Схема 9. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста безопарным способом

Опарный способ. Опара ­­– это жидкое тесто. Для приготовления опары используют:

дрожжи 100%,

жидкость 60-70%

мука 40-60%.

Можно добавить 4% сахара для активизации дрожжей.

Процесс приготовления состоит из двух стадий: приготовление опары и замес теста.

Этим способом готовят тесто для изде­лий с большим количеством сдобы. Тесто замешивают в два при­ема. Вначале готовят опару. Для этого замешивают жидкое тесто из части муки, воды или молока, дрожжей. Опару оставляют для брожения на 2...3 ч в теплом месте. Затем добавляют остальную жидкость, муку, яйца, соль, сахар. В конце замеса вводят размяг­ченный маргарин. Снова оставляют для брожения на 1,5... 2 ч и за это время его обминают 1 − 2 раза.

Схема 10. Технологическая схема приготовления изделий из дрожжевого теста опарным способом

Для приготовления слоеного дрожжевого теста выбродившее тесто прослаивают маслом.

Разделка теста и выпечка изделий. Готовое тесто делят на куски нужной массы вручную или в тестоделителе, придают им форму шариков и оставляют для расстойки на 5...8 мин. Затем формуют изделия, укладывают их на листы, смазывают маслом и оставляют для второй расстойки. Перед выпечкой поверхность изделий сма­зывают яйцом или меланжем. Мелкие изделия из дрожжевого те­ста выпекают при температуре 230...240⁰С в течение 8... 15 мин, крупные − при 200... 220 °С в течение 20... 50 мин. Готовые изделия охлаждают на деревянных листах.

Изделия из дрожжевого теста. Из дрожжевого теста приготовля­ют различные булочки, пончики, ромовую бабу, пироги и другие изделия. Из слоеного дрожжевого теста готовят слойки с марципа­ном, слойки с повидлом, слоеную кулебяку и др.

Бездрожжевое слоеное, заварное, бисквитное тесто

Слоеное тесто. Для получения пресного слоеного теста замешивают пресное тесто из муки, воды, яиц и лимонной кислоты. Раскатывают его в пласт прямоугольной формы и выкладывают на него ровным сло­ем маргарин, смешанный с мукой. Соединяют концы теста, защи­пывают их, складывают в несколько раз, охлаждают и снова рас­катывают. Процесс повторяют еще несколько раз.

Схема 11. Технологическая схема приготовления изделий

Из пресного слоеного теста

Из слоеного теста готовят пирожки, валованы, языки, пирож­ные, яблоки в слойке и другие изделия.

Валованы. Тесто раскатывают и вырезают выемкой две лепешки. Одну выкладывают на противень и смазывают яйцом. В центре дру­гой делают круглое отверстие и накладывают на первую, смазыва­ют яйцом, выпекают. Получают изделия в форме стаканчика. Ис­пользуют для подачи блюд и горячих закусок.

Языки слоеные. Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 5 мм и вырезают специальной выемкой кусочки овальной формы. Сформованные изделия посыпают сахаром, укладывают на про­тивень, смоченный водой. Выпекают при температуре 220 °С до золотистого цвета.

Заварное тесто. Для получения заварного теста в кипящую воду добавляют соль, сахар, сливочное масло, доводят до кипения, всыпают муку и про­гревают массу, непрерывно помешивая лопаткой. Затем массу охлаж­дают и в несколько приемов добавляют яйца. Вымешивают тесто. Из заварного теста готовят профитроли, кольца воздушные, булоч­ки со сливками, заварные трубочки для пирожных эклер и др. Заварные изделия используют для подачи холодных закусок.