Приготовление холодных сладких блюд

Задание: приготовить холодное сладкое блюдо.

Фруктовый салат со сметаной

Технология приготовления: ананас и апельсины очищают, нарезают ломтиками. Черешни и виноград перебирают, моют, удаляют косточки. Персики разрезают на 2 части, удаляют косточки, затем нарезают ломтиками. Фрукты смешивают и заправляют соусом, приготовленным из сметаны, сахара, ванилина и апельсиновой цедры.

Готовый салат посыпают измельченными орехами и подают к столу.

Сырьевая ведомость: ананас 100 г, виноград зеленый 100 г, черешни 70 г, сметана 70 г, орехи грецкие 50 г, персики 2 шт., апельсины 2 шт., сахар 2 ст. ложки, цедра апельсиновая 1 ст. ложка, ванилин по вкусу.

Требования к качеству:

Внешний вид: ананас, апельсин и персики нарезаны ломтиками, виноград и черешня без косточки цельные.

Цвет: свойственный каждому фрукту, входящему в состав салата.

Консистенция: неоднородная.

Вкус и запах: свойственный фруктам, сметане.

Инструменты, инвентарь и посуда: ножи, ложки, весы, дуршлаги, доски, тарелки, соусники.

Практическая работа №2

Приготовление горячих сладких блюд

Задание: приготовить горячее сладкое блюдо.

Яблоки в тесте жареные

Технология приготовления: яблоки вымыть, удалить сердцевину и очистить от кожицы, нарезать толщиной 5 мм. Сложить в глубокую тарелку, пересыпать сахарным песком и корицей.

Приготовить тесто (кляр). Яйца обработать, белки отделить от желтков, охладить. Желтки растереть с сахаром, ввести сметану, соль, всыпать просеянную муку, тщательно размешать и добавить молоко. Белки взбить в густую пену и аккуратно в 2 − 3 приема ввести в тесто. Подготовить фритюр.

Кружочки яблок с помощью поварской иглы опустить в кляр так, чтобы они полностью покрылись тестом, и перенести в горя­чий фритюр. Обжарить с двух сторон до образования золотистого колера, вынуть на дуршлаг или сито для стекания жира.

При отпуске уложить яблоки на блюдо, покрытое салфеткой, посыпать сахарной пудрой. Соус абрикосовый подать в соуснике.

Сырьевая ведомость: яблоки 70 г, сахар 6 г, яйца (белок) 20 г, сметана 5 г, молоко 20 г, растительное масло 10 г, мука пшеничная 20 г, сахарная пудра 10 г.

Выход: 140 г.

Требования к качеству:

Внешний вид: яблоки уложены на блюде, покрытом бумажной салфеткой, посыпаны рафинадной пудрой.

Цвет: золотистый.

Консистенция: корочка румяная, поджаристая, хрустящая; тесто на разрезе пышное, желтое, с пустотами; яблоки белые, мягкие.

Вкус и запах: кисло-сладкий.

Посуда, инвентарь, инструменты:

Кастрюли, сотейники, миски, формочки, ложки, доски, мик­сер, сито, фритюрница, поварская игла, лопатки, тарелки, блюда, креманки.

Контрольные вопросы:

1. Как классифицируют сладкие блюда?

2. Ука­жите температуру подачи сладких блюд.

3. Как приготовить компот из смеси сухофруктов?

4. Чем отличается самбук от мусса?

5. Ка­кую посуду используют для подачи горячих сладких блюд?

6. В чем особен­ность фламбированных сладких блюд?

7. Назовите требования к качеству киселей, желе, муссов, самбуков.

 

Контрольные задания:

1. Выписать 3 рецепта горячих сладких блюд.

2. Записать последовательность приготовления мороженого

3. Решить задачу №27.

 

 

Лабораторная работа №12

Технологические процессы приготовления изделий из теста

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления изделий из теста.

Информационный блок

Изделия из теста обладают высокой пищевой и энергетиче­ской ценностью. Они являются источником углеводов, особенно крахмала. Содержат жиры, растительные белки, витамины группы В, А (в сливочном масле), минеральные вещества и пищевые волокна. Изделия из теста имеют красивый внешний вид, прият­ный вкус и аромат и поэтому они пользуются большой популяр­ностью.

Изделия из теста подразделяют на две большие группы − кули­нарные и кондитерские.