Виды предприятий общественного питания Предприятие общественного питания - предприятие,

предназначенное для производства, реализации и (или) органи- зации потребления продукции общественного питания, включая кулинарную продукцию, мучные кондитерские и булочные из- делия [5].

Тип предприятия общественного питания - предприятие с характерными условиями обслуживания, ассортиментом реали- зуемой продукции общественного питания и технической осна- щенностью [5].

Класс предприятия общественного питания - совокуп- ность отличительных признаков предприятия конкретного типа, характеризующая качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания [5].

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на [21]:

- предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по произ- водству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализиро- ванные кулинарные цеха, предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

- предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребите- лей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможно- стью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, организующие реализацию продукции об- щественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелко- розничной торговой сети);

- предприятия выездного обслуживания;

- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размеще- ния.

Стандарт устанавливает классификацию предприятий об- щественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, бу-

фет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного пита- ния учитывают следующие факторы [7]:

- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, муч- ных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инже- нерно-техническое оснащение и оборудование, состав помеще- ний, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- методы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, эти- ку персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широ- ким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая за- казные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохлади- тельные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с вы- соким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с ор- ганизацией отдыха и развлечений.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециали- зированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);

- по местонахождению - в жилых и общественных здани- ях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт- ресторан, ресторан -ночной клуб, ресторан-салон);

- по методам и формам обслуживания - ресторан с обслу- живанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе

«шведский стол», ресторан выездного обслуживания;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поез- дах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудован-

ное барной стойкой и реализующее в зависимости от специали- зации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закус- ки и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу при- готовления продукции общественного питания - бар винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль- бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

- по специфике обслуживания потребителей и (или) орга- низации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско- бар, кино-бар, танцевальный бар (Данс Холл), лобби-бар, бар

«Ночной клуб» и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных здани- ях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар). Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенкла-

туре предоставляемых услуг подразделяют на три класса -

«люкс», «высший» и «первый», которые должны соответство- вать следующим требованиям:

- «люкс» - широкий выбор услуг, предоставляемых потре- бителям, высокий уровень комфортности и удобство размеще- ния потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напит- ков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фир- менный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и рос- кошь интерьера;

- «высший» - большой выбор услуг, предоставляемых по- требителям, комфортность и удобство размещения потребите- лей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изыскан- ных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

- «первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент на- питков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для ба-

ров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организа- ции питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлени- ем ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные на- питки.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециали- зированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе- кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

- по обслуживаемому контингенту и интересам потреби- телей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, ка- фе-кабачок и др.;

- по местонахождению - в жилых и общественных здани- ях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

- по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

- по времени функционирования - постоянно действую- щие и сезонные;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, обще- доступное или обслуживающее определенный контингент по- требителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням неде- ли.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; веге- тарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;

- по обслуживаемому контингенту и интересам потреби- телей – столовые школьные, студенческие, офисные и др.;

- по местонахождению - столовые общедоступные в жи- лых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы,

службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;

- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые сме- шанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с огра- ниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготов- ления и предназначенное для быстрого обслуживания потреби- телей, с возможной реализацией алкогольной продукции.

Закусочные различают:

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действую- щие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечиваю- щее минимальные затраты времени на обслуживание потреби- телей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в мес- тах интенсивного движения и массового скопления потребите- лей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных дво- риков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зо- нах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово «экспресс» или «бистро»,

Предприятия быстрого обслуживания могут быть обору- дованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециали- зированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действую- щие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продук- ции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые по-

суда и приборы. Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких пред- приятий общественного питания. При этом отдельные техноло- гические операции допускается осуществлять на виду у потре- бителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогаба- ритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находя- щееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с по- треблением на месте ограниченный ассортимент продукции об- щественного питания из полуфабрикатов высокой степени го- товности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, слад- кие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, бу- лочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:

- по местонахождению - в жилых, промышленных и обще- ственных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно- развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэро- портах, при столовых и др.;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);

- по времени функционирования - постоянно действую- щие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, обо- рудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с по- треблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохлади- тельные напитки, ограниченный ассортимент продукции обще- ственного питания из полуфабрикатов высокой степени готов- ности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитер- ские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и по- купные товары. Потребление продукции общественного пита- ния в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специа- лизирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изде- лий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степе- ни готовности в ограниченном ассортименте, а также алкоголь- ных напитков и покупных товаров.

Потребление продукции общественного питания в кофей-

нях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслужи- вания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку «мини»: мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т. д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного пита- ния, имеющее собственное кулинарное производство и реали- зующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продо- вольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.

Магазин кулинарии различают по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

В последние годы ресторанный бизнес стал привлекать все больше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Это свя- зано, прежде всего, с привлекательностью данного рынка в ус- ловиях экономического роста страны и благосостояния населе- ния, а также с возможностями получения стабильной прибыли в течение всего времени существования ресторана при его гра- мотном управлении (общественное питание является одной из самых ликвидных отраслей экономики).

В тоже время ресторанный бизнес таит в себе много опас- ностей для потенциальных инвесторов. В России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере и многолетние традиции. Кроме того, нет наработанной методологической ба- зы, помогающий вести бизнес. Еще одна трудность заключается в том, что для многих инвесторов ресторан рассматривается как

«игрушка», которая должна приносить деньги, но не требовать большого внимания.

Обзор рынка общественного питания позволяет сделать вывод, что большая часть заведений общественного питания ставит свою тематическую направленность в зависимость от типа кухни: охотничья, спортивная, домашняя и т. д. Предпри- ятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов. Основная ошибка инвесторов, пришедших на ресторанный рынок из дру- гих сфер бизнеса, - ставка на ту кухню, которую знают и пони- мают. Однако этого недостаточно.

Многие инвесторы недооценивают сложность рынка об- щественного питания. Для того чтобы ресторан начал приносить

прибыль, необходимо построение грамотной маркетинговой по- литики, нацеленной на привлечение и удержание целевой ауди- тории. Поэтому следует заранее проинформировать население об открытии заведения, а затем поддерживать постоянный инте- рес к нему, как привлекая новых посетителей, так и формируя лояльность старых.