Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий

Клецки манные с сыром или со сметаной

Сырьевая ведомость: крупа манная 75 г, молоко 100 г, вода 50 г, яйца 20 г, маргарин столовый 5 г, масло сливочное 15 г, сыр 14 г, сметана 25 г.

Масса вареных клецек: 250 г.

Выход со сметаной 275 г. с маслом и сыром – 279 г.

Технологическая последовательность: густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70-75⁰С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10-15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5-6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.

Макароны отварные с овощами

Сырьевая ведомость: масса отварных макарон 200 г, петрушка (корень) 7 г, лук репчатый 20 г, горошек зеленый консервированный 20 г, томатное пюре 20 г, маргарни столовый 10 г.

Выход: 250 г.

Технология приготовления: овощи нарезают соломкой и пассеруют, добавляют томатное пюре и продолжают пассерование 5-7 мин. Зеленый горошек прогревают. Макароны отваривают, добавляют к ним подготовленные овощи с томатным пюре и перемешивают.

Котлеты или биточки перловые с творогом

Сырьевая ведомость: крупа перловая 60 г, вода 165 г, творог 40 г, яйца 8 г, сахар 10 г, сухари пшеничные 10 г, сметана 30 г.

Выход: 280 г.

Технология приготовления: варят густую вязкую кашу с выходом из 1 кг крупы 4 кг каши. Готовую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, перемешивают. Подготовленную массу разделывают на биточки или котлеты и жарят 10 мин. Подают со сметаной.

Пудинг рисовый, манный, пшенный

Сырьевая ведомость: крупа рисовая, манная или пшено 45 или 52 г, молоко 100 г, вода 50 г, сахар 15 г, яйца 20 г, масло сливочное 10 г, изюм 10 г, цукаты 10 г, сухари 5 г, сметана 5 г, ванилин 0,01 г, варенье 30 г.

Выход: 250 г.

Технология приготовления: в готовую вязкую кашу, охлажденную до 60-70⁰С, добавляют нарезанные маленькими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло, перемешивают, вводят в массу взбитые в густую пену яичные белки. После этого массу раскладывают ровным слоем на порционные сковороды или противень, смазанные маслом и посыпанные сухарями, поверхность покрывают смесью яйца со сметаной и запекают. Отпускают с вареньем.

Блюда и гарниры из овощей и грибов

Картофель и овощи, тушенные в соусе

Сырьевая ведомость: картофель 175 г, морковь 25 г, петрушка (корень) 8 г, горошек зеленый консервированный 20 г, лук репчатый 20 г, кулинарный жир 15 г, лавровый лист 0,02 г, перец горошком 0,05 г. Соус 50 г.

Выход: 250 г.

Технология приготовления: картофель и коренья, нарезанные дольками, слегка обжаривают по отдельности, лук пассеруют, соединяют и заливают соусом красным или томатным, или сметанным, добавляют перец горошком, лавровый лист, соль и тушат. Консервированный зеленый горошек кладут за 5 мин до готовности.

Картофель тушеный с грибами и луком или луком и помидорами

Сырьевая ведомость: картофель 200 г, кулинарный жир 20 г, лук репчатый 30 г, грибы белые свежие (шампиньоны) 77 г, перец горошком 0,05 г, лавровый лист 0,02 г, соус 50 г.

Выход: 300 г.

Технология приготовления: сырой очищенный картофель нарезают кубикуами или дольками среднего размера и обжаривают. Подготовленные белые свежие грибы, нарезанные дольками, или свежие шампиньоны, нарезанные ломтиками, жарят. В картофель добавляют жареные грибы, пассерованный лук, нарезанные полукольцами или дольками, заливают соусом томатным или красным, кладут специи и тушат до готовности.

Котлеты картофельные

Сырьевая ведомость: картофель 160 г, яйца 8 г, сухари или мука пшеничная 10 г, масло растительное 10 г, сметана 30 г или соус 75 г.

Выход: 180 г или 225 г с соусом.

Технология приготовления: очищенные картофель варят, обсушивают и протирают горячим. В протертый картофель, охлажденный до 40-50⁰С, добавляют яйца, массу перемешивают, из нее формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке.

Подготовленные котлеты обжаривают с обеих сторон. При отпуске поливают сметаной или соусом.

Котлеты морковные

Сырьевая ведомость: морковь 140 г, маргарин столовый 10 г, крупа манная 15 г, творог 30 г, молоко 15 г, яйца 10 г, сухари пшеничные или мука 12 г, сметана 30 г или соус 75 г.

Выход: 180 г со сметаной, 225 г с соусом.

Технология приготовления: морковь нарезают тонкой соломкой или пропускают через овощерезку, затем ее припускают с жиром в молоке. Перед окончанием припускания всыпают тонкой струйкой манную крупу, хорошо размешивая, и варят до готовности.

Полученную массу охлаждают до 40-50⁰С, добавляют соль, яйца, протертый творог, перемешивают, формуют котлеты по 2 шт. на порцию, панируют в сухарях или муке и жарят с обеих сторон.

При отпуске сбоку подливают сметану или соус молочный или сметанный.

Рагу овощное с кашей

Сырьевая ведомость: картофель 80 г, капуста белокочанная 45 г, морковь 27 г, лук репчатый 10 г, крупа рисовая (пшено или крупа перловая) 40 г, маргарин столовый 15 г, соус 75 г, масло сливочное 10 г.

Выход: 260 г.

Технология приготовления: очищенные картофель, морковь нарезают кубиками или дольками и обжаривают отдельно. капусту белокочанную нарезают шашками и припускают. из крупы варят рассыпчатую кашу. подготовленные овощи соединяют с красным соусом и тушат до полуготовности, а затем добавляют кашу, перемешивают и доводят до готовности. при отпуске поливают маслом и посыпают зеленью.