgrm.ru/channels/@byrestorator/915 (дата обращения: 13.07.2020).

 

Ключевые слова: туризм, общественное питание, фудтех, национальная экономика, сервис.

 

УДК 379.851                                                                                            Тимиргалеева Р.Р.,

доктор экономических наук, профессор,

директор Института экономики и управления,

Хасанова С.У.,

обучающаяся 5 курса направления подготовки «Менеджмент»,

Гуманитарно-педагогическая академия (филиал)

ФГАОУ ВО «КФУ им. В.И. Вернадского»,

г. Ялта, Россия