Схема 7. Классификация изделий из теста

Изделия из теста должны иметь пористую структуру для лучше­го усвоения организмом человека. Поэтому тесто разрыхляют. Су­ществует несколько способов разрыхления теста. Для приготовле­ния дрожжевого теста используют дрожжи (микробиологический способ). В процессе жизнедеятельности они выделяют углекислый газ, который разрыхляет тесто и создает пористость.

Для разрыхления теста с большим количеством жира и сахара используют химические разрыхлители − питьевую соду и угле­кислый аммоний. Под действием высокой температуры они разла­гаются, выделяя углекислый газ и разрыхляя тесто. Но большое количество химических разрыхлителей ухудшает вкус и аромат изделий.

Некоторые виды теста (бисквитное, слоеное, заварное и др.) разрыхляют механическими способами. Пористость бисквитного теста обусловлена взбиванием. В заварном тесте образуются пусто­ты за счет интенсивного парообразования внутри изделий. Для получения слоеного теста пресное тесто прослаивают размягчен­ным маслом.

Без разрыхлителей готовят тесто для вареников, пельменей, домашней лапши.

 

 

Схема 8. Классификация теста

 

Важную роль в приготовлении теста играет подготовка продук­тов. Муку обязательно просеивают. Сахар и соль растворяют в воде и процеживают. Яйца перед использованием тщательно промывают в соответствии с действующими санитарными правилами. Прес­сованные дрожжи растворяют в теплой воде (30...50°С) и проце­живают через сито. Для ароматизации теста используют ванилин и другие пряности, пищевые эссенции, ликер и коньяк.

Тесто делят на две основные группы: дрожжевое (кислое) и бездрожжевое (пресное). Дрожжевое тесто готовят опарным и безопарным способами. Можно приготовить слоеное дрожжевое тес­то. К бездрожжевому тесту относят сдобное, песочное, бисквит­ное, слоеное, заварное, пряничное, миндальное, тесто для лап­ши, вареников, пельменей и др.

По консистенции тесто бывает жидкое (для блинов), полужидкое (бисквитное), густое (песоч­ное, слоеное).

Дрожжевое тесто

Дрожжевое тесто готовят жидким (для блинов) и густым (для пирогов). Существуют два способа приготовления: опарный и безопарный.

Безопарный способ. Этим способом готовят тесто для изделий с небольшим количеством сдобы (сахара, жира, яиц). Тесто замешивают в один прием. В теплую воду или молоко вводят дрожжи, соль, сахар, яйца и всыпают муку. Замешивают тесто. В конце замеса добавляют размягченный маргарин. Тесто оставляют в теп­лом месте для брожения на 3... 4 ч. В процессе брожения обминают 2−3 раза. Это обогащает тесто кислородом и частично освобожда­ет от углекислого газа. Выбродившее тесто увеличивается в объеме в несколько раз и приобретает приятный запах.