Технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд из яиц и творога.

Информационный блок

Блюда из яиц имеют высокую пищевую ценность благодаря содержащимся в них полноценным белкам, жирам, витаминам А, D, В, В₂, минеральным веществам − железу, фосфору, кальцию и др.

Для приготовления этих блюд используют яйца, меланж и яич­ный порошок.

Яйца перед использованием промывают.

Меланж (замороженную смесь белков и желтков) разморажи­вают, процеживают и сразу используют.

Яичный порошок просеивают, заливают холодной водой, раз­мешивают и оставляют для набухания на 30...40 мин. Добавляют соль и немедленно используют для приготовления блюд.

По способу тепловой обработки блюда из яиц делят на отвар­ные, жареные и запеченные. При приготовлении диетических блюд используют варку на пару.

Творог содержит большое количество белков, жира, кальция, фосфора, витаминов А, Е и группы В и по своему химическому составу необходим для нормального развития организма человека.

Перед приготовлением блюд творог протирают.

Для улучшения аромата блюд в творог добавляют ванилин, цедру лимона.

Творожные блюда делят на холодные и горячие. Для холодных блюд используют творог только из пастеризованного молока.

По способу тепловой обработки блюда из творога делят на от­варные, жареные и запеченные.

Блюда из яиц

Яйца варят в скорлупе и без скорлупы. Для варки яиц применяют яйцеварки, кастрюли, сотейники, котлы со специальными сетчатыми вкладышами, с помощью которых яйца удобно закладывать и вынимать из воды. Для варки одного яйца берут 250-300 г воды. В зависимости от времени варки получают яйцо разной консистенции − всмятку, «в ме­шочек», вкрутую.

Яйца всмятку варят в кипящей воде 2,5-3 мин с момента закипания зоды. Соль при варке не добавляют. Готовые яйца вынимают шумов­кой и промывают холодной водой. Яйцо всмятку содержит полужидкий белок и жидкий желток. Отпускают яйца в горячем виде (обычно на завтрак) по 1−2 шт., укладывая на тарелку или вставляя в специаль­ные подставки. К яйцам можно подать хлеб и масло.

Яйца «в мешочек» (пашот) варят так же, но в течение 4,5-5 мин. Ополаскивают холодной водой и отпускают в скорлупе так же, как яйца всмятку, или осторожно очищают, опустив в холодную воду, затем про­гревают и используют для прозрачного бульона, для шпината с яйцом и гренками, яиц на гренках под соусом. У яйца, сваренного «в мешочек», желток и основная часть белка не подвергаются глубоким изменениям и остаются жидкими, а наружные слои белка под влиянием высокой темпе­ратуры свертываются и образуют как бы «мешочек», в котором оказы­вается большая часть яйца.

Яйца вкрутую варят 10−12 мин. После промывания холодной водой подают в скорлупе или используют в очищенном виде для салатов, холод­ных блюд, супов, соусов, фарширования. Яйца, сваренные вкрутую, име­ют полностью загустевшие, плотные белок и желток. Нельзя удлинять срок варки яиц, так как они становятся твердыми, упругими и значительно труд­нее усваиваются.

Чтобы избежать вытекания яиц при варке, если появилась трещина на скорлупе, в воду добавляют соль, которая образует в растворе осмо­тическое давление выше давления внутри яйца. Разность этих давлений не дает возможность вытекать содержимому яйца. В сваренном яйце, не охлажденном в холодной воде, можно увидеть потемнение верхнего слоя желтка за счет образования сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не дает соеди­нения сероводорода с железом, и желток не темнеет.

Для варки яиц без скорлупы в кастрюлю с водой добавляют соль и уксус, доводят до кипения, размешивают воду, чтобы в середине образо­валась воронка, в которую выпускают освобожденное от скорлупы яйцо. Варят при слабом кипении 3-4 мин, вынимают шумовкой, подравнивают ножом расплывшийся по краям белок. Желток должен находиться внутри белка и иметь полужидкую консистенцию.

Используют яйца, сваренные без скорлупы, в холодном или горя­чем виде. Отпускают на гренках из белого хлеба, под соусом или с горячими мясными блюдами. Для варки яиц на 1 л воды берут 50 г уксуса и 10 г соли.

К жареным яичным блюдам относят яичницу, омлет. При приготов­лении этих блюд используют жарку основным способом при температу­ре 140-160°С. Яйца можно жарить во фритюре при температуре жира 180°С. Наиболее распространенным блюдом является яичница-глазунья. Она может быть натуральной или с гарниром.

В запеченном виде приготавливают омлет натуральный и смешанный, драчену, яйца под молочным соусом и другие блюда. Яич­ные блюда запекают при температуре 160-180°С.

Блюда из творога

Холодные блюда из творога

Творог с молоком, сливками, сметаной или сахаром. Для подачи в на­туральном виде используют жирный или полужирный творог, непро­тертый. Творог укладывают в тарелку или салатник небольшой горкой, заливают молоком или сливками, предварительно охлажденными. От­дельно можно подать сахарный песок или сахарорафинадную пудру (от 10 до 25 г на порцию). Молоко или сливки иногда подают отдельно в молочнике или в стакане. Отпуская творог со сметаной, сверху делают углубление и вливают сметану. Можно также посыпать творог сахар­ным песком или сахарорафинадной пудрой либо подать их на розетке. Для отпуска со сметаной творог можно предварительно протереть, на­туральный творог подают иногда только с сахаром.

Творожные массы состоят из протертого жирного или по­лужирного свежего творога, сахара или рафинадной пудры, размягчен­ного сливочного масла, изюма, ванилина, меда, цукатов, сметаны, яиц, орехов, а также соли, тмина, томата, перца.

В соответствии с санитарными правилами приготовление творож­ной массы на предприятиях общественного питания запрещено. По­этому предприятия используют творожную массу (сладкую или соле­ную), выпускаемую промышленностью, добавляя в нее соответствую­щие наполнители.

Отпускают ее на десертных тарелках или в салатниках, уложив в виде горки или выпустив массу из кондитерского мешка. При отпуске исполь­зуют свежие или консервированные фрукты, варенье, листья салата. Тво­рожную массу применяют для приготовления бутербродов и подают как самостоятельное блюдо.

Отварные блюда. Котварным творожным блюдам относят варе­ники, пудинги паровые и др. Для приготовления горячих блюд в творог добавляют поваренную соль в количестве 10 г на 1кг творога. Варени­ки − это блюдо, пришедшее из украинской национальной кухни и заво­евавшее большую популярность. По форме они такие же, как пельмени, но крупнее по размеру. Вареники приготавливают с картофелем, капу­стой, фасолью, вишнями (и другими ягодами), яблоками, но чаще всего с творогом.

Жареные блюда. К ним относят сырники и блинчики с творогом.

Запеченные блюда. К запеченным творожным блюдам относят за­пеканку и пудинг, который отличается от запеканки тем, что в него вводят взбитые в пышную пену белки, а также добавляют изюм, орехи, ванилин,цукаты.

Требования к качеству блюд из яиц и творога

Яйца вареные. Скорлупа должна быть без загрязнений и трещин. У яиц, сваренных вкрутую, белок и желток должны быть в меру плотными; у яиц «в мешочек» − желток полужидким, белок − сверху плотным, ближе к желтку − полужидким; у яиц всмятку белок − полужидким, желток − жидким.

Яичница-глазунья. Белок должен быть плотным, желток − полу­жидким, сохранившим круглую форму. В яичнице с гарниром про­дукты равномерной нарезки, слегка поджарены, не пересушены. Вкус и запах должны быть свойственными свежим яйцам и добав­ленным продуктам.

Омлет. По форме омлет должен сохранять вид пирожка. Гарнир для смешанного омлета должен быть мелко нарезан и равномерно распределен в изделии, для фаршированных омлетов он должен быть сочным и заправлен соусом. Вкус и запах должны быть харак­терными для свежих яиц и использованных продуктов, цвет − желтым, консистенция − нежной.

Сырники. Форма круглая, поверхность ровная, без трещин. Цвет корочки золотисто-желтый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − сладковатый. Запах − творога с ароматом ванилина. Кон­систенция − мягкая.

Запеканка из творога. Поверхность − гладкая, без трещин. Цвет − золотисто-коричневый, на разрезе − белый или желтоватый. Вкус − без изменений кислотности. Запах — свойственный творогу.

Вареники. Целые, сохранившие форму, блестящие от масла. Цвет − белый с кремовым оттенком. Вкус и запах − свойственные продукту, без изменений кислотности. Консистенция теста − мяг­кая, творога − нежная.

Сырые полуфабрикаты и холодные изделия из яиц и творога хранят при температуре 0...6 °С. Яйца вкрутую после промывания холодной водой хранят в скорлупе сухими. Яйца «в мешочек» до реализации можно хранить в холодной кипяченой подсоленной воде. Омлеты, яичницу-глазунью, яйца всмятку, драчену готовят по мере спроса и сразу отпускают.

Практическая работа №1

Приготовление блюд из яиц

Задание: приготовить блюдо из яиц.

Омлет с жареным картофелем

Технология приготовления: обработанный карто­фель нарезают кубиками или ломтиками и обжаривают на противне ос­новным способом, затем заливают омлетной смесью, а запекают в жарочном шкафу до готовности. Разрезают на квадратные порционные куски и отпускают по одному на порцию, полив растопленным маслом.

Сырьевая ведомость: яйца 3 шт., молоко 45, картофель 100, маргарин столовый 10, масло сливочное 5.

Выход: 205.

Требования к качеству:

Внешний вид: квадратные порционные куски, политые растопленным маслом.

Цвет: золотистая корочка, на разрезе сливочный.

Консистенция: сочная, мягкая, хорошо пропеченная.

Вкус и запах: свойственные яйцам и жареному картофелю.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Практическая работа №2