Организационно-экономические основы деятельности предприятия (торговли и общественного питания)

Торговля – это связующее звено между производителем товаров и потребителем – покупателем, обеспечивающая произ- водственную цепочку превращения «деньги–товар–деньги». Обособление торговли в отдельную отрасль экономики связано с общественным разделением труда и выделением торгового капитала как части промышленного капитала, что обусловлено стремлением к более эффективному использованию имеющихся ресурсов [17].

Среди характерных особенностей торговли необходимо отметить следующие [18; 20]:

1. Завершение цикла товарного производства, реализация товаров конечному потребителю (розничная торговля).

2. Результаты торговой деятельности обуславливают со- стояние денежного обращения в государстве.

3. Аккумулирование наличных денежных средств, необ- ходимость организации строго контроля соблюдения дейст- вующих норм и правил организации налично-денежного оборо- та

4. Оказание дополнительных сопутствующих реализации товаров услуг в доведение товара до потребителя.

5. Высокая адаптивная способность хозяйствования.

6. Высокий уровень оборачиваемости капитала, зависи- мость результатов торговой деятельности от скорости оборота средств.

7. Отсутствие как такового производственного процесса обуславливает отсутствие в учете незавершенного производства.

8. Цена и ассортимент реализуемых товаров находятся в значительной зависимости от характера спроса, особенностей социально-экономического состава обслуживаемого населения.

9. Доходы от торговли подвержены сезонным колебаниям в зависимости от времени года, дней недели, часов суток, на- пример, активизация спроса и на фоне роста цен в новогодние праздники.

10. Личная ответственность работников торговых органи- заций за сохранность материальных и финансовых ресурсов.

Предметом торговли как сферы предпринимательской деятельности являются [21]:

 совокупность отношений, возникающих в процессе продвижения товаров от производителей к потребителям, между субъектами рыночной экономики;

 механизм и формы проявления экономических законов развития общества в сфере обращения в условиях ограниченно- сти ресурсов и конкуренции за их использование;

 сущность, закономерности и принципы функциониро- вания хозяйственного механизма субъектов товаропроизводя- щей сети, осуществляющих деятельность, исходя из потребно- стей и уровня развития общества.

Понятие торговли можно найти в Большой Советской Эн- циклопедии, согласно которой под торговлей понимается от- расль народного хозяйства, обеспечивающая обращение това- ров, их движение из сферы производства в сферу потребления. В целом обобщая изложенные в современной экономической литературе подходы к определению торговли, можно выделить два.

Торговля это форма товарного обращения, осуществ- ляемого при посредстве денег.

Торговля особая деятельность людей, связанная с осу- ществлением актов купли-продажи и представляющая собой совокупность специфических технологических и хозяйственных операций, направленных на обслуживание процесса обмена.

Различают следующие виды торговли [20; 21]:

  оптовая торговля – торговля крупными партиями то- варов с последующей их перепродажей или профессиональным использованием (товары в результате оптового оборота в конеч- ное потребление не поступают);

  розничная торговля – торговля товарами и оказание услуг покупателям для личного, семейного, домашнего исполь- зования, не связанного с предпринимательской деятельностью (реализация товаров конечному потребителю, что является за- вершающим звеном движения товара в сфере обращения);

  развозная торговля – розничная торговля, осуществ- ляемая вне стационарной розничной сети с использованием спе- циализированных или специально оборудованных для торговли транспортных средств, а также мобильного оборудования, при- меняемого только в комплекте с транспортным средством;

разносная торговля – розничная торговля, осуществ-

ляемая вне стационарной розничной сети путем непосредствен- ного контакта продавца с покупателем на дому, в учреждениях, организациях, предприятиях, транспорте или на улице.

  посылочная торговля – розничная торговля, осуществ- ляемая по заказам, выполняемым путем почтовых отправлений.

  комиссионная торговля – розничная торговля, предпо- лагающая продажу комиссионерами товаров, переданных им для реализации третьими лицами – комитентами, по договорам комиссии.

Функции торговли во многом определены ее сущностью как формы товарного обращения. Важнейшими функциями тор- говли являются [17; 20]:

 реализация произведенной потребительной стоимости (товаров). Исполнение этой функции создает экономическую предпосылку воспроизводства совокупного общественного про- дукта, связывая производство с потреблением;

 доведение предметов потребления до потребителей. Выполняя данную функцию, торговля организует пространст- венное перемещение товаров от производителей к потребите- лям, осуществляя при этом ряд операций по продолжению про- цесса производства в сфере обращения (например, транспорти- ровку, хранение);

 поддержание баланса между предложением и спросом с одновременным активным воздействием на производство в части объема и ассортимента выпускаемой продукции;

 сокращение издержек обращения в сфере потребления (затрат покупателей на приобретение товаров) путем совершен- ствования технологии продаж, информационных услуг и пр.;

 функции, обусловленные концепцией маркетинга: раз- работка товара, рыночные исследования, организация распреде- ления, определение цены, создание служб сервиса и др.

Объектом любой торговли является товар. Неотъемлемым признаком товара является его качественная характеристика, направленная на удовлетворение различных нужд и потребно- стей. Другой характерный признак товара - способность к дина- мичному гражданско-правовому обороту. Именно поэтому, как правило, товаром не признается недвижимое имущество, не об- ладающее свойством активно перемещаться в пространстве.

В зависимости от того, какие стадии обращения проходит товар от изготовителя к потребителю торговля может быть оп- товая и розничная. Основания для такой классификации содер-

жатся в нормах гражданского и налогового законодательства. Отношения по договору розничной купли-продажи, не урегули- рованные Гражданским кодексом Российской Федерации, рег- ламентируются Законом «О защите прав потребителей» и при- нятыми в соответствии с ним правовыми актами Правительства Российской Федерации.

Исходя из положений ГК РФ следует, что основным кри- терием, позволяющим отличить розничную торговлю от опто- вой торговли, является конечная цель использования приобре- таемого покупателем товара.

В соответствии со ст. 492 ГК РФ под розничной торгов- лей понимается предпринимательская деятельность по продаже товаров в розницу, в ходе которой продавец передает покупате- лю товар для личного, семейного, домашнего или иного исполь- зования, не связанного с предпринимательской деятельностью [9].

По сути, такими покупателями являются физические лица

– конечные потребители товара. Отношения между продавцом и покупателем при розничной торговле всегда носят характер до- говора купли-продажи.

Розничная торговля классифицируется в зависимости от особенностей торгового обслуживания покупателей и наличия торгового помещения [20]:

розничная торговля через стационарную сеть; розничная торговля через передвижную торговую

сеть;

розничная торговля по почте, через Интернет-магазин

(рассылка товаров по заказам).

Розничная торговля может осуществляться и в различных формах, например, продажа товаров с обслуживанием покупа- телей на торговом объекте (в месте продажи товаров), продажа товаров по образцам, продажа товаров длительного пользования в кредит и другое.

Организации оптовой торговли реализуют товар хозяй- ствующим субъектам, приобретающим товар для последующей перепродажи или для производства какого либо вида продукции (выполнения работ, оказания услуг). Как правило, отношения между продавцом и покупателем товара в данном случае чаще всего оформляются договорами поставки (ст. 506 ГК РФ) [9].

Оптовая торговля включает в себя любую деятельность по продаже товаров и услуг тем, кто приобретает их с целью перепродажи или профессионального использования. Оптовые

торговцы отличаются от розничных по следующим характери- стикам [21]:

 оптовик уделяет меньше внимания стимулированию, атмосфере магазина и расположению своего торгового предпри- ятия;

оптовик имеет дело преимущественно с профессио- нальными клиентами, а не с конечными потребителями;

оптовые сделки по объему обычно крупнее рознич-

ных;

торговая зона оптовика, как правило, значительно

больше таковой у розничного торговца;

 правовые нормы и налоговая политика в отношении оптовых и розничных торговцев различается.

Быстрое развитие оптовой торговли в последние годы обусловлено значительными тенденциями в современной эко- номике [17]:

 ростом массового производства товаров на крупных предприятиях, удаленных от основных пользователей готовой продукции;

 увеличением объемов производства впрок, а не для выполнения конкретных заказов;

 увеличением числа уровней промежуточных произво- дителей и пользователей;

 обострением необходимости приспосабливать товары к нуждам промежуточных и конечных пользователей с точки зрения количества, упаковки и разновидностей.

Таким образом, основным критерием, позволяющим от- личить оптовую и розничную торговлю, является конечная цель использования товара, приобретаемого покупателем:

 при оптовой торговле приобретаемый покупателями товар предназначен для дальнейшего использования в предпри- нимательской деятельности;

 если же товар приобретается для личного, семейного, домашнего или иного использования, не связанного с предпри- нимательской деятельностью, то имеет место розничная торгов- ля.

Таким образом, большое значение должно придаваться активизации сотрудничества производителя и торговли, опти- мизации экономических отношений между структурами торгов- ли и покупателями в современных условиях некоторой стабили- зации и экономического роста. В системе товарного обращения

торговля занимает ключевое положение, выполняя транзитную роль от производителя к потребителю, в обеспечении всего на- селения необходимыми ресурсами, что подтверждает неоспори- мую значимость совершенствования управления в торговой от- расли в условиях развития российской экономики.

В системе общественного питания рыночные отношения получили наибольшее развитие и способствуют формированию эффективного механизма удовлетворения потребностей населе- ния в услугах по организации внедомашнего питания и досуга. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потреб- ностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения. Этапы развития отрасли представлены в прил. 2 [15].

В связи с преобразованиями в стране изменилась сущ- ность общественного питания. Термин «общественное питание» в большинстве случаев рассматривается как «отрасль нацио- нального хозяйства, специфический вид экономической дея- тельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производст- ва, реализации и организации потребления продукции собствен- ного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли» [16].

Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общест- венного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. Помимо организации питания, реализации продукции, все большую долю в структуре функций занимают разнообразные услуги, которые являются основополагающими при выборе населением предприятий питания.

По мнению ряда авторов, сущность услуги общественного питания следует понимать как «совокупность действий и/или результат деятельности предприятий и граждан предпринимате- лей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей насе- ления в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи» [4]. Данными авторами также представлена наиболее полная систематизированная классификация услуг предприятий общественного питания, в основу которой поло- жены современные требования к услугам, направленные на по- вышение их качества и интенсивного развития (прил. 3) [4; 8].

Особенности общественного питания обуславливают и

специфические черты услуг в данной сфере (прил. 4) [13; 21].

Общественное питание представляет собой вид деятель- ности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием ус- луг населению [8]. Оно играет большую роль в обществе. Ши- рокая сеть столовых, кафе, закусочных, ресторанов, исполь- зующих современное оборудование и применяющих научно обоснованную технологию приготовления блюд, обеспечивает население разнообразной пищей с учетом рода занятий, возраста и состояния здоровья.

Особое социально-экономическое значение имеет органи- зация общественного питания по месту работы трудящихся, в учебных, детских и лечебных учреждениях, домах отдыха и т. д. Общественное питание способствует восстановлению затрачен- ной на производстве энергии, повышению производительности труда, укреплению здоровья людей.

Отличительной особенностью общественного питания является сочетание в нем функций производства и потребления. Торгово-производственная деятельность предприятий общест- венного питания имеет следующие особенности [14; 16]:

 неравномерная загрузка производства, обусловленная потоком потребителей;

 режим работы предприятий, во многом зависящий от особенностей обслуживаемого контингента;

 наличие большого ассортимента готовой кулинарной продукции для полного удовлетворения спроса отдельных по- требителей;

 производство в основном скоропортящейся продук- ции, небольшая продолжительность во времени между изготов- лением и реализацией продукции;

 влияние сезонных факторов, обусловливающих ассор- тимент продукции;

 необходимость строгого соблюдения санитарно- гигиенических норм и правил.

Некоторые особенности в работе предприятий носят вре- менной характер. Так, разнообразие блюд и кулинарных изде- лий по дням недели при сокращении ежедневного ассортимента благоприятно сказывается как на процессе производства, так и на качестве продукции. Неравномерность работы отдельных цехов может быть устранена за счет выпуска других кулинар- ных изделий и полуфабрикатов в часы минимальной загрузки.

В современных условиях общественное питание посте- пенно переходит на путь индустриализации. Создаются новые современные предприятия этой отрасли, оснащенные совершен- ными техническими средствами; на предприятии используется прогрессивная технология, внедряется научная организация труда, осуществляются специализация и комбинирование пред- приятий, совершенствуется их внутри- и межотраслевое коопе- рирование.

Предприятия общественного питания имеют ряд особен- ностей. Если большинство предприятий других отраслей огра- ничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществ- ляют функцию производства, а предприятия торговли реали- зацию продукции, то предприятия общественного питания вы- полняют три взаимосвязанные функции [5]:

производство кулинарной продукции; реализацию кулинарной продукции; организацию ее потребления.

Изготавливаемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при мас-

совом изготовлении горячие блюда готовятся на 2 ч реализа-

ции, а холодные на 1 ч [15]. Это требует выпуска продукции партиями по мере их потребления. Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разно- образный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позволяет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, разных помещений для механической кули- нарной обработки. Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его про- фессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение дейст- вующих правил оказания услуг общественного питания [13]. На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федера- ции и нормативных документов федеральных органов исполни- тельной власти [19].

Предприятия общественного питания любого типа долж- ны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благо- устроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и ис- пользуемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам.

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные ин- формационные указатели, обеспечивающие свободную ориен- тацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной си- туации.

Предприятия общественного питания всех типов и клас- сов должны быть оснащены инженерными системами и обору- дованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта по ГОСТ 30494, в том числе иметь искусственное и естествен- ное освещение, горячее и холодное водоснабжение, канализаци- онную, отопительную, вентиляционную системы, телефонную связь [5].

При размещении предприятий общественного питания в жилых зданиях их помещения должны соответствовать требова- ниям строительных правил по уровню шума, вибрации и требо- ваниям звукоизоляции по ГОСТ 30494. Предприятия общест- венного питания, занимающие часть жилого здания, должны быть оборудованы отдельным входом (выходом) [5].

Предприятия общественного питания всех типов обязаны в наглядной и доступной форме довести до сведения потребите- лей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора, в том числе: фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске и в дру- гих местах, удобных для ознакомления потребителей.

На строящихся и реконструируемых предприятиях обще- ственного питания для обслуживания инвалидов должны быть предусмотрены наклонные пандусы у входных дверей для про- езда инвалидных колясок, лифты, площадки для разворота ин- валидной коляски в залах, специально оборудованные туалет- ные комнаты согласно действующим строительным нормам и

правилам.

На предприятиях общественного питания в соответствии со спецификой обслуживаемого контингента могут быть преду- смотрены зоны специального обслуживания, например диетиче- ского, лечебно-профилактического, детского питания и др.

Размещение производственных помещений и оборудова- ния в этих помещениях должно обеспечивать последователь- ность (поточность) технологических процессов производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарно-эпидемиологических норм и правил [19].

На предприятиях общественного питания должно обеспе- чиваться стилевое единство интерьера зала, мебели и сервиров- ки столов или отражаться специализация предприятия общест- венного питания (тематическая или национальная направлен- ность).

Основными задачами дальнейшего развития предприятий общественного питания являются:

индустриализация общественного питания; совершенствование организации общественного пита-

ния по месту работы и учебы населения;

 расширение сети специализированных предприятий общественного питания, в том числе предприятий быстрого об- служивания;

 повышение уровня организации труда и управления, внедрение моральных и материальных стимулов, способствую- щих активизации человеческого фактора;

экономия топливно-энергетических и других ресурсов; повышение качества продукции и культуры обслужи-

вания.

В основе развития сети предприятий общественного пита- ния лежит принцип соответствия структуры и типов предпри- ятий потребительского рынка основным моделям потребления товаров и услуг в группах населения с разным уровнем доходов. Чтобы обеспечить территориальную доступность торговых и бытовых услуг, предполагается усовершенствовать размещение, улучшить материально- техническую базу и развивать видовое разнообразие предприятий потребительского рынка.