Сырники из творога и картофеля

Сырьевая ведомость: творог 120 г, картофель 85 г, яйца 8 г, мука пшеничная 25 г, кулинарный жир 5 г, сметана 30 г.

Выход: 230 г.

Технология приготовления: вареный картофель пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, сырые яйца, 2/3 муки, соль и перемешивают. Полученную массу формуют, панируют в оставшейся муке и жарят. Отпускают сырники по 4 шт. на порцию со сметаной.

Запеканка из творога

Сырьевая ведомость: творог 135 г, крупа манная 10 г, сахар 15 г, яйца 4 г, маргарин столовый 5 г, сухари 5 г, сметана 5 г, сметана 30 г.

Выход: 180 г.

Технология приготовления: протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью.

Подготовленную массу выкладывают слоем 3-4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравнивают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20-30 мин до образования на поверхности румяной корочки.

При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной.

Холодные блюда и закуски

Бутерброды с килькой и яйцом

Сырьевая ведомость: килька 30 г, яйца 20 г, майонез или масло сливочное 5 г, хлеб 30 г.

Выход: 85 г.

Технология приготовления: на хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутые колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.

Паштет из печени

Сырьевая ведомость: печень говяжья 600 г, масло сливочное 100 г, шпик 150 г, лук репчатый 50 г, морковь 50 г, яйца 40 г, молоко или бульон 50 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: нарезанные лук, морковь поджаривают со шпиком до полуготовности, добавляют нарезанную печень, специи, все жарят и пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой, добавляют две трети нормы размягченного сливочного масла, молоко или бульон и тщательно вымешивают. Формуют в виде батона и оформляют маслом и рубленым яйцом. Вместо масла сливочного для паштета можно использовать куриный, утиный или гусиный жир.

Отпускают паштет по 30-100 г на порцию.

Бутерброды с паштетом и яйцом

Сырьевая ведомость: паштет из печени 25 г, масло сливочное 5 г, яйцо 10 г, хлеб 30 г.

Выход: 70 г.

Технология приготовления: паштет нарезают кусочками различной формы, укладывают на хлеб и оформляют сливочным маслом. Сбоку кладут кружочки яйца.

Салат мясной

Сырьевая ведомость: говядина 48 г, картофель 40 г, огурцы свежие или соленые 30 г, яйца 15 г, крабы 5 г, майонез 30.

Выход: 150 г.

Технология приготовления: вареные мясные продукты, картофель и свежие или соленые огурцы режут тонкими ломтика­ми, заправляют частью майонеза; выкладывают горкой, оформляют яйцом, кусочками вареного мяса, крабами или салатом зеленым и оставшимся майонезом. Вместо крабов можно использовать раковые шейки в том же количестве. Салат можно отпускать без крабов, соответственно уменьшив выход.

 

Сладкие блюда

Суфле ванильное (шоколадное или ореховое)

Сырьевая ведомость: яйца 80 г, сахар 40 г, молоко 40 г, мука пшеничная высшего сорта 8 г, масло сливочное 2 г, ванилин 0,02 г (какао-порошок или шоколад 5 г, миндаль очищенный 27 г), рафинадная пудра 5 г, молоко или сливки 150 г.

Выход: 300 г.

Технология приготовления: яичные белки охлаждают и взбивают в густую пену. Желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (для суфле ванильного), растертый шоколад или какао-порошок (для суфле шоко­ладного), измельченный и поджаренный с сахаром миндаль (для суфле орехового), разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают смесь до загустения. Горячую смесь влива­ют тонкой струей при быстром помешивании в белки взбитые. Затем приготовленную массу вы­кладывают на порционную сковороду, смазанную маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин.

Отпускают суфле горячим тотчас же после выпечки на той же сковороде, посыпав рафинадной пудрой. Кипяченое холодное молоко или сливки подают в молочнике.

Пудинг сухарный

Сырьевая ведомость: сухари ванильные 40 г, молоко 80 г, яйца 20 г, сахар 15 г, изюм 10 г, цукаты 10 г, масло сливочное 5 г, соус 30 г.

Выход: 180 г.

Технология приготовления: яичные желтки растирают с сахаром, разводят холодным молоком; этой смесью заливают ванильные сухари, разломанные на мелкие кусочки, и оставляют на 15 мин для набухания. Когда сухари набухнут, добавляют перебранный и промытый изюм, цукаты, а затем аккуратно вводят взбитые в пену белки. После этого массу перемешивают и раскладывают в смазанные маслом формочки и выпекают в жарочном шкафу.

Пудинг можно варить на пару. Формы, посыпанные сахаром, заполняют на 2/3 объема подго­товленной массой и варят.

Пудинг поливают соусом абрикосовым и подают горячим. Пудинг можно подать и в холодном виде с молоком или киселем (200 г на порцию).

Шарлотка с яблоками

Сырьевая ведомость: яблоки 350 г, хлеб пшеничный 325 г, молоко 150 г, яйца 50 г, сахар 100 г, корица 1 г, масло сливочное 50 г, соус 150 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обклады­вают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпе­каться шарлотка. Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

Корзиночки с яблоками

Сырьевая ведомость: мука высшего сорта 25 г, маргарин столовый 15 г, сахар 10 г, яйца 4 г, соль 0,1 г, яблоки свежие 65 г, кислота лимонная 0,1 г, соус 30 г.

Выход: 125 г.

Технология приготовления: маргарин, сахар, яйца, соль перемешивают до однородной массы, затем добавляют муку и перемешивание продолжают еще 2-3 мин. Температура теста 19-22°С.

Тесто раскапывают до тол­щины 7-8 мм и вырезают из него выемкой кружки; кружки теста кладут в формочки так, чтобы тесто плотно прилегало к дну и стенкам, и выпекают на листах.

Выпечка теста производится при температуре 240-260°С в течение 12-14 мин. Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, нарезают дольками, варят в воде, подкисленной кислотой лимонной, и охлаждают. В корзиночки кладут яблоки и перед самым отпуском поливают соусом абрикосовым.

Изделия из теста

Чебуреки

Сырьевая ведомость: мука пшеничная 450 г, молоко 175 г, соль 50 г, баранина 360 г, лук репчатый 75 г, вода 7,5 г, перец черный молотый 1 г, масло растительное 85 г.

Выход: 10 шт. по 110 г.

Технология приготовления: замешивают тесто, как для лапши домашней, раскатывают его в виде лепешек массой 60 г на смазанном растительном маслом столе, кладут на них по 50 г фарша, края соединяют, придавая изделиям форму полумесяца. Для фарша баранину и лук пропускают через мясорубку, заправляют солью, перцем и разводят водой. Жарят чебуреки во фритюре.

Блины

Сырьевая ведомость: мука пшеничная 66, яйца 10 г, сахар 4 г, маргарин столовый 5 г, молоко 110 г, вода 4 г, соль 1,5 г, масло сливочное 10 г или сметана 20 г, или джем 20 г.

Выход: 160 г.

Технология приготовления: в небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добавляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до темпера­туры 35-40°С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растопленный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешанное тесто оставляют в теплом месте (25-35°С) на 3-4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают). Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, смазанных жиром; толщи­на блинов должна быть не менее 3 мм. Отпускают по 3 шт. на порцию.

Оладьи

Сырьевая ведомость: мука пшеничная 480 г, яйца 23 г, молоко или вода 481 г, дрожжи (прессованные) 14 г, сахар 17 г, соль 9 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: тесто для оладий готовят так же, как для блинов, но более густой консистенции.