Практическая работа «Приготовление соусов»

Задание: приготовить соус.

Соус чесночный

Технология приготовления:

Перец предварительно запечь. Почистить его и измельчить с помидорами. Добавить чеснок и специи. Когда масса закипит, положить сырок и зелень. Варить, пока не расплавится сыр, мешая.

Сырьевая ведомость: консервированные помидоры 1 литр, перец 100 г, специи, чеснок 50 г, плавленый сырок 150 г, зелень.

Требования к качеству:

Внешний вид: подается в соуснике.

Цвет: ярко-оранжевый.

Консистенция: густая, неоднородная.

Вкус и запах: свойственный чесноку, томату.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, ножи, веселки, ложки, весы, лопатки, дуршлаги, доски, сито, сотейник, тарелки, соусники.

 

Контрольные вопросы:

1. Какие загустители используют для приготовления соусов?

2. Перечислите ассортимент красных соусов.

3. К каким блюдам подают соус сметанный?

4. По каким показателям оценивают качество соусов?

5. Какие соусы готовят на рыбном бульоне?

Контрольные задания:

1. Найти и записать в тетради 10 рецептов грибных соусов.

2. Заполнить таблицу 5 «Соусы промышленного производства»

Таблица 5

Соусы промышленного производства

Соусы	Состав	Использование
Майонез
Кетчуп
Соус ткемали
Соус соевый
Соус фруктовый

3. Решить задачу №5

 

 

Лабораторная работа №4

Технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий.

 

Блюда из круп, бобовых и макаронных изделий обладают вы­сокой пищевой и энергетической ценностью, содержат много уг­леводов, белков, витамины группы В. Для повышения биоло­гической ценности блюд из круп, бобовых и макаронных изделий их необходимо использовать с другими продуктами, например, каши − с молоком и творогом, бобовые − с мясом, макаронные изделия − с сыром, творогом, мясом.

Приготовленные макаронные изделия, бобовые, каши подают как самостоятельные блюда и как гарниры.

Блюда и гарниры из круп

Каши варят на воде, бульоне, молоке цельном или разведен­ном водой, фруктовых отварах. По консистенции каши делят на рассыпчатые, вязкие, жидкие. Количество жидкости для варки каши определяют по таблицам сборника рецептур блюд.

Перед варкой крупы просеивают или перебирают. Пшено, рис и перловую крупу промывают сначала теплой, затем горячей во­дой. Манную крупу и «Геркулес» не промывают. Для сокращения продолжительности варки крупы (рис, ядрицу, перловую) зама­чивают в холодной воде на 2...3 ч.

Различают рассыпчатые, вязкие и жидкие каши.

Рассыпчатые каши. Рассыпчатые каши готовят из гречневой, перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной круп, пшена, риса на воде или бульоне. Подготовленную крупу всыпают в кипящую подсоленную воду и варят, периодически помешивая. Когда крупа впитает всю воду, добавляют масло, закрывают кастрюлю крыш­кой и доводят до готовности при слабом нагреве. У рассыпчатой каши зерна сохраняют форму, мягкие, легко отделяются друг от друга. Горячую кашу подают с маслом, холодную − с молоком или сахаром. Можно подать рассыпчатую кашу с пассерованным луком, рублеными яйцами, грибами. Гречневую и рисовую каши используют как гарнир.

Вязкие каши. Вязкие каши варят на воде или молоке. Вязкая каша достаточно густая. Зерна разваренные, слипшиеся между со­бой. На тарелке каша держится горкой. Подают каши горячими с маслом. Можно варить каши с изюмом, черносливом, морковью, тыквой. При варке вязких каш на молоке крупы, кроме манной и «Геркулеса», предварительно проваривают в воде.

Жидкие каши. Жидкие каши варят, как и вязкие, но в большем количестве жидкости. Подают горячими в десертных тарелках со сливочным маслом, сахаром, вареньем, медом.

Из рассыпчатых и вязких каш готовят котлеты, биточки, запе­канки, крупеники, пудинги, клецки и др.

Общие правила варки каш

1. Подбирают нужную по объему посуду с учетом привара данной каши.

2. Подготавливают крупу.

3. Доводят до кипения жидкость, добавляют соль (10 г на 1 кг готовой каши и 5 г на 1 кг готовой молочной каши). Количество жидкости определяютпо таблице (1) для варки каш из 1 кг крупы.

4. Засыпают крупу, варят до загустения помешивая, доваривают при
температуре 90−100°С, добавляют масло.

5. Молочные каши варят предварительно в воде, добавляя соль и сахар, доваривают в молоке, чтобы не затруднять процесс разваривания круп.

6. Манку заваривают тонкой струйкой непрерывно, чтобы не образовывались комки.

7. Отпускают по 200−300 г на порцию. Хранят на мармите при темпе­ратуре 70−80°С.

Блюда и гарниры из бобовых

Для приготовления блюд бобовые варят. Перед варкой бобовые перебирают, промывают, замачивают на 3...4 ч в холодной воде. Это способствует сохранению формы бобовых и сокращает срок тепловой обработки. Лущеный и колотый горох не замачивают. Подготовленные бобовые заливают холодной водой и варят, закрыв крышкой, при слабом кипении. Время варки зависит от вида бобовых: горох − 60... 90 мин, фасоль − 1,5... 2 ч. В процессе варки при выкипании подливают горячую воду. Если подливать холод­ную воду, развариваемость бобовых сильно замедляется. Замедля­ют развариваемость и кислоты. Поэтому пассерованное томатное пюре, соусы, добавляют только в конце варки бобовых. Варят бо­бовые без соли, так как соль также замедляет их разваривание. Для улучшения вкуса можно добавить ароматические овощи. Подают бобовые в горячем виде с жиром, пассерованным луком, шпи­ком, копченостями, а также в соусе томатном, красном, сметан­ном, молочном.

Из бобовых можно приготовить пюре. Для этого вареные бобовые протирают, заправляют солью и подают с маслом, шпиком или пассерованным луком.

Отварные бобовые (кроме гороха) можно подавать в качестве гарнира к мясным блюдам.