Блюда из тушеной и запеченной птицы

Птицу, дичь, кролика жарят целиком или кусками. Птица готовится в подсоленной воде с температурой ниже точки кипения. Подача тепла поддерживается так незначительно, что поверхность жидкости лишь слегка колышется. Затем зали­вают нежным соусом или бульоном с добавлением ароматических овощей, томата, грибов, пряностей и тушат до готовности. Тушеные блюда часто готовят и подают в керамических горшочках.

Основным блюдом является птица и приготовленные затем овощи.

Требования к качеству блюд из птицы

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет − от серо-белого до светло-кремового. Консис­тенция − мягкая, сочная. Вкус − в меру соленый, без горечи, с арома­том, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку. Цвет филе кур и индеек − белый, окорочков − серый или светло-коричневый, гуся и утки − светло- или темно-коричневый. Консистенция − мягкая, соч­ная. Кожа − чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют зо­лотистый цвет. Вкус − нежный, сочный. Консистенция − мягкая, с хру­стящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности свет­ло-золотистую корочку. Цвет на разрезе − от светло-серого до кремово-серого. Консистенция − пышная, сочная, рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают. Блюда из филе птицы и тушки мелкой дичи приготавливают по заказу, так как при хранении ухудшается каче­ство этих изделий. Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда − не более 2 ч.

Практическая работа №1

Приготовление блюд из отварной, припущенной и жареной птицы

Задание: приготовить блюдо из отварной, припущенной или жареной птицы.

Цыплята табака

Технология приготовления:

У обработанного цыпленка разрубают грудку вдоль, распластывают, придавая плоскую форму; если используют половинку, то разрубают вдоль пополам. Затем посыпают солью, смазывают смета­ной, можно предварительно натереть чесноком. Подготовленного цып­ленка кладут на сковороду, разогретую с маслом, и жарят с двух сторон под прессом. При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут цыпленка, вокруг укладывают гарнир: помидоры, зеленый лук, разрезанный на части длиной 3−4 см, или репчатый, нарезанный кольцами, дольку лимона. Украшают листиками салата или зеленью петрушки, отдель­но подают соус ткемали или толченый чеснок, разведенный бульоном или винным уксусом.

Сырьевая ведомость: цыплята 414 г, масло сливочное 18 г, сметана 5 г, соус ткемали 50 г или чес­нок 26 г, вода кипяченая 30 г.

Выход: 250/50.

Требования к качеству:

Внешний вид: цыпленок, вокруг уложен гарнир: помидор, зеленый лук, долька лимона.

Цвет: золотистая корочка, на разрезе мясо белое. Консистенция: сочная, мягкая, хорошо проваренная. Вкус и запах: свойственные жареной птице.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Практическая работа №2

Приготовление блюд из тушеного и запеченного мяса

Задание: приготовить блюдо из тушеного и запеченногомяса.

Тушеный цыпленок с чесноком

Технология приготовления:

Выпотрошить, промыть и нарезать на куски тушку молодого цыпленка. Положить в кастрюлю куски мяса, прибавить разогретое оливковое масло и тушить 30 мин. Затем прибавить толченый чеснок, 1 ст. ложку мелко нарезанной зелени петрушки, соль и черный перец. Через несколько минут вынуть куски цыпленка на подогретую тарелку, а к соку прибавить, непрерывно помешивая, сырой яичный желток и немного черного перца. Залить цыпленка соусом и подать.

Сырьевая ведомость: 1 цыпленок весом примерно 1 кг, 150 г оливкового масла, 5 г чеснока, 1 яичный желток, зелень петрушки, черный молотый перец, соль по вкусу.

Требования к качеству:

Внешний вид: подается порционно, куски среднего размера, залито соусом.

Цвет: светло-бежевый, соус придает желтоватый оттенок.

Консистенция: сочная, мягкая.

Вкус и запах: чесночный, свойственный курице.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

Контрольные вопросы:

1. Как подготовить птицу для варки и жарки?

2. Как варят птицу?

3. Как жарят гусей, кур, уток, дичь?

4. Какие гарниры используют для отпуска отварной и жареной птицы?

Контрольные задания:

1. Записать 3 рецепта блюд из жареной птицы

2. Записать особенности приготовления котлет из птицы.

3. Решить задачу №21

Лабораторная работа №9