Схема 4. Классификация соусов

Для белого соуса варят концентрированный бульон из мясных и куриных костей. Красные соусы готовят на коричневом бульоне. Для этого кости промывают, измельчают и обжаривают в жарочном шкафу при 160... 170 °С до появления золотисто-коричневого цве­та, периодически помешивая. За 30 мин до окончания обжарива­ния добавляют крупно нарезанные коренья и лук. Обжаренные кости с овощами кладут в котел, заливают горячей водой и варят 5...6 ч при слабом кипении, периодически снимая пену и жир. Для улуч­шения вкуса и запаха в конце варки можно добавить мясной сок, оставшийся после обжаривания мяса. Готовый бульон процежи­вают. Для получения концентрированного бульона сваренный бульон выпаривают до 1/8 и 1/10 объема, охлаждают и хранят при температуре 4...6⁰С до 6 сут. Перед использованием разводят горя­чей водой. Для приготовления соусов можно использовать жид­кость (фон) от припускания мясных и рыбных продуктов.

Мучная пассеровка. Мука придает соусам более густую консис­тенцию. Используют муку пшеничную не ниже высшего сорта. Для улучшения вкуса соуса и снижения клейкости муку пассеруют. Мучную пассеровку делят на сухую и жировую, красную и белую.

Для красных соусов часто используют красную сухую пассеровку. Просеянную муку пассеруют при температуре 130...150°С, перио­дически помешивая, до светло-коричневого цвета. Охлажденную сухую пассеровку разводят небольшим количеством охлажденного бульона, иначе могут образовываться комки. Иногда готовят крас­ную пассеровку с жиром.

Для белых соусов используют белую жировую пассеровку. Про­сеянную муку соединяют с растопленным жиром в соотношении 1:1 и нагревают при температуре 120°С, непрерывно помешивая. Готовая пассеровка должна приобрести кремовый оттенок и оре­ховый аромат. Жир препятствует образованию комков, поэтому жировую пассеровку можно разводить горячим бульоном.

Для приготовления белой сухой пассеровки муку прогревают при температуре 120°С до светло-желтого цвета.

Пассерованные овощи и томатное пюре. Для улучшения вкусо­вых качеств соусов при их изготовлении морковь, лук, томатное пюре пассеруют. Овощи лучше пассеровать порознь при темпера­туре 110°С с добавлением жира (10... 15 % массы овощей). Неболь­шое количество овощей пассеруют в одном сотейнике.

Вначале пассеруют лук, затем добавляют морковь и пассеруют 15 мин. Томатное пюре пассеруют с добавлением жира отдельно или добавляют к овощам в конце их пассерования.

Вино. Для придания определенного аромата и вкуса во многие соусы добавляют вино (красное или белое, сухое или полусухое), предварительно вино доводят до кипения.

Пряности. Пряности добавляют в соусы в конце приготовления за 10... 15 мин до готовности, лавровый лист — за 5 мин. Молотый перец добавляют в готовый соус.

Во многие соусы добавляют лимонный сок или лимонную кислоту. Можно использовать уксус (винный или фруктовый).

Рыбные соусы

Соус белый основной. Рыбный бульон готовят так же, как для супов, но более концентрированным. Муку пассеруют с жиром, соединяют с рыбным бульоном, добавляют пассерованный лук и белые коренья, варят 25... 30 мин. В конце приготовления добавля­ют соль и лимонную кислоту. Готовый соус процеживают, проти­рая овощи, доводят до кипения и заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной и припущенной рыбы. Белый соус для запекания рыбы готовят без добавления ово­щей. На основе белого соуса готовят производные соусы. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Грибные соусы

Для приготовления грибных соусов используют белую мучную пассеровку и грибной бульон. Готовые соусы заправляют сливоч­ным маслом или маргарином. Подают к блюдам из картофеля и овощей, крупяным блюдам, блюдам из мяса.

Соус грибной основной. Белую жировую пассеровку разводят гриб­ным бульоном, проваривают в течение 30...40 мин, процеживают. Лук нарезают соломкой и пассеруют. Грибы шинкуют соломкой, соединяют с пассерованным луком и обжаривают. В соус добав­ляют обжаренные грибы и лук, заправляют солью и проваривают еще 10 мин

Мясные соусы

Соус красный основной. Сухую красную пассеровку соединяют с небольшим количеством коричневого бульона при температуре 50⁰С, перемешивают и процеживают. В разведенную пассеровку вливают остальной бульон, добавляют пассерованные овощи и томатное пюре, соль, варят 45... 60 мин. В конце варки добавляют сахар, молотый перец, лавровый лист. Соус процеживают, проти­рая овощи, и доводят до кипения.