Блюда и гарниры из макаронных изделий

Макаронные изделия перед варкой перебирают, изделия разла­мывают на части, мелкие просеивают для удаления мучели.

Варят макаронные изделия двумя способами.

Сливной способ предусматривает варку макаронных из­делий в кипящей подсоленной воде до готовности, периодически помешивая. Соотношение макаронных изделий и воды 1:6. Гото­вые макаронные изделия откидывают на дуршлаг и заправляют жиром.

Подают с сыром, томатом, овощами, грибами, ветчиной, а так­же используют в качестве гарнира.

При несливном способе макаронные изделия варят в небольшом количестве кипящей подсоленной воды. На 1 кг изде­лий берется 2,2... 3 л воды. В процессе варки вода поглощается ма­каронными изделиями. В конце варки добавляют жир. Макаронные изделия, сваренные несливным способом, используют для приго­товления запеканок, макаронников, лапшевников.

Требования к качеству

Готовая рассыпчатая каша. Зерна должны быть полностью на­бухшими, хорошо проваренными, но сохранившими свою форму и легко отделяющимися друг от друга.

Готовая вязкая каша. Зерна должны быть полностью набухши­ми, разваренными, но не слипшимися. Горячая каша должна дер­жаться на тарелке горкой, не расплываясь.

Готовая жидкая каша. Зерна полностью набухают, утрачивают форму. Каша растекается по тарелке.

Цвет, вкус и запах каши должны соответствовать виду крупы. Не допускаются запах и вкус подгоревшей каши.

Крупяные котлеты и биточки. Должны быть правильной формы, без трещин на поверхности, равномерно обжаренными с обеих сторон до золотистого цвета.

Запеканки. Должны иметь золотистую корочку. Цвет должен соответствовать виду крупы, вкус и запах − данному виду каши.

Отварные бобовые. Зерна должны быть мягкими, хорошо разва­ренными, но сохранившими форму, вкус и запах − характерны­ми для данного вида бобовых, без горечи и затхлости.

Отварные макаронные изделия. Должны легко отделяться друг от друга и сохранять форму, запеченные могут быть соединены меж­ду собой. Цвет отварных макаронных изделий белый с желтым от­тенком. На поверхности запеченных макаронных изделий должна быть золотистая корочка. Вкус и запах − свойственные соответ­ствующим макаронным изделиям.

Готовые блюда и гарниры хранят на мармите при температуре 70...80°С. Блюда из круп и бобовых − 3 ч, из макаронных изде­лий − 2 ч.

Практическая работа

Приготовление блюд и гарниров из круп,

Бобовых и макаронных изделий

Задание: приготовить блюдо или гарнир из круп, бобовых и макаронных изделий по предложенной рецептуре или выбранной вами.

Инструменты, инвентарь, посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Крупеник гречневый

Технология приготовления

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, охладить до 60°С, до­бавить протертый творог, яйца, растертые с сахаром, сметану. Выложить в подготовленный противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями. Поверхность разровнять, смазать смета­ной, сбрызнуть маслом. Запекать при температуре 250⁰С в тече­ние 15 мин.

Готовность определить по колеру и отслаиванию от краев про­тивня. Слегка охладить, нарезать на порционные куски.

Отпустить по одному куску на порцию со сметаной.

Сырьевая ведомость: крупа гречневая 80 г, вода 130 г, творог 75 г, сахар 10 г, яйца 5 г, сухари 5 г, маргарин 5 г, сметана 35 г.

Выход 280 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: равномерно поджаристая корочка, на разрезе виден творог.

Цвет: поверхности золотисто-коричневый, на разрезе с белыми вкраплениями творога.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая.

Вкус и запах: свойственные гречневой каше, вкус сладковатый, с привкусом творога.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, терки, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Биточки манные, соус сладкий

Технология приготовления

Сварить вязкую манную кашу с добавлением сахара и соли. Готовую кашу охладить до 60°С, добавить сырые яйца. Массу спор-ционировать, сформовать биточки приплюснуто-округлой фор­мы, запанировать в сухарях. Обжарить основным способом и по­ставить на 3 − 5 мин в жарочный шкаф.

Для соуса курагу перебрать, промыть, замочить в холодной воде. Сварить в этой же воде до размягчения, протереть, соединить с отваром, сахаром и проварить до загустения, добавить лимонную кислоту. Подать на подогретой тарелке по 2 шт. на порцию, сбоку подлить соус.

Сырьевая ведомость: крупа манная 70 г, вода 210 г, сахар 10 г, яйца 5 г, сухари 10 г, маргарин 10 г, сметана 35 г, соус 75 г.

Выход 325 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: форма приплюснуто-округлая, на поверхности поджаристая корочка без трещин, рядом с биточками подлит соус.

Цвет: поверхности светло-коричневый, на разрезе белый с желтоватым оттенком, соуса – оранжевый.

Консистенция: мягкая, корочка хрустящая, соуса – жидкая.

Вкус и запах: свойственные манной каше, вкус соуса кисловато-сладкий.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, вилки, ложки, весы, терки, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Контрольные вопросы:

1. В чем заключается подготовка круп к варке?

2. Какие изделия можно приготовить из вязких каш? Какова последовательность их приготовления?

3. Перечислите ассортимент блюд из макаронных изделий.

4. Что делают с бобовыми перед варкой?

5. Начертите схему приготовления любого блюда из макаронных изделий.

Контрольные задания:

1. Записать 3 рецепта блюд из каш.

2. Заполнить таблицу 6 «Ассортимент каш»

Таблица 6

Ассортимент каш

Параметры	Виды каш
	Рассыпчатые	Вязкие	Жидкие
Из каких круп приготавливают
Отличительные особенности
Ассортимент каш

3. Решить задачу №7

Таблица 7