Блюда из тушеного и запеченного мяса

Для приготовления в тушеном виде используют мясо крупными, пор­ционными и мелкими кусками. Перед тушением мясо посыпают солью, перцем, обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем кла­дут в глубокую посуду, заливают бульоном или водой так, чтобы пор­ционные и мелкие куски были закрыты полностью, а крупные − напо­ловину. Для придания мясу вкуса и аромата при тушении кладут лук, петрушку, сельдерей, морковь из расчета 100 г на 1 кг мяса, добавляют пряности и приправы − перец горошком, лавровый лист, зелень пет­рушки, укропа, можно положить гвоздику, корицу, мускатный орех, тмин, кориандр, бадьян.

Тушат мясо в закрытой посуде при слабом кипении, так как при бур­ном кипении улетучиваются ароматические вещества и жидкость быст­ро выкипает. Пряности и зелень кладут за 15−20 мин до окончания ту­шения. Для размягчения соединительной ткани и придания мясу остро­ты во время тушения добавляют томатное пюре, кислые соусы, марино­ванные ягоды и фрукты вместе с соком, квас. На бульоне, оставшемся после тушения, варят соус.

Тушеные мясные блюда приготавливают двумя способами.

1.    Мясо тушат вместе с гарниром и вместе отпускают. При таком спо­собе блюдо получается более ароматным и сочным. Особенно вкусным получается мясо, приготовленное в глиняных горшочках с плотно закрывающимися крышками. Однако мясо, тушенное вместе с гарниром, при массовом приготовлении трудно порционировать.

2.    Мясо тушат без гарнира, который приготавливают отдельно.

Мясные продукты перед запеканием варят, припускают или жа­рят. Запекают мясо с овощами, кашами и другими гарнирами, с со­усом или без него. Блюда запекают в порционных сковородках или на противнях при 220... 280°С, чтобы температура компонентов блюда была не ниже 80⁰С. Продолжительность запекания в сковороде 10...30 мин, на противне − около 1 ч (при температуре 220...250 °С).

Поверхность блюда перед запеканием смазывают сметаной, посы­пают тертым сыром или сухарями, что способствует образованию румяной корочки, которая является признаком готовности блюда.

Запекают блюда перед отпуском. Подают в порционной сково­роде или порционируют и отпускают на мелкой столовой тарелке.

Требования к качеству мясных блюд

Блюда из отварного мяса. Для их приготовления отварное мясо нарезают поперек волокон кусками одинаковой формы и размера. Поверхность должна быть не заветренной, консистенция − мяг­кой, цвет − от серого до коричневого, вкус и запах − свойствен­ными отварному мясу, с ароматом специй. Сосиски и сардельки подают целыми, без несъедобной оболочки. Цвет их должен быть светло-красным, вкус и запах − свойственными виду изделия, консистенция − сочной.

Мясо, жаренное крупным куском, из говядины и баранины может быть трех степеней прожариваемости, из свинины и телятины − полностью прожаренным. Нарезают его поперек волокон. Цвет на разрезе слабопрожаренного мяса может быть от красного до розово­го, полупрожаренного − от розового до серого, полностью прожа­ренного — от серого до коричневого. Цвет поверхности − темно- коричневый, на разрезе − светло-коричневый. Вкус и запах − свой­ственные данному виду изделий. Консистенция нежная, сочная.

Порционные натуральные куски правильной формы, на поверх­ности поджаристая корочка. Косточка у котлет хорошо зачищена, ровная. Консистенция − мягкая, сочная. Вкус и запах − свой­ственные данному виду изделий.

Мясные блюда, жаренные мелким куском, имеют соответству­ющую форму нарезки. Консистенция мягкая, сочная, без пленок и сухожилий. Вкус и запах − свойственные данному виду изделий.

Панированные жареные блюда правильной формы, на поверхно­сти светло-коричневая корочка, панировка плотно прилегает к мясу. Консистенция − мягкая, сочная; вкус и запах − свойственные жареному мясу, корочка хрустящая.

Блюда из мяса, тушенного крупным куском, нарезают поперек волокон. Порционные и мелкие куски сохраняют форму. Вкус и запах − свойственные данному изделию, цвет от темно-красного до коричневого. Консистенция − мягкая. Овощи, тушенные вмес­те с мясом, сохраняют форму нарезки, мягкие.

Запеченные мясные блюда имеют румяную корочку на поверхно­сти, консистенцию мяса мягкую, цвет светло-коричневый. Вкус и запах − свойственные продуктам, входящим в блюдо.

Блюда из натурального рубленого мяса имеют правильную форму, на поверхности румяную корочку, без трещин. Консистенция − сочная, однородная, без сухожилий и грубой соединительной ткани. Вкус и запах − в меру соленый, без посторонних привкусов. Цвет на разрезе − от светло- до темно-серого.

Блюда из котлетной массы сохраняют придаваемую им форму, поверхность без трещин, с хорошо поджаренной корочкой. Кон­систенция сочная, пышная. Вкус − в меру соленый, с ароматом продуктов, входящих в блюдо. Цвет на разрезе − серый; розово-красный оттенок не допускается.

Отварные мясные продукты хранят в небольшом количестве бульона на мармите при температуре 50...60°С не более 3 ч. Для более длительного хранения мясо охлаждают и хранят в холодиль­нике не более 24 ч. Мясные блюда, жаренные крупными кусками, хранят в горячем виде около 3 ч. Для более длительного хранения охлаждают и хранят в холодильнике не более 24 ч.

Тушеные мясные блюда хранят не более 2 ч.

Натуральные порционные и мелкие куски мяса жарят непосред­ственно перед отпуском. Панированные порционные блюда и блюда из рубленого мяса допускается хранить не более 30 мин, в охлаж­денном виде − 24 ч.

Практическая работа №1