Ватрушки из дрожжевого теста

Сырьевая ведомость: мука пшеничная высшего сорта 640 г, сахар 34 г, маргарин столовый 30 г, меланж 34 г, соль 10 г, дрожжи (прессованные) 19 г, вода 258 г, фарш или повидло 700 г, меланж для смазки ватрушек 70 г, жир для смазки листов 10 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: дрожжевое тесто для ватрушек готовят опарным способом. Из теста формуют шарики массой 59 или 29 г, укладывают их швом вниз на лист, смазанный жиром, дают неполную расстойку, а затем деревянным пестиком диаметром 5 см делают в них углубление, которое заполняют начин­кой по 30 или 15 г соответственно. После полной расстойки ватрушки смазывают меланжем при температуре 230-240°С 6-8 мин.

При приготовлении ватрушек с повидлом меланжем смазывают только края теста, при этом смазывать края теста следует только до заполнения ватрушек повидлом.

 

ТЕСТЫ

Как называется воздействие на пищевые продукты с целью придания свойств, делающих их пригодными для дальнейшей обработки и употребления в пищу?

А) термическая обработка;

Б) механическая обработка;

В) кулинарная обработка;

Г) тепловая обработка.

На какие виды делятся супы?

А) заправочные, пюреобразные, прозрачные, молочные, холодные;

Б) заправочные, кашеобразные, прозрачные, кисломолочные, холодные;

В) жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие;

Г) борщ, суп-лапша по-домашнему, свекольник.

Какую температуру должны иметь горячие блюда (супы, соусы, напитки) при реализации?

А) не ниже 40⁰С;

Б) не ниже 65⁰С;

В) не выше 85⁰С;

Г) любую.

На какие виды делятся супы в зависимости от состава и технологии приготовления?

А) овощные, грибные, мясные, рыбные;

Б) заправочные, молочные, супы-пюре, прозрачные, холодные и сладкие;

В) овощные, грибные, молочные, сладкие

Г) заправочные, молочные.

Зачем свеклу, морковь и горох лущеный варят без соли?

А) так как соль разрушает их минеральные элементы;

Б) так как соль ухудшает их внешний вид;

В) так как соль ухудшает их вкусовые качества;

Г) так как соль изменяет цвет овощей.

Как называется процесс удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки?

А) брезирование;

Б) опаливание;

В) пассерование.

Из каких круп не готовят жидкие каши?

А) манная, рисовая, гречневая;

Б) рисовая, пшеничная, кукурузная;

В) гречневая, ячневая, саго;

Г) манная, гречневая.

Что относится к мучным гарнирам?

А) пельмени, вареники, блины;

Б) лапша, макароны, блины, оладьи;

В) клецки, лапша домашняя, профитроли, корзиночки.

Что относится в группу сладких блюд?

А) сливки, молоко с сахаром, компоты, самбуки, кремы, фрукты;

Б) плоды, ягоды, компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги;

В) свежие и быстрозамороженные плоды, ягоды, компоты, кисели, молоко.

10. Как называется процесс нагревания пищевых продуктов в жидкости до температуры 100⁰С или в среде насыщенного водяного пара?

А) варка;

Б) жарка;

В) тушение.

 

Глоссарий терминов

КУЛИНА́РИ́Я (лат. culīnarius кухонный, поваренный) – искусство приготовления пищи.

Кулина́р – 1) мастер по приготовлению пищи; 2) тот, кто искусен в кулинарии.

Антрекот – (от фр. entre — между, и côte – ребро). В классической французской кухне – кусок воловьего мяса, срезанный между рёбрами и хребтом.

Бешамель – один из основных соусов французской и европейской кухонь. Состав: 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки кипящего бульона (мясного, рыбного, овощного - в зависимости от назначения соуса), 1 стакан горячих сливок, свежей негустой сметаны или, в крайнем случае, молока.

Биточки (битки) – небольшие круглые котлеты из рубленого мяса (первоначально отбивные). Также блюда подобного вида, приготовленные не из мяса.

Бланширование (от франц. blanchir – обдавать кипятком) – быстрое обваривание или ошпаривание любого пищевого продукта: мяса, рыбы, овощей, фруктов, в результате которого они меняют (теряют) цвет – чаще всего белеют. Продукт окатывают кипятком в замкнутом сосуде (но не в дуршлаге, где вода проходит) или погружают в кипяток (до 1 минуты).

Бифштекс (от англ. beef (говядина) + steaks (куски)), стейк-филе – блюдо из жареной говядины, изначально один из видов стейка, стейк из головной части вырезки.

Брезирование – разновидность тушения. При брезировании на поверхности мяса появляется слабая румяная корочка; мясной сок, образующийся при этом, называют брезом

Варе́ники (укр вареники, wɑˈrɛnɪ̞kɪ̞) – славянское блюдо, более всего распространённое в украинской кухне, в виде отварных изделий из пресного теста с начинкой из рубленого мяса, овощей, грибов, фруктов и ягод, творога.

Галу́шки (укр. галушки́, словацк. halušky) – блюдо восточноевропейской кухни (Венгрия, Словакия, Чехия, Польша, Украина), представляющее собой отваренные в кипящей воде кусочки теста. На Украине галушки подают как отдельное блюдо (с маслом или со сметаной) или варят суп с галушками.

Дрочёна (также драчёна) – блюдо русской кухни из яиц, замешанных на молоке с крупой, мукой или тёртым картофелем. В одних случаях дрочёна представляет собой подобие омлета, в других она более твёрдая – вроде выпечной лепёшки.

Жа́рка – процесс, при котором продукты подвергаются термической обработке при непосредственном соприкосновении с жиром или без жира (на металлической поверхности (сковорода), в масле (фритюрница) или на открытом огне) при температуре, обеспечивающей образование на их поверхности специфической корочки, что является результатом распада под действием высокой температуры содержащихся в продукте органических веществ и образования новых.

Канапе́ (фр. canapé) – крошечные бутерброды массой 60–80 г, толщиной ~0.5 см – 7 см. Бутербродики из гренок, нарезанных разной и съестной основы (рыбы, мяса, сыра), насаженные на шпажки, которые можно отправлять в рот целиком, не откусывая по кусочку.

Карбование – нанесение неглубоких надрезов на поверхность куска мяса, с целью размягчения.

Кнедли или клёцки (нем. Kloß) – европейское мучное изделие, как правило с добавлением сыра, картофеля и яиц в виде небольших кусочков. Обычно добавляются в суп или подаются к нему.

Крокеты (от фр. croquer, кусать) – кулинарное блюдо цилиндрической или округлой формы из мясного фарша или овощей, обваленных в сухарях и обжаренных во фритюре.

Льезон – (фр. Liaison – связь, соединение) – жидкая смесь яиц и молока, либо сливок и воды. Льезон осуществляет связку пищевого продукта.

Меланж – замороженная смесь яичных желтков и белков.

Мусс – сладкое десертное блюдо, приготавливаемое из какого-либо ароматического основания (фруктового или ягодного сока, пюре, виноградного вина, шоколада, кофе, какао и т. д.), дающего вкус и название тому или иному муссу, и из вспомогательных, пищевых веществ, способствующих пенообразованию и фиксации пенистого состояния мусса (желатина, агар-агара, яичных белков), а также из сахара (сахарина, меда, патоки), сообщающего блюду сладкий вкус или усиливающего его.

Омле́т (от фр. omelette) — блюдо французской кухни, приготовляемое из слегка взбитых яиц, обжаренных в сковороде.

Опаливание – процесс удаления шерсти и волосков с поверхности субпродуктов и тушек птицы в процессе их обработки.

Парфе − это разновидность мороженого. Готовится из взбитых с сахаром сливок, яично-молочной смеси, ароматизаторов и вкусовых добавок.

Панировка – нанесение на поверхность продукта съедобного покрытия (панады), способствующего сохранению влаги в блюде. Может быть различной, начиная от сухарей, заканчивая мукой.

Панировочные сухари (фр. Paner – посыпать хлебной крошкой) – крошка из сухого белого хлеба, используется для приготовления жареных блюд из мяса, рыбы и овощей (например, цветной капусты).

Пассерование – процесс обжаривания продуктов при температуре 110-120⁰С без образования поджаристой корочки.

Профитро́ли (фр. profiterole, profit — выгода, польза) – небольшие (менее 4 см в диаметре) кулинарные изделия французской кухни из заварного теста с различными начинками (как сладкими, так и несладкими): заварной крем, салат, грибы, мясо и др.

Пу́динг (англ. pudding) – английский десерт из яиц, сахара, молока и муки, приготовляемый на водяной бане. В пудинг добавляют фрукты или пряности. Охлаждение пудинга производится в специальной форме, хотя это и не обязательно. Подаётся обычно охлаждённым.

Самбук – сладкое холодное блюдо, приготовленное путем взбивания фруктового пюре с сахаром и яичным желтком.

Суфле́ (фр. soufflé) — блюдо французского происхождения из яичных желтков, смешанных с разнообразными ингредиентами, куда затем добавляются взбитые добела яичные белки. Может быть основным блюдом или сладким десертом.

Сы́рники (творожники) (укр. сирники, от укр. Сир – творог) – блюдо русской и украинской кухни в виде оладий из творога; жареные лепёшки из творога, смешанного с мукой (некоторые кулинары считают, что в настоящие сырники муку не добавляют) и яйцами.

Сэ́ндвич, Сàндвич (англ. Sandwich) – разновидность бутерброда. Состоит из двух или нескольких ломтиков хлеба (часто булки) и одного или нескольких слоёв мяса и/или других начинок.

Те́фтели или тефте́ли – блюда из мясного фарша в виде шариков. Кроме мяса, в состав тефтелей могут входить рис, хлеб, панировочные сухари, лук, различные специи, а также яйца. Тефтели жарят, запекают, готовят на пару или тушат в соусе.

Тушение – средняя процедура между жарением и варением. В отличие от указанных способов термической обработки всегда производится под крышкой, в присутствии воды (иной жидкости) и жира. Тушение всегда является продолжением процедуры жарения или варения.

Фламбировать (от фр. flamber – опаливать) – термин означает такую завершающую стадию поварского приготовления, когда для придания окончательного вкуса и в неменьшей степени для соответствующего торжественного кулинарно-декоративного эффекта блюдо, уже поданное на стол, обливают небольшим количеством спирта или коньяка и поджигают.

Фрикадельки (итал. Frittatella – жареное) – блюдо, представляющее собой шарики из мясного или рыбного фарша.

Шни́цель (нем. Schnitzel от schnitzen – нарезать) – тонкий пласт телятины, свинины, баранины, куриной или индюшачьей грудинки, панированный в сухарях или мукой и обжаренный методом глубокого погружения в раскалённое масло (фритюр). От отбивной отличается тем, что мясо может быть не отбито, и способом жарки. От эскалопа – панировкой. Правильно приготовленный шницель имеет золотисто-оранжевый цвет и хрустящую корочку.

Шпигование – введение внутрь продукта небольших частиц другого продукта. Как правило, это введение шпиговальной иглой жира (шпига) внутрь постного мяса. К разновидности шпигования можно отнести введение в продукт жидкостей посредством шприца.

Эклер (от фр. eclair – блеск, т.е. намек на блестящую поверхность пирожных, покрытых глазурью) – распространенный вид пирожного из заварного теста, продолговатой закрытой формы, наполненного кремом (сладким или иногда солоноватым) и покрытого глазурью (шоколадной) или кувертюром.

Эскалоп (фр. escalope) — в русско-французской кухне эскалопами называли обычно ровные, круглые пласты мяса, нарезанные из вырезки (телячьей, свиной) или из других частей мякоти (также ровными кружками, поперек волокон).

 

 

ЛИТЕРАТУРА

 

1. Анфимова, Н.А. Кулинария: Учеб.пособие для сред.проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 328 с.
2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи Учеб.пособие для сред.проф. образования / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
3. ГОСТ 50647−94. Общественное питание. термины и определения.
4. ГОСТ Р 50763−95. общественное питание. кулинарная продукция, реализуемая населению. общие технические условия.
5. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб.пособие для сред.проф. образования / Г.Г. Дубцов. – М.: Академия, 2006. – 272 с.
6. Дубцов, Г.Г. Технология приготовления пищи: учеб.пособие/ Г.Г. Дубцов. – М.: Мастерство, 2001. – 272 с.
7. Козлова, С.Н. Кулинарная характеристика блюд: Учеб.пособие для нач.проф. образования / С.Н. Козлова, Е.Ю. Фединишина. − Академия, 2006. – 192 с.
8. Никифорова, Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Практикум: учеб пособие для нач.проф. образования / Н.С. Никифорова. – М.: Академия, 2007. – 128 с.
9. Сан ПиН 2.3.2.1324−03. гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
10. Харченко, Н.Э. Технология приготовления пищи. Практикум: Учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко, Л.Г. Чеснокова. – М.: Академия, 2006. – 288 с.
11. Усов, В.В. Сборник рецептур вегетарианской кухни / В.В. Усов. − М.: Академия, 2001. – 384 с.
12. Качурина, Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь / Т.А. Качурина. − М.: Академия, 2005. – 160 с.
13. Харченко, Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Учеб.пособие для нач.проф. образования / Н.Э. Харченко. – М.: Академия, 2004. – 496 с.
14. Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании, торговле / Ю.М. Бурашников, А.С. Максимов. − М.: Академия, 2006. – 240 с.
15. Анфимова, Н.А. Лабораторно-практические работы для поваров и кондитеров: Учеб.пособие для сред.проф. образования / Н.А. Анфимова, Л.Л.Татарская. – М.: Академия, 2005. – 112 с.

Оглавление

 

Введение……………………………………………………………………………………….….4

Глава 1. Лабораторные работы………………………………………………………..5

1.1. Методика проведения лабораторных работ……………………………………….5

1.2. Описание лабораторных работ……………………………………………………..7

Лабораторная работа №1………………………………………………………………...8

Лабораторная работа №2……………………………………………………………….12

Лабораторная работа №3……………………………………………………………….19

Лабораторная работа №4……………………………………………………………….27

Лабораторная работа №5……………………………………………………………….32

Лабораторная работа №6……………………………………………………………….37

Лабораторная работа №7……………………………………………………………….43

Лабораторная работа № 8………………………………………………………………49

Лабораторная работа №9……………………………………………………………….53

Лабораторная работа №10……………………………………………………………...59

Лабораторная работа №11……………………………………………………………...65

Лабораторная работа №12……………………………………………………………...71

Глава 2. Технологические задачи…………………………………………………85

2.1. Методика решения технологических задач………………………………………85

2.2. Задачи для лабораторных работ…………………………………………………..88

Сборник рецептур……………………………………………………………………………….93

Тесты ………………………………………………………………………………………….…109

Глоссарий терминов………………... …………………………………………………………..111

Литература……………………………………………………………………………………….115

 

Файзрахманова Айгуль Линаровна, Файзрахманов Ирек Магсумович

 

Кулинарный практикум

учебно-методическое пособие

 

В авторской редакции. Корректура авторов.

Бумага офсетная. Формат

Издательство филиала КФУ в г.Елабуга

423600, Республика Татарстан, г. Елабуга, ул. Казанская, 89