Приготовление пюреобразных супов

Задание: приготовить пюреобразный суп по предложенной рецептуре или из сборника рецептур.

Суп-пюре из картофеля

Технология приготовления:

Промыть и очистить картофель, нарезать его ломтиками. Лук мелко нашинковать. Выложить картофель с луком в кастрюлю, залить сливками и бульоном. Отварить на небольшом огне до полной мягкости картофеля. Смешать всё блендером. Посолить и добавить базилик. Оставить томиться на медленном огне 4 минуты. Суп-пюре из картофеля сразу подавать на стол.

Сырьевая ведомость: 600 г картофеля, 400 г лука, 200 мл сливок, 200 мл бульона, 1 веточка базилика, соль.

Требования к качеству:

Внешний вид: суп представляет собой устойчивую суспензию.

Цвет: бледно-желтый.

Консистенция: однородная, эластичная, напоминающая густые сливки.

Вкус и запах: нежный, в меру соленый, запах картофеля и пассерованных овощей.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

Практическая работа №2

Приготовление заправочных супов

Задание: приготовить заправочный суп.

Борщ украинский

Технология приготовления:

Сварить мясной бульон и процедить. Очищенные коренья и свеклу нарезать соломкой. Свеклу тушить 20-30 минут, добавив при этом жир, томат-пюре, уксус и бульон. Нарезанные коренья и лук слегка поджарить на масле, смешать с поджаренной мукой, развести бульоном и довести до кипения. В приготовленный для борща бульон положить картофель, нарезанный крупными кубиками, крупно нарезанную капусту, тушеную свеклу, соль и варить 10-15 минут, потом добавить поджаренные с мукой коренья, лавровый лист, душистый и горький перец, варить до тех пор, пока картофель и капуста не будут готовы.

Готовый борщ заправить салом, растертым с чесноком, добавить помидоры, нарезанные дольками, быстро довести до кипения, после чего дать борщу настояться 15-20 минут. При подаче положить в тарелки с борщом сметану и посыпать его мелко нарезанной зеленью петрушки.

Сырьевая ведомость: 200 г картофель, 40 г лук репчатый, 200 г капуста, 15 г жир, 20 г свиное сало, 20 г мука, 5 г сливочное масло, 50 г томат-пюре, 250 г свекла, 10 г коренья, 20 г уксус, 70 г сметана.

Инструменты, инвентарь и посуда: кастрюли, сковороды, доски деревянные, ножи, ложки, тарелки, разливательные ложки.

 

Контрольные вопросы:

1.Каково значение супов в питании?

2.На каких бульонах готовят суп-пюре?

3.Какова схема приготовления борща?

4.Как готовят молочные супы?

5.Какова последовательность приготовления солянки?

Контрольные задания:

1. Заполнить таблицу 3 «Сравнительная характеристика заправочных супов»

Таблица 3

Сравнительная характеристика заправочных супов

Параметры	Заправочные супы
	Щи	Борщ	Рассольник	Солянка
Основные продукты
Форма нарезки
Ассортимент блюд (разновидности)

2. Заполнить таблицу 4 «Характеристика молочных супов»

Таблица 4

Характеристика молочных супов

	Суп молочный
	с крупой	с макаронными изделиями	с овощами
Особенности приготовления
Отпуск

3. Решить задачу №1.

Лабораторная работа №3

Технологические процессы приготовления соусов

Цель работы: изучить технологические процессы приготовления соусов.

Информационный блок

Соус (от франц. souse) − жидкая приправа, подлива к кушанью. Соусы повышают пищевую ценность, улучшают вкус и аромат готовых блюд, придают им сочность. Соусы ярких красивых цве­тов используют для оформления блюд. Соусы подают к блюдам при отпуске, с ними тушат различные продукты, под соусами за­пекают мясо, рыбу, овощи, соусами заправляют супы, гарниры, холодные блюда и закуски, а также фаршируют кулинарные из­делия.

Соус подают в соуснике или подливают его сбоку к основному продукту.

Гарниры соусом не поливают. В некоторых случаях соусом зали­вают основной продукт, подают блюда в соусе или изделия гото­вят вместе с соусом.

Классификация соусов

По температуре подачи соусы делятся на горячие и холодные. Горячие соусы (75...80°С) отпускают в порционных металличе­ских соусниках, холодные (10... 12 °С) − в порционных фарфоро­вых соусниках.

В зависимости от жидкой основы соусы делят на группы: соусы на бульонах, отварах; на молоке, сметане, сливках, сливочном масле; растительном масле, уксусе. К соусам относятся масляные смеси и сладкие соусы.

Соусы готовят на загустителях (мука, крахмал) и без загусти­телей.

По консистенции различают соусы жидкие, средней густоты, густые.

Жидкие соусы используют для подачи к блюдам и для тушения, соусы средней густоты − для запекания, густые − для фарширо­вания.

По технологии приготовления различают соусы основные и про­изводные (разновидности основного).

Полуфабрикаты для соусов

Полуфабрикатами для большинства соусов служат: бульоны, мучная пассеровка, пассерованные овощи и томатное пюре. Во многие соусы добавляют вино, пряности, лимонный сок, уксус.

Бульоны. Для приготовления соусов готовят бульоны: костный, мясокостный, коричневый, куриный, из дичи, рыбный, а также грибной отвар.