Блюда и гарниры из вареных, припущенных и тушеных овощей и грибов

Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде (или на пару). Картофель и морковь варят очищенными, свеклу − в кожице, кукурузу − початками, не снимая листьев, стручки фасоли нарезанными, лопаточки гороха − целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.

При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1− 2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржи и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3−4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консерви­рованные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.

Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару при­меняют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.

Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количе­ством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла. Жидкость, оставшуюся после припускания, не сливают, а используют вместе с овощами. Крышку во время припускания закрывают. Потери пищевых веществ при припускании значительно меньше, чем при варке.

Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или бру­сочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным со­усом. Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Тушат каждый вид овощей отдельно или вместе − смесь овощей. Перед тушением овощи нарезают соломкой, кубиками, дольками, затем обжаривают до полуготовности или припускают, после чего тушат с не большим количеством бульона или соуса с добавлением томатного пюре, пассерованных овощей, лаврового листа, перца. Допускается использовать для тушения свежую или квашеную капусту без предварительной тепловой обработки. Тушат овощи в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении.

5.2 Блюда и гарниры из жареных и запеченных овощей и грибов

Для жарки используют овощи сырые и в некоторых случаях предва­рительно отваренные. В сыром виде жарят овощи, содержащие неустой­чивый протопектин и достаточное количество влаги. К таким овощам относят картофель, кабачки, тыкву, помидоры и др. Овощи, содержа­щие более устойчивый протопектин, предварительно варят или припус­кают, измельчают, а затем жарят (свекла, морковь, капуста). В процессе жарки овощи теряют значительное количество влаги, на поверхности образуется поджаристая корочка, в результате чего они приобретают особые вкус и аромат.

Жарят овощи основным способом и во фритюре. Перед жаркой ово­щи нарезают. Кабачки, тыкву, помидоры, баклажаны после нарезки па­нируют в муке. Жарят овощи основным способом с любыми жирами. При жарке в небольшом количестве жира подготовленные овощи кла­дут на сковороду или противень с жиром, разогретым до 140−150°С, и жарят с обеих сторон до образования поджаристой корочки, до готов­ности доводят в жарочном шкафу.

Во фритюре жарят картофель, лук, зелень петрушки; овощи обсуши­вают в дуршлаге или полотенцем, чтобы во время жарки не разбрызги­вался жир. Для жарки во фритюре лучше всего использовать смесь жи­вотных и растительных жиров в соотношении: 50% животного жира и 50% растительного масла или 70% животного и 30% растительного; при­меняют также кулинарный жир (фритюрный). Сливочное масло и мар­гарин не используют, так как они имеют низкую температуру дымообразования, содержат много влаги и белковых веществ, которые при вы­сокой температуре быстро сгорают, загрязняют жир и продукт. Жарят овощи в специальных аппаратах или на глубоких, толстостенных про­тивнях со вставными металлическими сетками. Жира берут в 4 раза боль­ше, чем овощей. Посуду заполняют жиром наполовину, так как он мо­жет сильно пениться, нагревают его до 170−180°С и погружают подго­товленные овощи. Время жарки во фритюре 2−8 мин. Жареные овощи используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на против­нях или порционных сковородах в жарочном шкафу при температуре 250−280°С. Запекание продолжают до образования на поверхности под­жаристой корочки и температуре внутри изделия 80°С. Дно и стенки посуды смазывают жиром и посыпают молотыми сухарями. Порцион­ные сковороды смазывают маслом.

Запеченные овощи можно разделить на группы: овощи, запеченные в соусе, запеканки, фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи, запекаемые в соусе, посыпают тертым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

Требования к качеству

Отварные и припущенные овощи должны сохранить форму. Кар­тофель и корнеплоды должны быть хорошо зачищенными, без глазков и потемнений. Консистенция − мягкая. Цвет − свойст­венный продукту. Отварная капуста не должна иметь запаха, при­вкуса пареной капусты. Консистенция − мягкая, нежная. Цвет − от белого до кремового, для брюссельской − ярко-зеленый или бурый.

Картофельное пюре должно иметь консистенцию густую, пыш­ную, однородную, без кусочков непротертого картофеля. Цвет − от белого до кремового, без темных включений. Вкус и запах − в меру соленый, нежный, с ароматом молока и сливочного масла.

Жареные овощи должны сохранять форму нарезки и быть обжа­рены равномерно.

Котлеты, зразы, шницель должны быть правильной формы, без трещин, иметь на поверхности поджаристую корочку. Цвет изде­лий должен быть свойственным продукту, вкус − без посторон­них привкусов.

Тушеные овощи должны быть нарезаны равномерно, сохранять форму нарезки. Цвет они должны иметь от светло- до темно-ко­ричневого. Вкус − свойственный продукту, без посторонних ком­понентов, для капусты − кисло-сладкий. Консистенция мягкая, сочная, у капусты допускается упругая.

Запеченные овощи (запеканки, рулеты) должны иметь ровную поверхность, без трещин, с румяной корочкой. Вкус и запах − свойственный продукту, без посторонних компонентов. Цвет − свойственный продукту. Овощи, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты слоем соуса. Консистенция мягкая.

Отварной картофель и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч. Цветную капусту, спаржу, отварные и припущенные овощи хранят в отваре в горячем виде 30 мин. Для длительного хранения овощи вынимают из отвара, охлаждают и хранят в холо­дильнике. По мере использования прогревают в отваре или соусе. Овощи, жаренные во фритюре, хранят в остывшем состоянии в течение дня. Тушеные и запеченные блюда из овощей и грибов хранят в горячем состоянии не более 2 ч.