Оценка эффективности деятельности организаций торговли и общественного питания

Основной целью оценки эффективности деятельности тор- гового предприятия и организаций общественного питания являет- ся разработка заключения о жизнеспособности предприятия и воз- можности его дальнейшего развития на основе всестороннего ана- лиза, который необходимо проводить при помощи системы пока- зателей, отображающих состояние и развитие субъекта оценки. В связи с этим вопросы оценки эффективности деятельности пред- приятий торговли и общественного питания приобретают особую значимость в современных условиях хозяйствования.

Вопросы методики оценки эффективности деятельности во- обще и оценки эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания в частности относятся к направлениям научных исследований, достаточно широко освещенным в работах экономистов разных периодов времени и научных направлений. Обзор экономической литературы показал, что набор показателей и методика их расчета представлены достаточно широко по от- дельным видам ресурсов и отдельным обобщающим показателям эффективности. При этом большинство показателей построено на основе ресурсного подхода, что приводит к ограниченности ре- зультатов оценки в части эффективности затрат предприятия. В настоящее время нет единства подходов к определению эффектив- ности, характеристике ее видов в зависимости от различных при- знаков, классификации показателей эффективности. Несмотря на проведенные исследования, в области определения эффективности отсутствует обобщенная система показателей оценки эффективно- сти. В связи с этим назрела необходимость в систематизации видов эффективности и разработке системы показателей ее оценки в со-

временных условиях.

Оценка эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания осуществляется на основе определенных принципов. В экономической литературе предлагаются различные варианты сочетания принципов оценки эффективности, а именно: системность, комплексность, достоверность, объективность, реле- вантность, научность, оперативность, сопоставимость, принцип древовидной структуры, принцип обозримости, принцип разумно- го сочетания абсолютных и относительных показателей, принцип адекватности.

Для получения системной оценки деятельности предприятия ведущими специалистами в области анализа хозяйственной дея- тельности предприятия предлагается комплексный подход к оцен- ке результатов деятельности организации с позиций различных заинтересованных групп: руководства; владельцев предприятий; коммерческих партнеров, кредиторов, поставщиков; налоговых и таможенных служб; потребителей.

С этой точки зрения необходимо выделить основные эле- менты предприятия как системы экономических интересов и опре- делить показатели, соответствующие каждой группе заинтересо- ванных субъектов согласно критерию полноты удовлетворения их интересов, связанных с деятельностью данного конкретного пред- приятия.

Существование двух основных подходов (ресурсного и за- тратного) к формированию показателей оценки эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания предопределяет необходимость соответствующего деления основ- ных видов ресурсов, входящих в экономический потенциал пред- приятия, на две группы: примененные ресурсы и потребленные ресурсы (рис. 9).

Обзор имеющихся в экономической литературе точек зрения и методик показал, что в настоящее время преобладает ресурсный подход, при котором рассчитываются, в основном, общие показа- тели эффективности основных фондов (фондоотдача, фондоем- кость, фондорентабельность) и реже - частные показатели эффек- тивности (коэффициенты использования площадей, оборудования и т.д.). При комплексной оценке эффективности использования основных фондов для более глубокого и качественного анализа необходимо сочетание данных подходов при оценке эффективно- сти использования основных фондов.

С точки зрения ресурсного подхода предлагается следующая система показателей оценки эффективности использования основ- ных фондов:

1. Показатели, характеризующие степень использования тор-

говых площадей:

товарооборот на 1 м² торговой площади; прибыль на 1 м² торговой площади; коэффициент использования торговой площади; коэффициент установочной площади магазина;

доля торговой площади в общей площади предприятия

2. Показатели, характеризующие степень использования оборудования:

коэффициент установленного оборудования; коэффициент действующего оборудования; коэффициент использования наличного парка;

коэффициент экстенсивного использования оборудования; коэффициент интенсивного использования оборудования.

 

Рис. 9 - Ресурсное обеспечение деятельности организаций торговли и общественного питания

3. Общие показатели эффективности использования основ- ных фондов:

фондооотдача; фондоемкость; фондовооруженность; фондооснащенность; фондорентабельность.

С точки зрения затратного подхода система показателей оценки эффективности использования основных фондов выглядит следующим образом:

1. Показатели, характеризующие степень использования тор- говых площадей:

- отдача затрат по аренде и содержанию торговых площадей;

- рентабельность затрат по аренде и содержанию торговых площадей;

- доля затрат на содержание торговых площадей в общей сумме затрат на аренду и содержание площадей предприятия

2. Общие показатели эффективности использования основ- ных фондов:

а) рассчитанные на основе амортизационных отчислений:

- амортизациоотдача;

- амортизациоемкость;

- амотизациорентабельность

б) рассчитанные на основе полной суммы затрат по содер- жанию основных фондов:

- отдача затрат на содержание основных фондов;

- емкость затрат на содержание основных фондов;

- затраты на содержание основных фондов на 1 работника предприятия;

- рентабельность затрат на содержание основных фондов.

Обобщение существующих методик оценки эффективности использования оборотных средств предприятий торговли и обще- ственного питания позволяет выделить следующие основные пока- затели, рассчитанные на основе ресурсного подхода:

- время обращения оборотных средств;

- скорость обращения оборотных средств;

- коэффициент эффективности использования оборотных средств;

- коэффициент участия (загрузки) оборотных средств в каж- дом рубле оборота.

Так как стоимость оборотных средств авансируется на пери- од одного оборота, и относится на текущие затраты предприятия,

то, по мнению большинства специалистов, возможен расчет до- полнительных показателей, с позиций затратного подхода, а имен- но:

1) производительность потребленных оборотных средств (Пр_ПОС): характеризует отдачу затрат на формирование оборотных средств предприятия и рассчитывается как отношение товарообо- рота к сумме затрат на формирование оборотных средств предпри- ятия

2) рентабельность потребленных оборотных средств R_ПОС: характеризует прибыль, полученную предприятием с 1 рубля за- трат на формирование оборотных средств и рассчитывается как отношение чистой прибыли к сумме затрат на формирование обо- ротных средств предприятия

Существующие методики оценки эффективности использо- вания трудовых ресурсов предприятия торговли и общественного питания включают ряд показателей рассчитанных в основном с позиций ресурсного подхода. Реже в практике экономического анализа встречается оценка эффективности использования трудо- вых ресурсов на основе затратного подхода. Следует отметить, что в настоящее время в исследованной авторами экономической ли- тературе отсутствует системный комплексный подход к оценке эффективности использования трудовых ресурсов с позиций как ресурсного, так и затратного подходов.

По мнению авторов, применение затратного подхода по- строения показателей эффективности использования трудовых ре- сурсов предприятия торговли имеет особую значимость, так как соизмерение результатов, учитываемых в разных единицах изме- рения (руб. и чел), ограничивает круг возможных для расчета пока- зателей эффективности, которые не встречаются в экономической литературе, а следовательно, и не рассчитываются в ходе проведе- ния оценки эффективности деятельности предприятий торговли.

Традиционный набор показателей эффективности использо- вания трудовых ресурсов предприятия торговли и общественного питания можно дополнить такими показателями, как зарплатоем- кость и емкость затрат на содержание трудовых ресурсов предпри- ятия. Эти показатели характеризуют объем затрат на оплату труда, или на содержание трудовых ресурсов, необходимый для получе- ния единицы товарооборота, и учитываются при обосновании пла- нового совокупного уровня затрат предприятия под плановый объ- ем оборота предприятия. Методика расчета этих показателей пред- ставлена в табл. 1.

Обобщая существующие методики оценки эффективности деятельности предприятий торговли и общественного питания, представим комплексную процедуру проведения оценки эффек-

тивности деятельности (прил. 6).

Таким образом, предложенная система показателей эффек- тивности использования основных видов ресурсов (основных фон- дов, оборотных средств, трудовых ресурсов) на основе ресурсного и затратного подходов построения показателей позволяет осущест- влять всесторонний глубокий анализ данных ресурсов и принимать оперативные решения по эффективному управлению ресурсами предприятия.

Изучение существующих методик оценки эффективности деятельности предприятий торговли, предложенных разными авторами советского периода, современными экономистами и зарубежными учеными показало, что при расчете комплексных показателей эффективности деятельности предприятия основное внимание уделяется экономической эффективности функциони- рования предприятия, и основные интегральные показатели по- строены именно на экономических показателях. Поэтому необ- ходимо и возможно включение интегрального показателя оцен- ки качества торгового обслуживания учитывающего мнение по- купателей, как социальной составляющей комплексных показа- телей эффективности деятельности предприятия торговли.

Для получения такой оценки можно использовать тради- ционный интегральный показатель качества обслуживания, ос- нованный на показателях устойчивости ассортимента, охвата покупателей покупками, полноты дополнительных услуг, доли товарооборота, приходящегося на прогрессивные формы про- дажи, которые определяются путем наблюдений за покупателя- ми и очень трудоемкой проверки соответствия фактического ассортимента утвержденному ассортиментному перечню. Но можно и представить потребителей в качестве источника ин- формации и рассчитать показатель уровня торгового обслужи- вания по результатам анкетирования покупателей. Методику расчета интегрального показателя оценки покупателями качест- ва торгового обслуживания конкретного предприятия можно представить в следующем виде:

Уто=(Кш/а+Ку+Кд/у+Ко/а+Кк/т+Ккв+Коф/тз), (1)

где Кш/а - показатель широты ассортимента, который ха- рактеризует долю покупателей, оценивший ассортимент как широкий;

Ку - показатель доступности услуги, характеризующий доступность услуги;

Кд/у - коэффициент достаточности дополнительных услуг, характеризующий удовлетворенность покупателей набором до- полнительных услуг;

 

Ко/а - коэффициент обновления ассортимента, или доля покупателей, высоко оценивших степень обновления ассорти- мента;

Кк/т - показатель качества товаров, реализуемых населе- нию, отражает долю покупателей, не предъявлявших ранее пре- тензий по качеству приобретенных товаров;

Ккв - о ценка уровня квалификации торгово-оперативного персонала характеризует долю покупателей, определивших ак- тивность и профессионализм торгово-оперативного персонала по 5-ти балльной шкале, как «4» и «5»;

Коф/тз - о ценка оформления торгового зала, характеризу- ет долю покупателей, давших хорошую и отличную оценку оформления торгового зала.

Наиболее уместно дополнение показателя уровня эконо- мического развития показателем темпа изменения интегрально- го показателя оценки качества торгового обслуживания, по мне- нию покупателей, и расчетом показателя общего уровня разви- тия предприятия (как экономического, так и социального). В этом случае формула расчета данного показателя примет сле- дующий вид:

 (2)

где Ур - показатель общего уровня развития предприятия,

%;

Т_ПТ - темп изменения производительности труда, %;

Т_ООСс - темп изменения скорости оборачиваемости оборот-

ных средств, %;

Т_ФО - темп изменения фондоотдачи основных фондов, %;

Т_ЗО - темп изменения затратоотдачи, %;

Т_УР - темп изменения уровня рентабельности, %;

Т_УТО - темп изменения интегрального показателя оценки качества торгового обслуживания, %.

С позиций получения системной оценки финансово- хо- зяйственной деятельности предприятия наиболее важным ас- пектом является расчет интегральных показателей, так как именно такие показатели дают возможность проследить, как изменяется в динамике эффективность деятельности хозяйст- вующего субъекта как системы, и осуществляется их расчет на основе предварительного комплексного анализа и расчета част- ных показателей, характеризующих состояние различных под- систем предприятия. Это показатели:

эффективности использования торгового потенциала; уровня экономического развития предприятия; оценки интенсификации хозяйственной деятельности;

эффективности финансовой деятельности; оценки качества торгового обслуживания;

долевого участия интенсивного направления исполь- зования ресурсов;

 экономической эффективности хозяйственной дея- тельности;

общего уровня развития предприятия;

интегральный показатель оценки финансового состоя-

ния.

Применение на практике вышеназванной методики оцен-

ки эффективности деятельности предприятия торговли позволит выявить большее количество резервов для успешного, конку- рентного развития торгового предприятия в будущем.

В дополнение к изложенному заметим, что изучение су- ществующих научно-методических подходов к оценке эффек- тивности предприятий общественного питания показал, что единая комплексная методика оценки эффективности предпри- ятий, как в экономическом, так и в социальном аспектах, отсут- ствует. Это приводит к тому, что каждое предприятие общест- венного питания проводит оценку эффективности своей дея- тельности субъективно, а отсутствие единого подхода к оценке эффективности, не позволяет в большинстве случаев дать все- стороннюю объективную оценку эффективности.

В связи с этим в рамках данной работы проведен анализ существующих методик оценки эффективности деятельности предприятий общественного питания, систематизированы раз- работки и рекомендации в этой области и определена процедура и критерии оценки работы субъектов предпринимательской дея- тельности указанного сектора экономики.

Принимая во внимание тот факт, что отраслевые особен- ности деятельности сводятся к производству, реализации, орга- низации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, организации досуга населения с помощью оказания услуг, в качестве оценочных критериев эффективности функционирования предприятий общественного питания могут выступать:

 эффективность использования материальных, трудо- вых, финансовых и других видов ресурсов организации;

 финансово-экономические, социальные и другие ре- зультаты деятельности предприятия;

конкурентоспособность предприятия, его доля на рын-

ке;

показатели качества работы: качество производствен-

ной деятельности, качество сервиса, качество обслуживания

(рис. 10).

Функционирование любого предприятия осуществляется в условиях сложного взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому важной методологической проблемой становится по- строение развернутой системы показателей, характеризующих экономическую и социальную эффективность субъекта. Показа- тели эффективности сгруппированы в блоки, позволяющие оце- нивать экономические и социальные аспекты деятельности предприятия.

 

Рис. 10 - Оценочные критерии эффективности деятельности предприятий сферы общественного питания

На базе рассмотрения каждого блока, как относительно обособленной системы, в работе предложена совокупность ана- литических показателей и методика их преобразования в синте- тические показатели, позволяющие выявить причинно- следственные связи и степень влияния на эффективность пред- приятия общественного питания (табл. 2).

Данная система показателей обладает аналитическими возможностями и обеспечивает диагностику текущего состоя- ния предприятия, что служит основой для принятия управленче- ских решений, направленных на рост эффективности.

Для расчета комплексных коэффициентов экономической и социальной эффективности предприятия общественного пита- ния специалисты рекомендуют поэтапный расчет коэффициен- тов по каждому блоку в отдельности.

I. Расчет комплексного коэффициента экономической эф- фективности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Эффективность ис- пользования ресурсов» на предприятии общественного питания:

Эр = 0,32 I_(И) + 0,28 I_(Ф) + 0,40 I_{(ОС). (3)}

2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Результативность деятельности предприятия общественного питания»:

Эрп = 0,32I_(ООП) + 0,30I_(R)+ 0,38I_{(RВД). (4)}

3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Конкурентное поло- жение предприятия»:

Экп = 0,3К_R + 0,55К_Ц + 0,15К_{ДР . (5)}

Таблица 2 - Показатели оценки эффективности предприятий общественного питания

Наименование блока	Показатели эффективности хозяйствующего субъекта
Экономическая эффективность предприятия
1. Эффективность использования ресур- сов (Эр)	1.1 Коэффициент изменения уровня издержек (I(И)) 1.2 Коэффициент изменения фондоотдачи (I(Ф)) 1.3 Коэффициент изменения оборачиваемости обо- ротных средств (I(ОС))
2. Результативность деятельности пред- приятия общественно- го питания (Эрп)	2.1 Коэффициент роста розничного оборота предпри- ятия (I(ООП)) 2.2 Коэффициент рентабельности оборота (I(R)) 2.3 Коэффициент рентабельности валового дохода (I(RВД))
3. Конкурентное по- ложение предприятия (Экп)	3.1 Коэффициент соотношения уровня рентабельно- сти оборота к среднему по территории (КR) 3.2 Индекс уровня цен (КЦ) 3.3 Доля рынка (КДР)
Социальная эффективность предприятия
1. Качество производ- ственной деятельности (Экпд)	1.1 Коэффициент удовлетворенности качеством про- дукции (I(КП)) 1.2 Коэффициент удовлетворенности широтой ассор- тимента продукции (I(ША)) 1.3 Коэффициент удовлетворенности обновляемо- стью ассортимента продукции (I(ОА))
2. Качество сервиса (Экс)	2.1 Коэффициент удовлетворенности качеством сер- виса (I (КС)) 2.2 Коэффициент удовлетворенности номенклатурой услуг (I(НУ)) 2.3 Коэффициент удовлетворенности временем об- служивания (I(ВО))
3. Качество обслужи- вания (Эко)	3.1 Коэффициент удовлетворенности атмосферой предприятия (I(АТМ)) 3.2 Коэффициент удовлетворенности режимом рабо- ты предприятия (I(РР)) 3.3 Коэффициент удовлетворенности уровнем рек- ламно-информационной работы (I(РИ))

4. Расчет комплексного коэффициента экономической эф- фективности предприятия общественного питания (К ээп):

К ээп = 0,30Эр + 0,35Э рп + 0,35 Экп. (6)

II. Расчет комплексного коэффициента социальной эффек- тивности предприятия общественного питания:

1. Расчет коэффициента по 1 блоку «Качество производст- венной деятельности» предприятия общественного питания:

Экпд= 0,48 I_(КП) + 0,32 I_(ША)+ 0,20 I_{(ОА). (7)}

2. Расчет коэффициента по 2 блоку «Качество сервиса» на предприятии общественного питания:

Экс = 0,51 I _(КС) + 0,29 I_(НУ) + 0,20 I_{(ВО). (8)}

3. Расчет коэффициента по 3 блоку «Качество обслужива- ния» на предприятии общественного питания:

Эко = 0,41 I_(АТМ) + 0,38 I_(РР) + 0,21 I_{(РИ). (9)}

4. Расчет комплексного коэффициента социальной эффек- тивности предприятия общественного питания (К сэп):

К сэп = 0,42Э_КПД + 0,28 Э_КС + 0,30 Э_{КО . (10)}

Исходя из предлагаемой комплексной оценки эффектив- ности предприятия общественного питания, ведущими специа- листами в области экономики предприятий общественного пи- тания были выделены следующие уровни эффективности пред- приятия.

Абсолютно эффективное предприятие - это теоретиче- ская модель предприятия, которая на рынке использует макси- мально продуктивно свой совокупный потенциал, приспосабли- вая его к окружающей среде 1-0,99.

Высоко эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке лидирующее положение, получает наибольшее признание потребителей, способен разви- ваться в долгосрочном периоде. Его интегральные показатели экономической и социальной эффективности 0,98 – 0,85.

Эффективное предприятие – это хозяйствующий субъект, занимающий на данном рынке достаточно устойчивое положе- ние, способный противостоять конкурентным силам в сфере реализации своих интересов и быть востребованным в течение среднесрочного периода (до 5 лет). Его интегральные показате- ли экономической и социальной эффективности 0,84 – 0,70.

Низко эффективное предприятие - это хозяйствующий субъект, который не способен активно противостоять конкурен- там, не вносит существенные изменения в свою деятельность, низко рентабельное. Угроза вытеснения его с рынка охватывает период от 1 до 3 лет. Его интегральные показатели экономиче- ской и социальной эффективности ниже 0,70 – 0,55.

Неэффективное предприятие - не соответствует требова- ниям рынка, имеет низкую эффективность хозяйственной дея- тельности, не имеет возможности развиваться, находится в зоне существенного хозяйственного и коммерческого риска. Инте- гральная оценка конкурентоспособности ниже 0,55.

Следует отметить преимущество представленной методи- ки. По мнению разработчиков и аналитиков, получение частных и интегральных показателей по каждому блоку дает возмож- ность выявить резервы или достижения в сфере важнейших на- правлений деятельности предприятия общественного питания, а на этой основе подтвердить, скорректировать или коренным об- разом изменить управление по каждому направлению деятель- ности. Данная методика позволяет быстро и объективно полу- чить картину эффективности предприятия общественного пита- ния, базируется на доступной информации и адекватна уровню подготовки и квалификации менеджеров.

Вопросы для самоконтроля

1. От чего зависят объем и характер выполняемых торговой организацией функций?

2. Назовите критерии классификации розничных торговых предприятий.

3. Раскройте сущность понятия «формат торговли».

4. Назовите формы и методы государственного регулирова- ния торговой деятельности.

5. Что является основным направлением развития оптовой торговли?

6. Перечислите наиболее значимые услуги оптовых пред- приятий покупателем.

7. Назовите отличия договоров поставки от договоров купли

- продажи.

8. Основной документ при осуществлении сделок, регламен- тирующий отношения партнеров.

9. В чем заключаются особенности предпринимательской деятельности предприятий розничной торговли?

10. Что представляет собой торговая сеть?

11. Назовите объективные предпосылки формирования и развития отрасли общественного питания в России.

12. Какие услуги оказывают предприятия общественного питания? В чем их специфика?

13. Что представляет собой современное предприятие об-

щественного питания?

14. Какие виды предприятий общественного питания су- ществуют?

15. С помощью каких показателей можно оценить эффек- тивность финансово-хозяйственной деятельности предприятий торговли общественного питания? Каковы критерии оценки эф- фективности?

 

Тестовые задания

2.1. В чем заключается основная цель коммерческой работы розничных торговых предприятий?

а) в организации торгового обслуживания покупателей; б) в организации товаров;

в) в обеспечении доведения товаров до покупателей и торго- вом обслуживании с учетом требований рынка;

г) в формировании ассортимента товаров.

2.2. Какие коммерческие операции предшествуют процессу товародвижения?

а) изучение и прогнозирование спроса оптовых и розничных предприятий; разработка предметной основы договоров, заключе- ние договоров; воздействие на поставщиков в части ассортимента и качества товаров; обобщение информации о товарном предложе- нии, конъюнктуре рынка и конкурентной ситуации;

б) разработка проектов договоров; отборка товаров; ком- плектование товарных партий; товароснабжение розничной торго- вой сети; заключение договоров; отпуск товаров в зале товарных образцов; рекламно-информационная деятельность;

в) оформление договоров поставки; обобщение информации о товарах, конъюнктуре рынка, его объеме, открытости и геогра- фических границах; учет и контроль выполнения договорных обя- зательств; осуществление претензионной работы; хранение това- ров; расчетные операции за товары;

г) формирование товарного ассортимента; уточнение пред- метной части договоров поставки; оптовая продажа товаров; ин- формационное обеспечение коммерческой деятельности; оказание услуг консультационного, юридического, финансового характера; осуществление рекламно-информационных мероприятий.

2.3. В чем заключается сущность оптовой продажи това- ров при оптово-складском товарообороте?

а) товары реализуются оптовыми покупателями со складов оптовых предприятий и оптовых посредников;

б) товары реализуются оптовым покупателям непосредст- венно от производителей, минуя склады оптовой торговли;

в) товары реализуются оптовым покупателям в процессе ор- ганизационных торгов на биржах, ярмарках, аукционах;

г) товары реализуются оптовым покупателям централизо- ванным методом.

2.4. Что такое «широта» ассортимента?

а) количество товарных единиц в товарной группе;

б) бесперебойное наличие в продаже товаров, предусмот- ренных ассортиментным перечнем в течение определенного вре- мени;

в) соответствие фактического наличия товара на торговом предприятии разработанному ассортимент ному перечню;

г) количество товарных групп и подгрупп, входящих в ас- сортиментный перечень.

2.5. Какая форма торгового обслуживания характерна для гипермаркета:

а) торговля через прилавок; б) личные продажи;

в) самообслуживание;

г) торговля по образцам.

2.6. Общественное питание - это:

а) специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производ- ства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг насе- лению с целью получения прибыли;

б) совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и прове- дении досуга и являющихся объектом купли-продажи;

в) совокупность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания;

г) теоретическая модель предприятия, которая на рынке использует максимально продуктивно свой совокупный потен- циал, приспосабливая его к окружающей среде.

2.7. Предприятие, предназначенное для производства, реализации и (или) организации потребления продукции обще- ственного питания, включая кулинарную продукцию, мучные

кондитерские и булочные изделия:

а) класс предприятий общественного питания; б) тип предприятий общественного питания; в) предприятие общественного питания;

г) ресторан.

2.8. Предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализа- ции алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и про- хладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары – это:

а) ресторан; б) бар;

в) кафе;

г) закусочная.

2.9. Столовая представляет собой:

а) предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели;

б) предприятие общественного питания, имеющее собст- венное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кон- дитерские изделия и покупные продовольственные товары;

в) предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности;

г) предприятие общественного питания, реализующее уз- кий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготов- ления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готов- ности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на об- служивание потребителей.

2.10. Показатели оценки эффективности хозяйственной деятельности предприятий общественного питания включа- ют:

а) критерии экономической и социальной эффективности; б) критерии коммерческой эффективности;

в) критерии бюджетной эффективности; г) качество обслуживания потребителей.

2.11. К какому предприятию относится следующее опре- деление «хозяйствующий субъект, который наиболее полно реализует свою рыночную политику, занимает на данном рынке

лидирующее положение, получает наибольшее признание по- требителей, способен развиваться в долгосрочном периоде»:

а) абсолютно эффективное предприятие; б) высоко эффективное предприятие;

в) эффективное предприятие;

г) низкоэффективное предприятие.

2.12. К какой группе показателей относится коэффици- ент удовлетворенности номенклатурой услуг:

а) критерии экономической эффективности; б) критерии социальной эффективности;

в) критерии коммерческой эффективности; г) критерии конкурентоспособности.

2.13. Критерии экономической эффективности хозяйст- венной деятельности предприятий торговли и общественного питания представлены показателями:

а) фондоотдача, фондоемкость, фондорентабельность, фондовооруженность;

б) эффективность использования ресурсов. Результатив- ность деятельности предприятия, конкурентное положение предприятия;

в) товарооборот, затраты, прибыль; г) уровень налоговой нагрузки.

2.14. К общим свойствам услуг предприятий торговли и общественного питания относится:

а) личное участие потребителя в процессе получения ус-

луги;

 

б) многообразие форм обслуживания;

в) субъективный характер оценки качества услуги;

г) оказание услуги в условиях ограниченности знаний об

объекте.

Список литературы

1. Конституция РФ // Правовая справочно- информационная система «Консультант Плюс».

2. ГОСТ Р 51773-2009 «Услуги торговли. Классификация предприятий торговли» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».

3. ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения»

// Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».

4. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания.

Общие требования» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».

5. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» // Право- вая справочно-информационная система «Консультант Плюс».

6. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» // Правовая справочно- информационная система «Консультант Плюс».

7. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» // Правовая справочно- информационная система «Консультант Плюс».

8. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения» // Правовая справочно-информационная система

«Консультант Плюс».

9. Гражданский кодекс РФ от 30.11.1994 N 51-ФЗ (Часть 1) // Правовая справочно-информационная система «Консуль- тант Плюс».

10. Кодекс Российской Федерации об административных правонарушениях от 30.12.2001 N 195-ФЗ // Правовая справоч- но-информационная система «Консультант Плюс».

11. Федеральный закон от 28.12.2009 N 381-ФЗ «Об осно- вах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» // Правовая справочно- информационная система «Консультант Плюс».

12. Федеральный закон от 27.12.2002 N 184-ФЗ «О техни- ческом регулировании» // Правовая справочно-информационная система «Консультант Плюс».

13. Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036

«Об утверждении Правил оказания услуг общественного пита- ния» // Правовая справочно-информационная система «Кон- сультант Плюс».

14. Постановление Правительства РФ от 01.12.2009 N 982

«Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обя- зательной сертификации, и единого перечня продукции, под- тверждение соответствия которой осуществляется в форме при- нятия декларации о соответствии» // Правовая справочно- информационная система «Консультант Плюс».

15. Артѐмова Е. Н. Основы технологии продукции общест- венного питания: учебное пособие / Е. Н. Артѐмова. – М.: Кно- Рус, 2008. – 329 с.

16. Богушева В. И. Организация производства и обслужи-

вания на предприятиях общественного питания: учебник / В. И. Богушева. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. - 253 с.

17. Данильцев А. В. Торговля услугами: практические ас- пекты в свете присоединения России ко Всемирной торговой организации: пособие для бизнеса / А. В. Данильцев, И. А. Медведкова, Т. А. Трудаева. - Москва: [б. и.], 2008. - 64 с.

18. Розничные торговые сети: стратегии, экономика и управление: учебное пособие / Под ред. А. А. Есютина, Е. В. Карповой. - М.: КноРус, 2008. – 416 с.

19. Санитарные правила и нормы: продовольственная тор- говля, общественное питание: [сборник] / Под ред. О. Морозо- вой, Е. Сухаревой. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008. – 93 с.

20. Ферни Дж. Принципы розничной торговли / Дж. Фер- ни, С. Ферни, К. Мур. – М.: Олимп-Бизнес, 2008. - 402 с.