Борщ с черносливом и грибами

Сырьевая ведомость: чернослив 60 г, грибы белые сушеные 10 г, бульон или вода 20 г, свекла 160, капуста свежая 120 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, томатное пюре 30 г, кулинарный жир 20 г, сахар 10 г, уксус 3 %-ный 16 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 мин. Затем кладут тушеную свеклу, пассерованные овощи и варят до готовности. Сушеные грибы заливают водой и оставляют в ней на 10-15 мин, затем промывают несколько раз, меняя воду. Тщательно промытые сушеные грибы заливают холодной водой (7 л на 1 кг грибов), оставляют на 3-4 ч для набухания и затем варят в той же воде до готовности. Полученный отвар процеживают, грибы промывают, нарезают соломкой и добавляют вместе с отваром в борщ за 10-15 мин до окончания варки.

Подготовленный чернослив варят отдельно до готовности, отвар добавляют в борщ. Вареный чернослив кладут в борщ при отпуске.

За 5-10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

Щи по-уральски (с крупой)

Сырьевая ведомость: крупа (овсяные хлопья «Геркулес», пшено, перловая, овсяная или рисовая), 20 г, томатное пюре 50 г, капуста квашенная 200 г, картофель 150 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 40 г, чеснок 3 г, кулинарный жир 20 г, бульон или вода 850 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду всыпают подготовленную крупу, доводят до кипения, кладут капусту тушеную, через 15-20 мин после закипания добавляют пассерованные овощи и варят щи до готовности.

Рассольник домашний

Сырьевая ведомость: капуста свежая 80 г, картофель 180 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 60 г, сельдерей (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 40 г, огурцы соленые 60 г, маргарин столовый 20 г, бульон или вода 750 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 мин до готовности вводят специи, соль.

Суп картофельный с клецками

Сырьевая ведомость: картофель 300 г, морковь 40 г, петрушка (корень) 10 г, лук репчатый 20 г, лук-порей 20 г, маргарин столовфй 10 г, клецки готовые 260 г, бульон или вода 650 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь, лук и варят до готовности. За 5-10 мин до окончания варки кладут специи, соль.

Клецки варят отдельно в бульоне или подсоленной воде небольшими партиями и кладут в суп при отпуске.

Соусы

Соус молочный

Сырьевая ведомость: молоко1000 г, малсо сливочное 40 г, мука пшеничная 50 г, бульон или вода 250 г, сахар 10 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7-10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.

Соус сметанный

Сырьевая ведомость: сметана 1000 г, масло сливочное 50 г, мука пшеничная 50 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: муку слегка пассеруют без масла, охлаждают, смешивают с маслом, кладут в сметану, доведенную до кипения, размешивают, заправляют солью и перцем, варят 3-5 мин, процеживают и доводят до кипения.

Соус грибной

Сырьевая ведомость: грибы сушеные 40 г, вода 860 г, отвар грибной 750 г, маргарин столовый 38 г, мука пшеничная 38 г, лук репчатый 300 г, масло сливочное 30 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: готовят отвар грибной. Нарезанный лук репчатый пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Готовый соус заправляют маслом сливочным или маргарином.

Соус польский

Сырьевая ведомость: масло сливочное 700 г, яйца 320 г, петрушка (зелень) 20 г, кислота лимонная 2 г.

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: растопленное масло сливочное кладут мелко нарезанные крутые яйца, зелень петрушки или укропа, соль и кислоту лимонную.

Подают соус к блюдам из нежирной отварной рыбы.

Соус голландский

Сырьевая ведомость: масло сливочное 600 г, яйца (желтки) 192 г (12 шт), вода 100 г, мука пшеничная 15 г, бульон или отвар 200 г, лимон 67 г

Выход: 1000 г.

Технология приготовления: в желтки, смешанные с холодной кипяченой водой, кладут кусочки масла сливочного (1/3 часть) и проваривают смесь на водяной бане, непрерывно помешивая до загустения (температура 75-80⁰С). затем вливают тонкой струйкой оставшуюся часть растопленного масла сливочного и после полного соединения его с желтками смешивают с соусом белым, солят, заправляют соком лимонным или кислотой лимонной и процеживают.

Подают соус к блюдам из отварных овощей и рыбы.